Coniglio con olive e capperi

per 4/6 persone (indicativo)

mezzo coniglio (circa 1.400 g)
sale aromatizzato oppure un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo … e sale fino)
un pizzico di pepe
4 spicchi di aglio
4 fettine sottili di lardo toscano
due cucchiai di olio evo
una ventina e anche di più di olive nere
un cucchiaio scarso di capperi sottaceto
un pizzicco di origano secco siciliano
3/4 pomodori datterino

Dopo aver lavato ed asciugato il coniglio, massaggiarlo con il sale aromatizzato e l’olio evo. Aggiungere gli spicchi di aglio non sbucciati e schiacciati e un pizzico di pepe. Lasciare insaporire almeno 10 ore in frigo.
Togliere dal frigo circa un’ora prima dell’inizio della cottura in forno. Coprirlo con le fettine di lardo facendole ben aderire alla carne.

Cuocere in forno a 180° inizialmente scoperto e poi coperto con carta di alluminio. Dopo circa 20/30 minuti sfumare con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco. Continuare la cottura finchè la carne risulti morbida. Se la carne è duretta, togliere dal forno, tagliare a pezzi e versare tutto in pentola a pressione facendo cuocere per circa 20 minuti dal fischio. 
Mettere tutto in padella calda e continuare a cuocere, aggiungere le olive e i capperi, aggiungendo all’occorrenza un pochino di acqua calda. Volendo, prima di aggiungere le olive e i capperi, si può passare o frullare il fondo di cottura. Io non l’ho fatto.

Far ritirare il sughetto e verso la fine mettere il pizzico di origano e inserire i pomodorini tagliati in quarti e privati dei semi.
Completare la cottura finché non si sia formato un sughetto rosato e abbastanza denso.
Servire caldo o tiepido.

Buon Ferragosto a tutti!