gamberi

PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI

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PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI
PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI

Prendendo l’idea e quasi tutta la ricetta da “Fettuccine nere con calamari, gamberi e piselli” di Gian Piero Fava in È Sempre Mezzogiorno Rai del 9 marzo, oggi i nostri paccheri per pranzo.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta (non l’ho fatta ed ho usato i paccheri di Gragnano)
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia

Per la Bisque di gamberi
8 gamberi
80 g di sedano verde
50 g di scalogno
3 pomodori ramati (non li ho messi, ma ho usato polpa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato (no)
10 gambi di prezzemolo
ghiaccio
Olio evo
Sale grosso

Per il condimento
3 cipollotti freschi
3 calamari (non avevo i calamari, ma tentacoli di calamao surgelati)
500 ml di brodo vegetale
400 g di piselli
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
Fiori eduli (no)
Olio evo

Procedimento
Miscelare le due farine e aggiungere le uova con il nero di seppia. Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Tirare sottilmente la pasta con la sfogliatrice e tagliarla con l’apposito accessorio per formare le fettuccine.
Pulire i gamberi separandoli dalla testa e dalla coda, con un coltellino eliminare il budellino interno. In una casseruola versare l’olio, il sale grosso e far tostare gli scarti dei gamberi. Aggiungere il sedano e lo scalogno precedentemente tagliati a cubetti, soffriggerli per qualche minuto, quindi inserire il concentrato e il pomodoro tagliato grossolanamente. Dopo 5 minuti, aggiungere il ghiaccio fino a coprire e lasciare cuocere dal primo bollore 20/30 minuti. Filtrare al passino e rimettere la bisque sul fuoco facendola ridurre e rendendola densa. Tagliare i cipollotti finemente e lasciarli stufare in una casseruola, aggiungere i piselli, il timo e coprire con il brodo vegetale. Una volta cotti, frullare i piselli, lasciandone un po’ da parte per la presentazione, filtrarli al passino per ottenere una crema liscia.
In un padellino scottare i calamari con olio, sale e timo. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, poi trasferirle nella casseruola con la bisque, amalgamare e aggiungere i gamberi, prezzemolo e buccia di limone.
Servire sul piatto da portata formando una base con la crema di piselli, adagiare sopra le fettuccine e i calamari.

p.s.: Alla bisque ho aggiunto un fondo di cottura del polpo conservato in freezer .

Gamberi al framboise

03 secondi,

Gamberi al framboiseGamberi sgusciati con la “codina”.
Olio evo, aglio, prezzemolo, timo, rosmarino tritati, un cucchiaio scarso di panna, un cucchiaio di bacche rosa (pepe rosa), un bicchierino di distillato di lampone (framboise).
 In una padella versare tre cucchiai di olio con aglio e odori, far riscaldare velocemente, mettere i gamberi e far saltare a fuoco vivo per pochi minuti.

Sfumare con il distillato e aggiungere la panna. Tenere al fuoco un altro minuto mescolando e servire subito.

Ho usato dei gamberi surgelati, confezione da 300 gr.

Aggiornamento del 5 dicembre:

Con i gamberi avanzati oggi S. ha fatto degli ottimi spaghetti.
Ha messo in una padella aglio, olio e peperoncino, i gamberi ed infine dei pomodori ciliegino tagliati a quarti.
Cottura a fuoco vivace per 5 minuti quindi gli spaghetti cotti al dente e non eccessivamente scolati.

Risotto con gamberi, zucchine e fiori di zucca

02 primi, CUCINARE AppassionataMente, , , , , , ,

Risotto con gamberi, zucchine e fiori di zuccaFinalmente posso cucinare con un po’ di calma dopo il lungo periodo degli Esami di Stato.
Questa ricetta è nata da un miscuglio di idee: Risotto ai gamberetti zucchine e zafferano nel blog tuttopesce07 di Gianni, dai racconti culinari di un simpatico collega che ho conosciuto durante gli esami e dalla mia voglia di pasticciare un po’  in cucina.

Il risultato non è proprio male: delicatezza e armonia di sapori e di colori.

Sgusciare i gamberi e preparare un semplice court bouillon facendo bollire circa un litro d’acqua con le corazze dei crostacei, un pezzetto di cipolla, una piccola foglia di alloro, il succo di uno spicchio di limone e un pizzico di granulato vegetale per brodo.

In una pentola dal fondo pesante tritare finemente mezza cipolla media e far cuocere alcuni minuti senza farla bruciare. Versare il riso carnaroli e tostarlo (circa un mestolo da brodo a persona).
Sfumare con il vino e continuare la cottura del riso aggiungendo il court bouillon filtrato e bollente.

Nel frattempo, tagliare una zucchina piccola a dadini e lavare bene in acqua fredda 5-6 fiori di zucca togliendo il picciolo. Far saltare per pochi minuti con poco olio e sale la zucchina in un padellino e verso la fine aggiungere i gamberi puliti. Aggiungere, se necessario un po’ del liquido preparato per cuocere il riso.

Circa 5-6 minuti prima del termine della cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto con un po’ di liquido e un pizzico di curry in polvere. Mantecare bene e versare le zucchine, i gamberi e i fiori di zucca tagliati a metà per lungo. In ultimo, prima di servire, sminuzzare una foglia di basilico e qualche fogliolina di prezzemolo fresco.

Crema di cannellini

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Mettere in una pentola dell’ olio d’oliva, con un trito di cipolla, sedano e carota, uno spicchio di aglio; scaldare gli odori ed aggiungere i fagioli cannellini già lessati. Far cuocere per circa un quarto d’ora, con un po’ di brodo vegetale (anche di dado… se non si ha di meglio!). Salare se necessario.

Frullare i fagioli molto bene, aggiungere un po’ di panna liquida, in modo che la crema risulti comunque corposa [in alternativa anche del latte intero fresco]. Rimettere al fuoco qualche minuto.

Cuocere in una padella, a parte e velocemente, dei dadini di pomodoro, con un fondo di odori: cipolla, carota e sedano, basilico, aglio. Lasciar raffreddare.

Saltare in un’altra padella dei gamberetti, con poco olio, uno spicchio di aglio, un trito di prezzemolo.

Servire la crema nei piatti fondi o in ciotole individuali da zuppa, appena tiepida o anche fredda, ma non di frigorifero, mettendo sopra un paio di gamberetti, qualche dadino di pomodoro, guarnendo con una fogliolina di basilico fresco. Aggiungere un filo di ottimo olio d’oliva e un pizzico di pepe.

Volendo, l’olio e il pepe si possono mettere a tavola per chi li gradisce, insieme ad una ciotola di cubetti di pane tostato.