Gli strufoli perugini

Gli strufoli… forse una delle ricette di Carnevale più difficili da fare…

La vera ricetta non prevede alcun lievito e la riuscita, strufoli gonfi e forati dentro,  è affidata all’abilità della frittura.

In un piatto o nella spianatoia si pone la farina e  Gugliema Corsi in  Un secolo di cucina umbra, Edizioni Porziuncola, dà questa dose:

360 gr di farina
4 uova
4 cucchiai scarsi di zucchero
odore di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
due cucchiai di rhum e due di mistrà
4 cucchiai di olio

Miele circa 300 gr

Al centro della farina si fa una buchetta e si mettono le uova battutte e tutti gli ingredienti tranne l’olio e i liquori che si aggiungono alla fine. Bisogna fare attenzione, diceva la mia mamma, a non far “bruciare” l’uovo dal liquore, altrimenti non si gonfieranno, per cui questo va  spento con un pochino di farina da una parte e poi unito a tutto l’impasto.

Il tutto va lavorato molto energicamente e lasciato riposare in un piatto per almeno dieci minuti. La mia mamma forse metteva un po’ meno farina e li preparava in una terrina e non nella spianatoia.

Ed ora viene il bello: la frittura! L’olio della padella deve essere molto alto e abbondante e all’inizio solo leggermente caldo. Con un cucchiaio, di volta in volta bagnato di olio (lo si immerge nella padella), si prende l’impasto riempendo il cucchiaio circa a metà e si getta nell’olio. In un primo momento,  la padella va tenuta sollevata sopra la fiamma bassissima e le si dà un movimento rotatorio continuo. Piano piano, gli strufoli cominceranno a crescere e a fare anche qualche crepa. La fiamma va gradatamente alzata e, quando saranno dorati, vanno tolti con un mestolo forato e fatti asciugare qualche minuto in carta assorbente. In genere, se sono fatti bene, non assorbono l’olio di frittura.

Nel frattempo, si fa sciogliere a bagnomaria il miele e lo si versa sopra cercando di farli ben ricoprire. Al miele si può aggiungere anche quache cucchiaio di alchermes.
Il miele che si usa, in genere, è un classico millefiori.

Se si deve fare più di una padellata si deve far attenzione a far raffreddare ogni volta l’olio: si racconta che le nostre nonne andassero con la padella vicino alla finestra aperta. Essendo un dolce di Carnevale, quindi invernale, il freddo abbassa velocemente la temperatura.

Questi strufoli sono buoni mangiati freschissimi, in giornata, perchè non avendo lievito tendono ad indurirsi.

Oggi, molti mettono una bustina di lievito chimico: in questo caso è molto più sicuro che vengano bene, ma cambiano profondamente sia nella forma che nella consistenza.  Sono più simili alle castagnole, diventando più tondi e morbidi: a loro vantaggio c’è da dire che sono buoni anche il giorno dopo.


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