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Alle prese con l’OCA! Ragù e Arrosto

Mi sto cimentando con questo volatile… è la prima volta che cucino un’oca!

Per domani Tagliatelle con ragù d’oca e Oca al forno in porchetta secondo una ricetta, credo antica, perugina.

Oca al forno in porchetta
Per prima cosa l’oca è nostrana e il ripieno è una bomba di calorie: zampetti e orecchio di maiale, pezzetti di fegato … e tanto aglio e finocchio.

L’ impresa è iniziata ieri per reperire il finocchio nell’orto di un’amica e poi zampetti e orecchio di maiale. Quest’ultimo non sono riuscita a trovarlo, ma pazienza.

Ieri sera ho condito tutta l’oca con lardo aromatizzato con rosmarino, aglio, finocchio, sale e pepe, poi ben chiusa l’ho messa in frigo.

Stamani ho lessato gli zampetti di maiale e qualche pezzetto di cotenna con sale, cipolla e sedano. Poi, da freddi, sono stati disossati quasi completamente da S. e messi ad insaporire per tre-quattro ore con finocchio ed aglio.
Il fegato dell’oca l’ ho leggermente scottato in acqua salata con il cuore, poi li ho ripassati in padella per pochi minuti con un goccetto di olio e due spicchi d’aglio insieme a due-tre pezzetti di pancetta fresca di maiale e tre salsicce tagliate in tre parti ciascuna (una variante che spero non guasti). Ho spruzzato con un po’ di vino e, dopo evaporato,  ho mescolato insieme tutti gli ingredienti per riempire l’oca.

Oca in porchetta

Ed ora viene il bello: la legatura, visto che l’oca era stata divisa in due… all’inizio ho sbagliato ad accoppiare le due parti
Oca in porchetta
poi legavo ed usciva il ripieno …

Oca in porchetta Alla fine l’oca è in frigo pronta per essere cotta domattina!

Speriamo che sia buona!

Ragù d’oca
Per il ragù
: le ali, le zampe, la testa e il collo, il ventriglio dell’ oca [o, detto alla perugina, il ventricchio] e due pezzetti di maiale con l’osso.

Ho preparato un bel trito di cipolla e carota e, dopo averlo fatto stufare, ho aggiunto i pezzi di oca e di maiale per farli ben rosolare. Poi sale, un po’ di pepe e una generosa spruzzata di vino bianco. Ho lasciato cuocere per circa un’ora e mezza aggiungendo un po’ di acqua calda.  Domattina aggiungerò il pomodoro e finirò di cuocere.
Il ventriglio è stato cotto separatamente: prima scottato due-tre minuti in acqua salata bollente, poi tagliato a dadini e trattato come l’altra carne. Credo che lo unirò al sugo verso la fine della cottura… ci devo pensare.

 Il giorno dopo…Patate al fornoPatate pronte per andare in forno per accompagnare l’arrosto

L’oca è stata cotta in forno per circa quattro ore: all’inizio a 150°, dopo mezz’ora circa a 180° e sempre completamente sigillata da fogli d’alluminio. Dopo un’ora e mezzo circa ho irrorato con un bicchiere di vino bianco ed aggiunto anche un po’ di acqua calda per mantenere la morbidezza della carne. Infine, quando la carne  era abbastanza cotta – bucandola con un stecchino -,  ho tolto la carta per farla rosolare rimettendo ogni tanto sopra il fondo di cottura.

Oca dopo la cotturaOca dopo la cottura

Preparazione Oca del 16 agosto 2020, gustata poi con cari amici

Preparazione ragu d'oca
Preparazione ragu d’oca
Oca condita
Oca condita

FERRAGOSTO 2023

RIPIENO e condimento
Orecchio e zampetto di maiale, fegato e cuore precedentemente sbollentati con un po’ di sale in acqua e poco vino bianco, qualche pezzetto di pancetta fresca. I primi lessati (si trovano già in macelleria cotti). Li ho tagliati e scottati di nuovo con sale, finocchio, rosmarino, alloro per pochi minuti quindi scolati e poi condito tutto insieme con abbondante finocchio, poco rosmarino, una foglia di alloro, aglio a spicchi appena schiacciato e pizzico di pepe.

Dentro l’oca: sale, pepe, spalmare un po’ di lardo macinato e condito e poi inserire tutto il resto. Chiudere con ago e filo le aperture in alto e in basso. Esternamente: massaggiare la pelle con sale spalmare poi con lardo condito, pepe e poi legare ed aggiungere rosmarino aglio sotto le ali e pezzi di finocchio.

Un pranzo di Ferragosto accompagnato da ottimo Sangiovese Predappio biologico di NOELIA RICCI!
Grazie ai nostri ospiti!!

Anche il Ferragosto 2023 è trascorso secondo le consuetudini, buon cibo e riposo. Naturalmente, non è mancata in tavola l’oca arrosto, ripiena di zampetti di maiale, orecchie, fegato e tanto tanto aglio e finocchio…

L’OCA AROSTO

L’avrin d’arispettà le tradizione

Quille che ciòn lassato quji de casa

Sta festa, Gianne caro, è l’occasione

D’aparecchià ta l’ombra d’la cerasa

L’emo arlevata grassa fin’a mò

St’oca che ce strillava sempre dietro

Verrà nco l tempo che te spennerò

Je strillava gni volta l mi zi Pietro

E l tempo è nuto, l’én bell’e condita

Ncol battuto de lardo e tresmarino

Pu drent’al forno zitta zitta è gita

Ma tu sente tuqui che profumino!

© Sergio Tardetti 2023

2 commenti

  1. Era buona e il ripieno era favoloso … fegato a parte!

  2. […] contornato da fette di cipolla bionda di Cannara.E, immancabili, in un’altra teglia le mie patate al forno a fette condite con gli stessi aromi del […]

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