Finta GALANTINA- Gelatina al marsala secco

La classica “galantina in barattolo” cotta stavolta in uno stampo da plumcake in silicone.

Finta GALANTINA – Gelatina al marsala secco

350g/400 g di polpa di vitello macinata, una fetta spessa di mortadella (circa 100 g), una fetta spessa di prosciutto cotto (circa 150 g), 100 ml di marsala secco, un cucchiaio scarso di parmigiano grattugiato, un cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati, un uovo intero e un tuorlo, sale.

Andrebbe inserito il petto di pollo (150 g/200 g) tagliato a filetti o dadini, ma in questo caso avevo un pezzetto di gallina lessa e un pezzo di petto di cappone arrosto: ho usato le parti magre della gallina sfilettandole e il petto di cappone cui ho tolto la pelle.

In una terrina mettere la carne macinata, salarla e bagnarla con il marsala secco. Amalgamare con le mani, aggiungere i dadini di pollo, amalgamare ancora e lasciar riposare per almeno due ore.
Inserire il parmigiano, le uova battute, amalgamare e quindi mettere i pistacchi sgusciati, i cubetti di mortadella e di prosciutto cotto. Lasciar riposare ancora tutto il composto per circa mezz’ora.
Ungere uno stampo con poco olio evo e mettervi il composto pigiando bene in modo da non far formare bolle d’aria, lasciando almeno due cm dal bordo.
Lo stampo può essere il barattolo dell’olio di semi al quale si è tolta una “base”, o uno da plumcake: la cosa importante è avere una pentola in cui il contenitore possa essere messo per la cottura in acqua che deve arrivare fino al bordo del composto.
Far scaldare l’acqua nella pentola e mettere il contenitore internamente. Sopra al composto disporre dei pesi … batticarne, pentolini pieni d’acqua o ciò che vi viene in mente possa andare bene.

Cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. Durante la cottura si formerà del liquido che ogni tanto va tolto con un cucchiaio e lasciato da parte.
A termine cottura, far raffreddare per un quarto d’ora, scolare bene tutto il liquido che servirà per fare la gelatina.
Filtrare il liquido, aggiungere del marsala secco (circa 100 ml per 350 ml di liquido filtrato) e aggiungere un preparato per gelatina secondo le quantità e modalità indicate nella confezione.
Ho trovato della gelatina in polvere che ho usato secondo le indicazioni.
La gelatina può essere versata, dopo che si è raffreddata ma non rappresa, sopra le fette di galantina tagliata da fredda e disposta in un piatto da portata oppure messa in un contenitore rettangolare (io ho usato lo stesso stampo di cottura) e fatta solidificare. Servirla poi a cubetti con le fette di galantina che devono essere tagliate al massimo a mezzo cm di spessore.

Accompagnare con insalata russa o maionese, sottoli, insalatina.

NATALE 2020

NATALE 2020
NATALE 2020

Cappelletti in brodo di cappone
Galantina, insalata russa, bollito
Salsa di fegatini, salsa al prezzemolo
Cappone arrosto con patate
Dolcetti

E comunque i veri protagonisti sono sempre loro: i CAPPELLETTI!

Cappelletti 2020
Cappelletti 2020

La galantina

galantinaQuesta la galantina di N. e P. dell’anno passato, seguendo la ricetta di Guglielma Corsi – UN SECOLO DI CUCINA UMBRA – Ed. Porziuncola.
Grazie per la foto!

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La galantina è un piatto piuttosto laborioso da preparare, ma in alternativa la ricetta più semplice che potete trovare qui nel blog.

La galantina… senza gallina

Durante la cottura con un’ architettura di pesi …

I pesi per cuocerla … dopo la cottura di più di due ore

Appena cotta …ed infine oggi in tavola! In tavola

 

La galantina è stata preparata con il “ripieno”, senza la gallina all’esterno, ma con strisce di petto di pollo, inserite per lungo nell’impasto.
E’ stata poi cotta in acqua avvolta e ben legata in un telo di stoffa con dei pesi sopra come si vede nella foto.

Un ottimo metodo è quello di utilizzare il “barattolo” secondo la ricetta della mamma di una cara amica.
Si prende un barattolo dell’olio di semi, si toglie una base del cilindro e si inserisce l’impasto all’interno. Si dispone il barattolo in una pentola con acqua e si fa cuocere, sempre inserendo un peso sopra alla carne stessa.