cipolle

Arista: carote, cipolle, prugne

03 secondi, 04 carni, CUCINARE AppassionataMente, , , ,

Sigillatura della carne:
rosolare da tutte le parti un pezzo di arista (circa un kg) – precedentemente legata con spago da cucina, salata e pepata – in un fondo di olio evo e burro ben caldi (volendo anche solo olio).

Aggiungere una foglia di alloro e irrorare con mezzo bicchiere di porto (o marsala secco). Quando non si avverte più l’odore di alcool, aggiungere cipolle borrettane di Cannara (qui sono due grandi perchè non ho trovato le cipolline) e rondelle di due/tre cm di due carote grandi. Salare moderatamente le verdure e mescolare delicatamente per farle insaporire. Incoperchiare e cuocere per circa mezz’ora. Durante la cottura, se serve, aggiungere un pochino di acqua calda. Circa dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere delle prugne secche denocciolate.

La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.

Togliere la carne e farla raffreddare, quindi affettarla. Disporre in una pirofila le fette, le verdure, le prugne con tutto il sughetto. Riscaldare un minuto in forno a microonde o sul fornello e servire subito.

Arista, carote, cipolle, prugne
Arista, carote, cipolle, prugne

Baccalà con cipolle

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Baccalà con cipolle
Baccalà con cipolle

Hai un bel filetto di baccalà (circa 400 g) già dissalato acquistato in pescheria e va cotto prima possibile. Non hai un’idea precisa su come cucinarlo, ma intanto lo fai a pezzi, lo infarini e lo friggi delicatamente in olio evo caldo, metti in un piatto: poi si vedrà cosa farne.

Leggi in rete le più famose ricette di baccalà o stoccafisso e poi decidi di fare così:
nel fondo di cottura del baccala già sfumato con un po’ di vino bianco, metti una cipolla grande tagliata a listarelle e la cuoci facendola ammorbidire con poco sale, uno spicchio piccolo e tritato di aglio, un po’ di vino bianco ed acqua. Aggiungi due-tre filetti di acciughe schiacciandole per farle sciogliere e, al termine, spruzzi generosamente con aceto e lasci sfumare. Ancora qualche cucchiaio di latte ed infine un bel cucchiaio di prezzemolo tritato e un po’ di pepe nero.
Copri il baccalà, disposto in un piatto, con le cipolle e lasci riposare fino al giorno dopo in luogo fresco o in frigo.

Qui è accompagnato da patate bollite insieme ad uno spicchio di cipolla e poi schiacciate e condite con olio evo, pepe nero e prezzemolo tritato.

CIPOLLE ROSSE al vino, aceto balsamico e brandy

07 verdure legumi patate, CUCINARE AppassionataMente,
CIPOLLE ROSSE

3 o 4 cipolle rosse (di Tropea o di Cannara)
2 cucchiai di aceto balsamico (o aceto di vino)
un bicchiere di vino rosso (200 ml)
un cucchiaio abbondante di zucchero
mezzo bicchierino di brandy
una foglia di alloro
2 o 3 cucchiai di olio evo
acqua
sale
Pulire e poi tagliare le cipolle a filetti e porle in padella dove si è leggermente scaldato l’olio. Mettere l’alloro, salare e far ammorbidire senza rosolare aggiungendo un pochino di acqua calda. Ci vorranno circa 7/8 minuti. Aggiungere l’aceto balsamico, far sfumare un minuto e poi aggiugere il vino.
Continuare a cuocere a fuoco allegro girandole ogni tanto.
Quando saranno cotte (circa 15 minuti) spruzzare con il brandy e far evaporare; distribuire lo zucchero e girare con il mestolo finchè non si avrà un succo ristretto e quasi caramellato.
Si possono mettere in vasetti sterilizzati. 
Si conservano bene per circa dieci giorni e possono accompagnare formaggi, carni bollite o usare nei crostini di fegatini mettendone un “ciuffettino” sopra.
Per Natale le ho preparate per regalare a delle amiche che hanno apprezzato molto!

CIPOLLE ROSSE
CIPOLLE ROSSE

CAPPELLETTI a Santo Stefano

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A Santo Stefano: cappelletti!

Piccolo pranzo di Santo Stefano: cappelletti in brodo, bollito con salsa verde, carciofi, insalata russa, cipolle rosse

CARCIOFI
Pulire i carciofi e lasciarli interi. Cuocere capovolti in pentola pressione per circa 7 minuti (controllare con i propri tempi) con olio, vino bianco, sale e poco pepe.
Lasciar raffreddare, scolare dal liquido di cottura e servire con salsa verde al prezzemolo.

SALSA VERDE
Tritare bene il prezzemolo, aggiungere poca mollica di pane bagnata con aceto bianco (anche di mele), aggiungere abbondante olio evo e uno spicchio di aglio intero (da togliere dopo un’ora), un pizzico di sale.

CIPOLLE ROSSE
Tagliare le cipolle rosse in quarti e poi ancora a filetti.
Mettere in un tegame ampio con olio evo e far rosolare delicatamente, salare, aggiungere una-due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, due chiodi di garofano. Spruzzare generosamente con aceto di mele o aceto di vino, far evaporare a fuoco allegro. Coprire di vino rosso (qui Sangiovese) e far cuocere mescolando ogni tanto. Verso la fine della cottura, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero di canna chiaro e un cucchiaio di zucchero bianco (dipende dalla quantità delle cipolle). Continuare la cottura finché il liquido non diventa sciropposo.
Si conservano bene in vasetti di vetro per circa un mese in frigo.