piccione

Piccione in salmì e verdure in agrodolce

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Piccione in salmì e verdure in agrodolce

per due persone

un piccione tagliato a pezzi e le sue interiora, una salsiccia fresca, due carote medie, un cipollotto di Tropea non molto grande, uno/due chiodi di garofano, sette/otto bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, sale aromatizzato, olio evo, un rametto di timo fresco, quattro/cinque foglie di salvia, mezzo spicchio di aglio, un pizzico di pepe nero, un cucchiaio abbondante di capperi sottaceto, due filetti di acciughe sottolio, un bicchiere di vino rosso

Insaporire il piccione con il sale aromatizzato (in mancanza di questo usare circa mezzo cucchiaio di un mix di erbe tritate (rosmarino, salva, timo, alloro e sale), mettere un filo d’olio e una spruzzata di aceto delicato o più forte secondo i gusti. Chiudere in una ciotola e lasciare in frigo per alcune ore (io tutta la notte).
Dopodiché aggiungere le verdure a rondelle, le erbe aromatiche e lasciare, mescolando il tutto, ancora per un paio d’ore ad insaporire.
In una pentola dal fondo spesso, scaldare due tre cucchiai di olio e mettere i pezzi di piccione con la pelle rivolta verso il fondo e far rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, aggiungere tutto il resto compresa la salsiccia a tocchetti, i capperi e le acciughe. 

Continuare a cuocere sempre facendo attenzione a non far bruciare nulla e, a rosolatura avvenuta, versare il vino e far sfumare.
Incoperchiare e, durante la cottura aggiungere un po’ di acqua calda.
Far cuocere per circa un’ora: la carne, in particolare il petto, deve essere morbido.
Togliere la carne e tenerla a caldo. In un tritatutto tritare tutto il resto, lasciando da parte un po’ del fondo oleoso di cottura e qualche rondella di carota che darà colore al piatto.
Abbrustolire delle fette di pane e metterci sopra la salsa ottenuta.
Disporre nel piatto da portata la carne, irrorarla con il fondo caldo e accompagnarla con i crostini.

Accompagnare con verdure in agrodolce: in questo caso carote a fiammifero, peperone e cipolle piatte.

Piccione alla leccarda (simil-leccarda)

04 carni, CUCINARE AppassionataMente,
Piccione alla leccarda
Piccione alla leccarda

La ricetta … è la prima volta che lo faccio e ho letto varie ricette: ho fatto un riassunto in testa e poi ecco qua il pranzo di oggi. Non usando il camino mi sono organizzata in qualche modo per la prima fase della cottura.

2 piccioni ben puliti e le interiora

5/6 fette di prosciutto umbro tagliato a striscioline, alcuni dadini di guanciale (o pancetta)

un quarto di cipolla medio-grande, 3/4 spicchi di aglio, alcune foglie di salvia, due foglie di alloro, due chiodi di garofano, un cucchiaio di capperi, due filetti di acciuga, due fette spesse di limone senza buccia, olio evo, vino rosso, aceto di vino, sale, chicchi di pepe nero

Salare e pepare l’interno di ogni piccione ed inserire i cubetti di guanciale, due/tre foglie di salvia e uno spicchio di aglio schiacciato.

Mettere in una pirofila (io ne ho usata una quadrata) tutti gli altri ingredienti comprese le interiora tagliate a pezzetti ed esclusi capperi ed acciughe che saranno aggiunti verso la fine della cottura. Salare moderatamente e coprire abbondantemente il tutto di aceto (circa mezzo bicchiere), vino (circa un bicchiere), olio (circa mezzo bicchiere).

Accendere il forno a 180°/200° e, mentre si riscalda, appoggiare i piccioni nel condimento preparato girandoli due/tre volte.

Nella pirofila (simil-leccarda) appoggiare una griglia con i piedini e disporre sopra i piccioni. Mettere in forno e far cuocere per circa 20/30 minuti facendo attenzione a non farli bruciare, girandoli ogni tanto e versando sopra il fondo che si sta formando sotto. Questo passaggio andrebbe fatto cuocendo con la brace nel camino infilando i piccioni nello spiedo del girarrosto.

Togliere il tutto dal forno e tagliare a metà i piccioni disponendoli poi nella stessa teglia; aggiungere nel fondo sia i capperi che le acciughe, mettere sul fornello a fuoco molto basso e con spargifiamma. Coprire bene con alluminio e un coperchio. Cuocere per circa un’ora abbondante. Ogni quarto d’ora circa girare i pezzi ed irrorarli con il sughetto sempre però ricoprendo subito dopo con alluminio e coperchio.
Quando la carne risulta cotta, togliere e lasciare al caldo. Dal fondo di cottura togliere gli spicchi di aglio e i grani di pepe poi frullare grossolanamente il tutto lasciando quasi tutta la parte oleosa che servirà per irrorare la carne al momento di servire.

Abbrustolire delle fette di pane casareccio, coprirle con la salsa preparata, disporre una parte di piccione e servire con verdura cotta ripassata in padella con olio ed aglio – qui bietola e cicoria -.
Irrorare, volendo, la verdura e la carne con un filo d’olio nuovo.
Servire ben caldo.

Piccione allo spiedo

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Piccione allo spiedo
Piccione allo spiedo

E’ la prima volta che uso lo spiedo per cuocere il piccione.
Il girrarrosto elettrico da camino ci è stato regalato dai miei genitori poco dopo che ci eravamo sposati, ma non l’avevamo mai usato se non in questi ultimi giorni.
Il piccione è “nostrano” ed anche quello è un regalo!

Preparare il ripieno rosolando velocemente, in olio evo e con un mix di odori, una salsiccia sbriciolata e le interiora a pezzettini. Aggiungere del pane e parmigiano grattugiati, un uovo battuto e un pochino di latte per ammorbidire.
Condire all’interno e all’esterno il piccione con gli stessi odori e riempire con la farcia; con un po’ di pazienza va ben legato e inserito delicatamente nello spiedo.

Mettere il girarrosto davanti al fuoco del camino e lasciar andare. Ogni tanto bagnare la carne; ho usato un’emulsione di olio, vino bianco e sale e un rametto fresco di rosmarino a mo’ di pennello: lo avevo visto fare sul pesce tanti tanti anni fa da una mia cara zia. [in foto si intravvede il bicchiere con il rosmarino].

Dopo circa un’ora ho messo anche della brace sotto allo spiedo per far colorire la carne e ultimare la cottura.

E’ stato laborioso per me che non sono abituata ad usare il camino per cuocere, ma devo dire che il risultato è stato eccellente!
La carne era ben cotta, ma morbida e, accompagnata dalle patatine al forno, ha costituito un’ottima cena per me e S. (non l’abbiamo mangiato tutto perché il piccione era enorme!).

Ravioli di mascarpone e timo con ragù di piccione

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Il ragù: Cuocere il piccione intero condito con olio, sale, pepe, dragoncello, timo, ginepro, salvia, aglio vestito  (gli odori vanno messi anche all’interno).

Far rosolare a fuoco vivace e continuare la cottura aggiungendo del vino bianco.

Ultimare la cottura aggiungendo, eventualmente, un pochino di acqua o brodo: ci vorrà circa un’ora.

Togliere il piccione dalla pentola, far raffreddare, eliminare tutti gli odori, disossarlo e tagliare la carne a piccoli pezzi.

Filtrare il sughetto di cottura, aggiungere poco brodo, una noce di burro e un pizzico di farina. Cuocere per qualche minuto a fuoco basso, facendo attenzione a non farlo bruciare. Rimetterci i pezzetti di carne e mescolare delicatamente.

A parte preparare un sugo di pomodoro fresco tagliato a dadini con olio, aglio e maggiorana fresca.

I ravioli: preparare il ripieno mescolando il mascarpone (250 gr) con due rossi d’uovo e un bel pizzico di timo. Tenere in frigo e preparare la pasta fatta in casa. Disporre il ripieno a mucchietti  ben distanziati su una striscia di pasta; sovrapporre un’altra striscia di pasta e ritagliare dei grossi quadrati (circa 4-5 cm di lato). Disporre sopra una griglia i ravioli pronti.

C’è il rischio che si inumidiscano troppo perchè il ripieno è abbastanza morbido.

Cuocere i ravioli in acqua bollente, disporli in un largo piatto da portata, condirli con il sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato. Mettere sopra il ragù di piccione e servire subito.

E’ un piatto rielaborato e provato da me anni fa, in una giornata di neve, cercando di cogliere profumi e sapori di ciò che avevo mangiato in un famoso ristorante.