SALMONE al cajun, lime e arancia

Salmone al cajun, lime e arancia
Salmone al cajun, lime e arancia

Tagliare a pezzi larghi circa 7-8 cm il salmone fresco (un trancio a persona è sufficiente).
Cospargere con un cucchiaino circa di mix cajun (vedi come prepararlo) e lasciar insaporire in frigo per almeno due ore.
Circa mezz’ora prima di cuocere, oliare una pirofila da forno, adagiare i tranci di salmone, bagnare con succo di lime e di arancia, decorare con fettine di lime e intorno mettere cubetti di arancia pelata al vivo e leggermente salata, aggiungere una spolverata di zucchero di canna chiaro, del pepe rosa e un filo di olio evo.
Dopo aver lasciato marinare, riscaldare a 200°-220° il forno e cuocere per circa 10-12 minuti.
Servire accompagnando con insalatina mista ed olive nere condite con buccia d’arancia, fiore di finocchio ed olio.

Buon 2020 a tutti!
Buon 2020 a tutti!

FUSILLONI con pannocchie al brandy e curry

Fusilloni con pannocchie al brandy e curry
Fusilloni con pannocchie al brandy e curry

Pulire le pannocchie di mare (cannocchie) e poi inciderle con le forbici affilate sopra.
Ne ho considerate in modo abbondante sei a testa: in tutto dodici per me e Sergio per il piccolo pranzo di fine anno!
Alcune lasciarle intere ed altre tagliarle a tronchetti. Far bollire circa mezzo litro di acqua salata e mettere qualche testa e coda e cuocere per circa 10 minuti. Quest’acqua, filtrata, sarà da aggiungere all’acqua di bollitura della pasta lasciandone da parte un pochino.
Mentre la pasta cuoce, o anche qualche minuto prima, riscaldare in una padella larga, olio evo con mezzo scalogno tritato, aggiungere le pannocchie, cuocere a fuoco vivo per pochi minuti muovendo delicatamente la padella, sfumare con del brandy sui bordi della padella e non sopra alle pannocchie e lasciar evaporare. Aggiungere un mezzo cucchiaino di curry e un pizzico di peperoncino macinato.
Lavare e tagliare a filetti quattro-cinque pomodori ciliegino togliendone i semi e tritare un po’ di prezzemolo.
Far saltare un minuto i pomodori in un angolo della padella ben calda e salare moderatamente, scolare la pasta (qui ho usato Fusilloni di Gragnano) e versarla in padella. Saltare tutto insieme un minuto aggiungendo il prezzemolo e, se occorre, l’acqua lasciata da parte e un filo di olio evo. Servire subito!

Buon appetito e buona fine d’anno a tutti!

Parmigiana di gobbi (cardi)

Parmigiana di gobbi (cardi): le fasi
Parmigiana di gobbi (cardi): le fasi

Pulire bene un gobbo di media grandezza togliendo le coste più dure e “sfilettando” la parte esterna in modo da non lasciare i filamenti. Tagliare a tronchetti di circa 5 cm. Porre in una ciotola con acqua fredda e un pugno di farina e/o succo di limone per non farli scurire. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere il gobbo finché non risulti morbido (circa 30-40 minuti). Scolare ed asciugare.
Battere due uova in una ciotola con un pizzico di sale, mettere i pezzetti di gobbo, mescolare e aggiungere farina dando sempre una bella mescolata … io faccio con le mani!
Scaldare in una padella di ferro abbondante olio di arachide e friggere fino a doratura. Togliere con un mestolo forato (ragno) e asciugare dall’olio di frittura in carta assorbente.
Durante la lessatura del gobbo, preparare abbondante sugo di polpa di pomodoro ed odori (sedano, carota cipolla, basilico), tagliare a cubetti una mozzarella (circa 200 g) e lasciarla in un colino a far perdere il latte, grattugiare abbondante parmigiano reggiano.
In una pirofila mettere sul fondo alcuni cucchiai di sugo, poi i pezzetti di gobbo, parmigiano, mozzarella, sugo e completare i vari strati (al massimo 3).
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

CAPPELLETTI a Santo Stefano

A Santo Stefano: cappelletti!

Piccolo pranzo di Santo Stefano: cappelletti in brodo, bollito con salsa verde, carciofi, insalata russa, cipolle rosse

CARCIOFI
Pulire i carciofi e lasciarli interi. Cuocere capovolti in pentola pressione per circa 7 minuti (controllare con i propri tempi) con olio, vino bianco, sale e poco pepe.
Lasciar raffreddare, scolare dal liquido di cottura e servire con salsa verde al prezzemolo.

SALSA VERDE
Tritare bene il prezzemolo, aggiungere poca mollica di pane bagnata con aceto bianco (anche di mele), aggiungere abbondante olio evo e uno spicchio di aglio intero (da togliere dopo un’ora), un pizzico di sale.

CIPOLLE ROSSE
Tagliare le cipolle rosse in quarti e poi ancora a filetti.
Mettere in un tegame ampio con olio evo e far rosolare delicatamente, salare, aggiungere una-due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, due chiodi di garofano. Spruzzare generosamente con aceto di mele o aceto di vino, far evaporare a fuoco allegro. Coprire di vino rosso (qui Sangiovese) e far cuocere mescolando ogni tanto. Verso la fine della cottura, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero di canna chiaro e un cucchiaio di zucchero bianco (dipende dalla quantità delle cipolle). Continuare la cottura finché il liquido non diventa sciropposo.
Si conservano bene in vasetti di vetro per circa un mese in frigo.

Baccalà al forno (alla ceraiola?)

Baccalà al forno (alla ceraiola)
Baccalà al forno (alla ceraiola?)

Tagliare a pezzi il baccalà dissalato ed asciugare.
Preparare un misto di pane grattugiato, rosmarino tritato (io ho messo anche un po’ di prezzemolo tritato), sale e pepe. Bagnare con abbondante olio extravergine d’oliva, amalgamare bene e lasciar insaporire in una ciotola almeno un paio d’ore.
Oleare bene i pezzi di baccalà con le mani e ricoprire con il pane preparato solo dalla parte della polpa cercando, con le mani, di farlo ben aderire.
In una teglia da forno mettere un po’ di vino bianco ed olio, adagiare il baccalà e cuocere in forno ben caldo (180°) per 20-30 minuti. Il pane condito deve essere leggermente colorito e morbido.

Il baccalà ala ceraiola si mangia il 14 maggio, giorno prima della Festa dei Ceri presso gli Arconi di Via Baldassini.
A Gubbio si dice che c’è un ingrediente segreto che non può essere rivelato!

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Ricetta per circa 500 persone (Tratta da “Spesa per la Tavola Bona” del 1971)

INGREDIENTI:
Baccalà Kg. 150, pane grattugiato Kg. 20,
rosmarino fresco Kg. 15
olio di oliva litri 80, sale e pepe quanto basta.

PROCEDIMENTO:
Se avete meno invitati, riducete le dosi…..
Tagliare i filetti di baccalà già ammollato, a pezzi da circa un etto.
Mescolare il rosmarino tritato con il pangrattato e aggiungere sale, pepe, olio e una spruzzatina di vino.
Impanare il baccalà e metterlo nella teglia bene oleata, aggiungere sopra ancora un pò dell’impasto e cuocere in forno…
Semplice e gustoso, è un piatto adatto alla vigilia della festa.

CRISTIANO FANUCCI
http://www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale/N95.HTM

BISCOTTI di Natale 2019

Biscotti di Natale 2019
Biscotti di Natale 2019

Più tardi le ricette!

Per i cantucci ho seguito questa ricetta: https://www.misya.info/ricetta/cantucci.htm.
Ho fatto una dose e mezzo aggiungendo circa 30 g di burro*.

375 g di farina
300 g di zucchero
190 g di mandorle con la buccia
3 uova
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
1 cucchiaino e mezzo di essenza di vaniglia
1 cucchiaino e mezzo di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
* 30 g di burro

Per gli altri BISCOTTI NATALIZI
250 g di farina
70/80 g di burro a temperatura ambiente
130 g di zucchero di canna chiaro
un cucchiaio di miele (20-30 g)
120 g di mandorle con la buccia tritate molto finemente (quasi farina)
2 cucchiaini di mix aromatico per vin brulé ridotto in polvere e contenente rosa canina, scorza di arancia, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia (l’ho trovato in erboristeria)
un pizzico di zenzero macinato
mezza bustina di lievito per dolci
Impastare il tutto e far riposare un’ora circa in frigo coperto con pellicola; stendere la pasta fino all’altezza di mezzo cm circa, ritagliare con le formine da biscotti e cuocere circa 10 minuti in forno preriscaldato a 170°-180°.

Le fette biscottate (di Paoletta)

Da tempo volevo farle ed ora eccole qui: le fette biscottate con la ricetta di Paoletta (https://aniceecannella.blogspot.com/2009/08/le-fette-biscottate-home-made.html) ed impastate con il bimby.
Seguite la ricetta e verranno benissimo!

Le fette biscottate

Queste le osservazioni su come ho fatto:
ho usato olio di girasole e le righe leggermente scure sono date dallo zucchero moscovado che ho sparso un pochino sull’impasto prima di arrotolare. Ho usato un solo stampo da plumcake 35x12x7 e, a fine cottura, ho lasciato riposare fuori dal forno, poi ho tolto la carta forno che rilascia sempre umidità e rimesso in forno spento ma caldo appoggiato ad una griglia per una quindicina di minuti. La biscottatura, dopo 12-13 ore, l’ho ottenuta in forno ventilato a 140°/150° per circa 40 minuti girandole ogni dieci minuti ed alla fine le ho lasciate in forno spento e semiaperto per 3-4 ore.
Ne sono venute 24 inclusi i 2 “fondi”.
Sono molto contenta anche se devo migliorare!

fette biscottate
fette biscottate: le varie fasi

SALTIMBOCCA alla romana in purea di patate

Saltimbocca alla romana in purea di patate
Saltimbocca alla romana in purea di patate

fettine di vitello tagliate sottili e divise in due – tre parti (circa 300 g per due/tre persone)
prosciutto crudo a fette non troppo salato e non duro (quantità tale che serva a coprire la carne)
2/3 cucchiai di olio evo
tante foglie di salvia quante sono le fette di carne
mezzo bicchiere di vino bianco
poco sale
Sopra ogni fettina di carne adagiare le fette di prosciutto e le foglie di salvia e fissare con uno stuzzicadenti.
In una padella grande, scaldare l’olio e mettere a cuocere la carne un minuto per parte e spostare subito tra due piatti caldi.
Nel fondo di cottura mettere un pizzichino di sale e il vino e far andare due tre minuti a fuoco vivo.
Irrorare le fettine con questo fondo e servire subito adagiandole su una classica purea di patate.

Sformatino di zucca gialla, patata e carota

Sformatino di zucca gialla, patata e carota
Sformatino di zucca gialla, patata e carota

Tagliare a cubotti una patata medio-grande, circa 350 g di zucca gialla, una carota e lessare per circa 20 minuti in poca acqua salata.
Scolare bene e far raffreddare nello scolapasta affinché si perda l’acqua.
Passare al passaverdure o frullare con una-due foglie di salvia e qualche ago di rosmarino, aggiungere due uova battute, un bel pugno di parmigiano grattugiato, circa 30 g di taleggio sminuzzato e un po’ di noce moscata, aggiustare di sale se necessita e amalgamare bene il composto (io ho usato il bimby).
Ungere con olio di girasole degli stampini da muffin (non i pirottini di carta; io ho usato quelli in silicone) e cuocere per circa 25-30 minuti in forno ventilato a 170°. Con questa dose me ne sono venuti nove.

Lasciar raffreddare bene e capovolgere se si vogliono surgelare o usare successivamente, altrimenti attendere almeno 15 minuti prima di capovolgerli e adagiarli (oppure fare una colata sopra) in una salsa di formaggio a piacere (parmigiano, taleggio o fontina o gorgonzola; sarebbe bene usare lo stesso formaggio che si è messo all’interno) preparata facendo sciogliere il formaggio con poco latte e/o panna. Guarnire con una fettina di speck arrotolato o prosciutto crudo e una foglia di salvia.

Li ho surgelati, pronti per quando mi serviranno!

La polenta al sugo e ai formaggi e funghi

La polenta al sugo e ai formaggi e funghi
La polenta al sugo e ai formaggi e funghi

Ancora polenta, con ricetta simile a quella di questo post di tanti anni fa. Le cancellature non significano che la vecchia ricetta non vada bene, ma sono per raccontare la ricetta odierna .

Sugo (versione odierna):

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una mezza cipolla dorata tritata, un pezzetto di carota e un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale (sulle dosi ci si regola secondo l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa), una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti + qualche pezzetto di carne di vitello da spezzatino.

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza (anche due ore).

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.

N.B.: Secondo me un buon sugo richiede vari tipi di pomodoro.
Qui ci sono Pelati Viviverde Coop, Passata Agromonte, Polpa AlceNero, Polpa Mutti.

Funghi (per polenta ai formaggi – versione odierna):

cuocere a parte dei funghi champignons a fette, volendo anche uniti anche ad altri tipi di funghi come porcini o chiodini, in poco olio. con due spicchi di aglio vestito.

Salare e, verso la fine della cottura, spolverizzare con un pizzico di pepe e di origano (al posto del solito prezzemolo: questo è un ottimo consiglio che mi ha dato un’amica). Stavolta ho messo prezzemolo e timo.

Quando il sugo è quasi pronto, prelevare due mestolini di pomodoro e versarli nei funghi, lasciandoli insaporire insieme.

Formaggi:

taleggio, gorgonzola, fontina
Separatamente, in tre ciotole, mettere i tipi di formaggio a cubetti e coprirli di latte. Sciogliere nel microonde o, se non lo si ha, in tre pentoline su fornello a fuoco dolce.

Polenta:

preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Appena la polenta è pronta, versarla in un grande tagliere rotondo, condire sopra con abbondante sugo, parmigiano e/o pecorino romano. mettere sopra parte della carne e dei funghi, lasciando il resto in due piatti ben caldi da portare in tavola.

Servire la polenta o con il sugo e la carne oppure con i formaggi e i funghi.

I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Stavolta ho usato una farina di polenta gialla cotta (http://www.molinocomirato.it) veramente buona e velocissima! Capisco che i cultori della polenta non amino il precotto, ma i tempi a volte non permettono di prepararla.

Al solito è avanzata polenta, sugo, formaggi fusi e funghi ed ecco la versione al forno!
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con sugo e parmigiano/pecorino romano (versione al sugo).
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con formaggi fusi e parmigiano e mettere sopra i funghetti (versione al formaggio).
Passare in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.