Ragù bianco
sedano, carota, cipolla, 2-3 chiodi di garofano, una foglia di alloro
circa 300 gr di macinato magro di vitello (uso, in genere, carne di Chianina)
circa 200 gr di macinato di maiale
100-120 gr di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti piccoli.
In una pentola dal fondo spesso far scaldare cinque-sei cucchiai di olio evo con un pezzetto di burro. Aggiungere tutti gli odori ben tritati: devono essere abbondanti. Far stufare e salare leggermente.
Mettere la pancetta e far rosolare, aggiungere poi le carni macinate, i chiodi di garofano, l’alloro e, mescolando sempre, far rosolare bene il tutto fino ad avere un bel colore marroncino, ma non bruciato.
La rosolatura è importante altrimenti il ragù sembrerà “lesso”.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso: uso, in genere, il Sangiovese – Cantine di Bettona.
Dopo che il vino è evaporato, aggiungere due-tre cucchiai, ma non più di polpa di pomodoro, salare e far insaporire per una decina di minuti.
A questo punto versare acqua calda o brodo fino a coprire la carne e lasciar cuocere, controllando ogni tanto, a fuoco basso per almeno tre ore.
All’occorrenza, aggiungere acqua o brodo caldi. Verso la fine della cottura aggiungere una noce di burro, aggiustare di sale e mettere una macinata di pepe nero
Per sapere se il ragù è pronto si deve formare sopra uno strato lucido e trasparente.
Condire la pasta con il ragù facendo attenzione a non scolarla molto ed aggiungendo, semmai, un po’ di acqua di cottura. Spolverzzare con parmigiano grattugiato.
Ottimo con le pappardelle o tagliatelle larghe, ma anche con fusilloni trafilati al bronzo.
Si possono a parte trifolare dei funghi, preferibilmente porcini, che vanno messi sulla pasta al momento di condire, e se si ha un po’ di tartufo nero da grattugiare sopra o, in mancanza, un’ottima salsa tartufata, si può aggiungere.
Mi sto cimentando con questo volatile… è la prima volta che cucino un’oca!
Per domani Tagliatelle con ragù d’oca e Oca al forno in porchetta secondo una ricetta, credo antica, perugina.
Oca al forno in porchetta
Per prima cosa l’oca è nostrana e il ripieno è una bomba di calorie: zampetti e orecchio di maiale, pezzetti di fegato … e tanto aglio e finocchio.
L’ impresa è iniziata ieri per reperire il finocchio nell’orto di un’amica e poi zampetti e orecchio di maiale. Quest’ultimo non sono riuscita a trovarlo, ma pazienza.
Ieri sera ho condito tutta l’oca con lardo aromatizzato con rosmarino, aglio, finocchio, sale e pepe, poi ben chiusa l’ho messa in frigo.
Stamani ho lessato gli zampetti di maiale e qualche pezzetto di cotenna con sale, cipolla e sedano. Poi, da freddi, sono stati disossati quasi completamente da S. e messi ad insaporire per tre-quattro ore con finocchio ed aglio.
Il fegato dell’oca l’ ho leggermente scottato in acqua salata con il cuore, poi li ho ripassati in padella per pochi minuti con un goccetto di olio e due spicchi d’aglio insieme a due-tre pezzetti di pancetta fresca di maiale e tre salsicce tagliate in tre parti ciascuna (una variante che spero non guasti). Ho spruzzato con un po’ di vino e, dopo evaporato, ho mescolato insieme tutti gli ingredienti per riempire l’oca.
Ed ora viene il bello: la legatura, visto che l’oca era stata divisa in due… all’inizio ho sbagliato ad accoppiare le due parti
poi legavo ed usciva il ripieno …
Alla fine l’oca è in frigo pronta per essere cotta domattina!
Speriamo che sia buona!
Ragù d’oca
Per il ragù: le ali, le zampe, la testa e il collo, il ventriglio dell’ oca [o, detto alla perugina, il ventricchio] e due pezzetti di maiale con l’osso.
Ho preparato un bel trito di cipolla e carota e, dopo averlo fatto stufare, ho aggiunto i pezzi di oca e di maiale per farli ben rosolare. Poi sale, un po’ di pepe e una generosa spruzzata di vino bianco. Ho lasciato cuocere per circa un’ora e mezza aggiungendo un po’ di acqua calda. Domattina aggiungerò il pomodoro e finirò di cuocere.
Il ventriglio è stato cotto separatamente: prima scottato due-tre minuti in acqua salata bollente, poi tagliato a dadini e trattato come l’altra carne. Credo che lo unirò al sugo verso la fine della cottura… ci devo pensare.
Il giorno dopo…
Patate pronte per andare in forno per accompagnare l’arrosto
L’oca è stata cotta in forno per circa quattro ore: all’inizio a 150°, dopo mezz’ora circa a 180° e sempre completamente sigillata da fogli d’alluminio. Dopo un’ora e mezzo circa ho irrorato con un bicchiere di vino bianco ed aggiunto anche un po’ di acqua calda per mantenere la morbidezza della carne. Infine, quando la carne era abbastanza cotta – bucandola con un stecchino -, ho tolto la carta per farla rosolare rimettendo ogni tanto sopra il fondo di cottura.
Oca dopo la cottura
Preparazione Oca del 16 agosto 2020, gustata poi con cari amici
FERRAGOSTO 2023
RIPIENO e condimento
Orecchio e zampetto di maiale, fegato e cuore precedentemente sbollentati con un po’ di sale in acqua e poco vino bianco, qualche pezzetto di pancetta fresca. I primi lessati (si trovano già in macelleria cotti). Li ho tagliati e scottati di nuovo con sale, finocchio, rosmarino, alloro per pochi minuti quindi scolati e poi condito tutto insieme con abbondante finocchio, poco rosmarino, una foglia di alloro, aglio a spicchi appena schiacciato e pizzico di pepe.
Dentro l’oca: sale, pepe, spalmare un po’ di lardo macinato e condito e poi inserire tutto il resto. Chiudere con ago e filo le aperture in alto e in basso. Esternamente: massaggiare la pelle con sale spalmare poi con lardo condito, pepe e poi legare ed aggiungere rosmarino aglio sotto le ali e pezzi di finocchio.
Un pranzo di Ferragosto accompagnato da ottimo Sangiovese Predappio biologico di NOELIA RICCI!
Grazie ai nostri ospiti!!
Anche il Ferragosto 2023 è trascorso secondo le consuetudini, buon cibo e riposo. Naturalmente, non è mancata in tavola l’oca arrosto, ripiena di zampetti di maiale, orecchie, fegato e tanto tanto aglio e finocchio…
L’OCA AROSTO
L’avrin d’arispettà le tradizione
Quille che ciòn lassato quji de casa
Sta festa, Gianne caro, è l’occasione
D’aparecchià ta l’ombra d’la cerasa
L’emo arlevata grassa fin’a mò
St’oca che ce strillava sempre dietro
Verrà nco l tempo che te spennerò
Je strillava gni volta l mi zi Pietro
E l tempo è nuto, l’én bell’e condita
Ncol battuto de lardo e tresmarino
Pu drent’al forno zitta zitta è gita
Ma tu sente tuqui che profumino!
© Sergio Tardetti 2023
Questo il ragù di lepre che mi hanno regalato già pronto… domani la ricetta.
Visto che sono influenzata faccio incetta di tutto ciò che c’è in casa … magari avere sempre queste prelibatezze!
La ricetta di E.:
Odori: sedano, carota e cipolla tritati finemente, uno spicchio di aglio vestito, mezza foglia di alloro.
Rosolare gli odori in olio evo ed aggiungere un po’ di carne di vitello e maiale macinata, la carne del lepre tagliata a pezzetti, ma non disossata. Far rosolare ancora, aggiungere un po’ di vino rosso e far evaporare. Salare e pepare oppure aggiungere un pezzetto di peperoncino.
Far cuocere bene, aggiungere salsa di pomodoro e pomodoro a pezzetti. Cuocere lentamente per circa due ore.
Tirare su i pezzetti di lepre e disossarli; rimetterli nel sugo e far insaporire ancora per qualche minuto.
Condire le pappardelle con il ragù insieme a parmigiano grattugiato.
Pappardelle con ragù di lepre
Ho cucinato per la prima volta la lepre e ho seguito la ricetta Pappardelle sulla lepre di erborina … Ovvero Le signore pappardelle del mio fidanzato.
Grazie mille: ottimo!
Ingredienti:
Carne di lepre frollata 600 g
Pappardelle 350 g
Carota 1 (grande)
Scalogno 1
Vino rosso 200 ml
Latte 200 ml
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Alloro 1 foglia
Semi di senape 1 cucchiaino
Chiodi di garofano 6-7
Bacche di ginepro 1 cucchiaino
Cannella 1 cucchiaino
Sale e pepe di Sichuan qb
Olio extravergine d’oliva qb
Preparazione:
1 Tagliare la lepre in piccoli bocconcini e passarla nel mixer in modo da avere un trito grossolano.
2 Pelare, lavare e tagliare finemente la carota e lo scalogno. Farli soffriggere con un po’ d’olio, aggiungere la carne trita e dorarla bene. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare su fuoco moderato.
3 Versare il latte, aggiungere le spezie (alloro, senape, chiodi di garofano, bacche e cannella) aggiustare di sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la carne comincerà a disfarsi.
4 Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua salata. Incorporarle al ragù e far saltare il tutto per qualche istante. Servire immediatamente con abbondante parmigiano grattugiato al momento.
Per la frollatura: in un tegame, mettere la carne tagliata a pezzi in ammollo con del vino rosso; lasciare riposare in un luogo fresco per, almeno, 24 ore.
Le pappardelle me le ha fatte in casa la mia cara vicina.
Stinco di maiale al forno alla birra ed aromi
Rossa di Cannara al porto con profumo di alloro
Purea di mele al rhum con marmellata di cotogne
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