una fetta alta di filetto di vitellone o manzo a testa Le quantità successive sono da regolare secondo il numero di fette che si cuociono: io ne ho preparate tre. burro (o meglio burro chiarificato) 30 g circa un cucchiaio di olio evo uno scalogno 150/200 ml di Porto un cucchiaio di miele d’acacia 15/20 lamponi freschi sale rosa dell’ Himalaya
In una padella scaldare bene il burro e l’olio insieme allo scalogno tritato molto finemente facendo attenzione che non bruci. Cuocere le fette per due/tre minuti per parte, porle poi tra due piatti e tenere al caldo [io avevo il forno spento ma caldo e le ho tenute lì].
Il tempo di cottura dipende dall’altezza delle fette e da quanto le si voglia “al sangue” o no. Io preferisco una cottura media che lascia la carne rosata all’interno.
Nel fondo di cottura versare il porto e il miele e far evaporare a fuoco vivo per alcuni minuti. Si deve ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungere alla fine i lamponi e mescolare dlicatamente: al massimo un minuto. Disporre la carne in un piatto caldo da portata, salare e versare sopra la salsa caldissima; decorare con qualche lampone fresco.
Patate viola Affettare le patate sottilmente (2/3 mm). Salare e oliare mescolando con le mani. Cuocere in forno a 200° fino a cottura. Ci vorranno circa10/15 minuti.
Nota: non ho trovato il filetto ma un pezzo che mi dicono comunque pregiato; qui a Gubbio lo chiamano FINTA BASSA … a cosa corrisponde?
Questi i pan brioche di San Valentino. Per la ricetta ho seguito più o meno quella del pan brioche bimby (libro verde).
250 g latte intero
12/13 g di lievito di birra fresco
550 g farina 0 (proteine 12 g)
10 g zucchero (2 cucchiaini)
60 g olio extravergine di oliva
10 g sale fino (circa 2 cucchiaini)
pepe nero macinato (circa un cucchiaino scarso)
paprika dolce (un cucchiaino abbondante)
Come da indicazioni della ricetta bimby, ho portato a 37° il latte, quindi ho aggiunto il lievito sbriciolato e lo zucchero, ho iniziato ad impastare impostando velocità spiga per 3 minuti ed aggiungendo la farina. Durante l’impasto ho aggiunto l’uovo, quindi il sale a pizzichi, il pepe e la paprika, quindi l’olio a filo. Ho fermato dopo i tre minuti e di nuovo a velocità spiga per 1 minuto (impasto liscio ed incordato).
Quindi ho messo l’impasto in ciotola leggermente oleata e fatto riposare una decina di minuti, poi ho fatto due pieghe di rinforzo (dall’esterno verso l’interno) a distanza di dieci minuti circa. La palla ben formata è stata a lievitare coperta per circa due ore (più del doppio del volume).
Ho ripreso la pasta ed allargata sulla spianatoia poi divisa in cinque parti: ciascuna l’ho leggermente allungata a rettangolo con il mattarello ma delicatamente ed ho fatto gli intrecci per i quali ho seguito in parte quelli di Fulvio Marino oggi in TV.
Seconda lievitazione: per altre due ore circa in teglia con carta da forno e coperto.
Per la lievitazione inserisco la ciotola e poi le teglie in grandi buste per alimenti chiudendo l’apertura.
Pennellare le forme con uovo battuto con un po’ di acqua, cospargerle a piacere di paprika, semini o nulla. Qui ho usato la paprika, i semi di sesamo e quelli di papavero.
Cottura: stavolta sono partita A FREDDO inserendo la teglia in forno ed impostato a 170° ventilato. Dopo circa 15 minuti ho spruzzato con acqua l’interno del forno e continuato a cuocere per altri 10 minuti circa. Ho sfilato la carta da sotto i pani e lasciato ancora qualche minuto in forno spento e semiaperto. Ho messo poi a raffreddare in una griglia.
4 maggio 2022
Dopo più di tre mesi e mezzo in surgelatore e ancora ottimi! Semplicemente con la mortadella.
Per San Valentino avevo deciso di fare dei bastoncini al formaggio (tipo frolla al formaggio), poi in TV a mezzogiorno ho visto la ricetta di Zia Cri dei baci salati ed ecco qua!
Questa la ricetta originale:
100 g farina 00, 80 g farina di mandorle, 100 g formaggio grattugiato, 100 g burro, 1 uovo, sale e pepe
mousse: 200 g mortadella, 100 g ricotta, 100 g mascarpone
Al solito ho fatto qualche variante:
150 g farina 00, 80 g farina di pistacchio, 50 g formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino romano), 100 g burro, 1 uovo, sale e pepe
ripieni: mortadella e ricotta – gorgonzola, ricotta, granella di pistacchio
Baci salati al pistacchio
Lavorare il burro morbido con le farine, unire i formaggi, sale e pepe e quindi l’uovo. Si deve ottenere un composto omogeneo. Io ho usato il bimby con la modalità consigliata per la frolla. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Tagliare a piccoli pezzi di circa 10 g l’uno e formare delle palline (ne sono venute 45). Appoggiare su carta da forno e mettere di nuovo in frigo.
Cuocere a 170°/180° per circa 20/25 minuti (contollare con il proprio forno).
Lasciar raffreddare e comporre i baci, a due a due, inserendo il ripieno preferito. Ho messo la ricotta montata con una frustina e un triangolino di mortadella in alcuni e in altri ricotta e gorgonzola lavorati insieme e con aggiunta di granella di pistacchio.
Ancora siamo in casa con un po’ di dubbi di andare al ristorante … speriamo presto!
Allora ecco una cenetta per il nostro San Valentino:
Baci di dama salati al pistacchio con ricotta e mortadella, ricotta e gorgonzola, granella di pistacchio (vai alla ricetta) Bresaola con mousse di ricotta e gorgonzola e noci Prosciutto cotto alle erbe
