Paccheri alla crema di zucchine, vongole e pannocchie, datterini
Se hai due zucchine già lessate e una da consumare … non buttare è imperativo!
CREMA di ZUCCHINE due zucchine medio-piccole già lessate intere in acqua bollente leggermente salata, una piccola cruda, olio evo, un piccolo scalogno (io romagnolo, dono di nostri cari amici), due cucchiaini di parmigiano, poco prezzemolo e un pizzico di pepe, sale.
Far cuocere per pochi minuti la zucchina cruda in poco olio con lo scalogno, salare moderatamente e lascare da parte. Frullare le zucchine cotte con un filo di olio e poco prezzemolo. Aggiungere quindi nella padella dove si è cotta l’altra zucchina. A fornello spento, inserire il parmigiano grattugiato e mescolare. Lasciare da parte.
VONGOLE, PANNOCCHIE e DATTERINI 10/12 vongole a persona, 1/2 pannocchie a persona, qualche datterino. Far cuocere velocemente le vongole già spurgate (o surgelate) in poco olio e poca acqua, fino ad apertura; aggiungere a metà le pannocchie e un pezzettino di scalogno. Mettere i datterini tagliati a metà, cuocere ancora per un minuto, insaporire con poco prezzemolo e lasciare da parte.
Cuocere la pasta, scolare e versare nella padella dove sono le zucchine, mescolare delicatamente, impiattare e mettere sopra il resto. Servire subito.
Paccheri con ‘nduja, crema di ricotta e formaggio Piemontino, concassé di pomodori, cialdina di Piemontino, basilico, cipolla essiccata
Per 2/3 persone CREMA DI RICOTTA E FORMAGGIO PIEMONTINO (va bene anche grana padano o parmigiano) Schiacciare molto bene con una forchetta 100 g di ricotta in modo che non abbia grumi. In una pentolina a fondo spesso mettere qualche cucchiaio di latte, scaldare ed aggiungere uno/due cucchiai di formaggio grattugiato, mescolare senza far bollire per far sciogliere il formaggio e piano piano aggiungere la ricotta. Continuare a montare con la frusta. Purtroppo mi è venuta un po’ troppo soda: avrei dovuto aggiungere più latte.
CONCASSÉ DI POMODORI Tagliare a cubetti uno o due pomodori rossi sodi. Scaldare in una padella poco olio evo e far saltare i pomodori per massimo due minuti salando leggermente. Infine, aggiungere delle foglioline di basilico spezzettate con le mani.
CIALDINA DI FORMAGGIO Disporre a cerchio del formaggio grattugiato su un pezzetto di carta da forno; ci si può aiutare anche con un coppapasta per dare la forma. Togliere il coppapasta e inserire in forno a microonde a potenza alta per un minuto. Oppure in fornello: scaldare una padella antiaderente e disporre il formaggio a cerchio stendendolo molto rapidamente. Togliere con una paletta appena sarà fuso e ha preso un leggero colore dorato. In ogni caso il formaggio deve essere poco e ben steso per avere una cialdina croccante.
CIPOLLA ESSICCATA Non si butta nulla! Steli di cipollotti (in questo caso cipolla di Tropea) lasciati essiccare all’aria e poi sbriciolati o frullati. Si può usare anche l’essiccatore. Non butto mai via gli steli di cipolla: se freschi, li uso nelle insalate, frittate, minestrone ecc.
PREPARAZIONE Far bollire l’acqua per la pasta e cuocere quindi i paccheri che richiedono molti minuti (vedi confezione per il tempo di cottura). Nel frattempo, preparare la crema di formaggio che deve essere ben calda al momento di condire e servire. Lasciare una parte di crema bianca per il fondo del piatto da portata e nella restante aggiungere la ‘nduja più o meno abbondante secondo i gusti: quest’ultima servirà per condire la pasta (io ho messo due cucchiaini di ‘nduja in vasetto). Preparare le cialdine di formaggio, la cipolla e la concassé di pomodori. Disporre nel piatto di ogni commensale due cucchiaiate di crema calda, condire la pasta scolata con la crema cui si è aggiunta la ‘nduja e mettere nel piatto. Lateralmente mettere i pomodori, decorare con la cialdina, la cipolla e il basilico.
Scaldare bene circa 200 ml di latte intero (regolarsi se ne serve un pochino più o meno), aggiungere 80 g/100 g di grana padano grattugiato e incorporare bene con la frusta. In un pentolino sciogliere un dadino di burro (circa 10 g/15 g) e incorporare rapidamente un cucchiaino di farina (roux), versare il latte già preparato con il parmigiano e girare sempre con la frusta per pochi minuti (come se fosse una besciamella). Togliere dal fuoco ed aggiungere ai 2/3 della crema circa 50 g di ‘nduja sbriciolata. Lasciare l’altra crema per metterla sul fondo del piatto da portata e con il resto condire i paccheri scolati (170 g/180 g). Decorare il piatto con alcune foglie sottilissime di grana padano e con qualche pezzettino di ‘nduja.
Il condimento deve venire piuttosto cremoso e non denso, semmai aggiungere un po’ di latte caldo.
Il nostro pranzo di San Silvestro! Paccheri di Gragnano con sughetto di seppia e crostacei. Il sughetto è stato cotto a parte con olio, aglio, pezzettini di seppia, pomodoro, peperoncino (in pentola a pressione per fare prima ed avere la seppia morbida). I crostacei – gamberetti, gamberi, canocchie, gamberoni – cotti velocemente in padella con olio, aglio, sfumata di vino bianco e trito di prezzemolo. Ho condito i paccheri con il sughetto “rosso” e poi aggiunto i crostacei.
Se hai un filetto di branzino avanzato, cotto al forno con mix di aromi essiccati (in casa) ed olio, qualche pomodorino in frigo ed aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino, hai quasi pronto un bel sughetto per condire la pasta mentre cuoce! In padella riscaldare poco olio con uno spicchio di aglio e saltare i pomodorini spaccati a metà, aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato o essiccato, poco sale, peperoncino; aggiungere pezzetti di branzino togliendo le lische se ancora ci sono e far insaporire per pochi minuti insieme. Versare la pasta cotta nella padella e mescolare delicatamente. NOTA: se non si ha il branzino già cotto, cuocere un filetto in padella con poco olio e mix di aromi e procedere poi allo stesso modo.
