Filetto di maiale con guanciale al marsala

Filetto di maiale con guanciale al marsala
Filetto di maiale con guanciale al marsala

Per 2 persone

4 fette di filetto di maiale alte almeno 2 cm

fettine di guanciale tagliate sottili

2 cucchiai scarsi di olio evo, poco sale, un bicchierino di marsala secco, mix di pepi

un peperone cornetto tagliato a striscioline e un pezzetto di cipolla bianca tagliata sempre sottile, sale, alloro

Avvolgere la carne con il guanciale e legarla intorno con spago da cucina. Infilare due fette in uno stecchino di legno lungo.

In una padella larga mettere l’olio, scaldarlo appena e cuocervi velocemente il peperone con la cipolla e mezza foglia di alloro, salare e trasferire nel piatto da portata. Per la cottura ci vorranno al massimo dieci minuti.
Nella stessa padella cuocere la carne a fuoco vivo per circa 4/5 minuti (all’interno deve essere rosea, ma cotta cioè non al sangue), sfumare con il marsala. Mettere nel piatto da portata accanto ai peperoni, spolverizzare con il mix di pepi ed irrorare con il sughetto che si è formato. Servire subito.

Filetto di maiale al vino rosso e cipolle in agrodolce

La “rossa” e la “borrettana” di Cannara in agrodolce per accompagnare il filetto di maiale al vino rosso

CIPOLLE di CANNARA
Pulire le cipolle togliendo il velo esterno; mettere in pentola con olio evo appena scaldato per pochi minuti, salare, aggiungere vino bianco, aceto, un cucchiaio di zucchero, una foglia di alloro. Cuocere fino a raggiungere la morbidezza delle cipolle e, se serve, mettere un po’ di acqua calda.

Ho usato la pentola pressione per circa 20 minuti (controllare comunque i tempi) e alla fine ho tolto le cipolle e fatto ritirare il sughetto a pentola scoperta.

FILETTO di MAIALE al VINO ROSSO
Inserire all’interno del filetto facendo un piccolo buco per tutta la lunghezza e al centro la pasta di una salsiccia. Legare con lo spago da cucina e passare nel sale aromatizzato al finocchio (altrimenti finocchio tritato e sale).
Lasciar insaporire per qualche ora: io l’ho condito ieri sera e cotto oggi.

In una pentola mettere olio evo, uno spicchio di aglio e rosolare bene la carne. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e sfumare. Far cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo un po’ di acqua calda qualora necessiti. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del filetto. Questo è piccolo: circa 400 g.
Anche qui ho usato la pentola a pressione chiudendo il coperchio dopo l’evaporazione del vino e cotto per circa 15/20 minuti.

Tagliare a fette non troppo sottili dopo averlo fatto riposare per almeno mezz’ora.
Servire irrorando con il fondo di cottura passato in un colino.

La "rossa" e la "borrettana" di Cannara in agrodolce
La “rossa” e la “borrettana” di Cannara in agrodolce
Filetto di maiale al vino rosso
Filetto di maiale al vino rosso

AGLIO ORSINO, il PROTAGONISTA!

Aglio orsino: non so da quanto tempo desideravo averlo ed assaggiarlo in qualche pietanza o salsa!
Il blog di Anna Maria Martinis mi stimolava spesso con le sue ricette. Ma come averlo?

Poi un paio di anni fa ho scoperto che è anche un’eccellenza, in verità poco nota ai più, delle nostre zone: Pian delle Macinare, Costacciaro, Monte Cucco … e ieri casualmente un ex-alunno di Sergio pubblica qualcosa sull’aglio orsino.

Alla mia domanda dove trovarlo? segue un susseguirsi di messaggi e, nel primo pomeriggio, ecco direttamente a casa mia un bel mazzo di foglie verdi e brillanti raccolte nel Pian delle Macinare! Che dire? Un segno di affetto e di condivisione inaspettato, ma graditissimo e che ci ha lasciato senza parole.

Inizia un susseguirsi di messaggi via FB con Anna Maria per avere da lei, così esperta, qualche consiglio e, tra ciò che avevo deciso di preparare per oggi e il nuovo arrivato, è nato un connubio interessante e buonissimo!

aglio orsino
Aglio orsino

Ecco quindi il nostro pranzo: FILETTO di MAIALE con LARDO ed AGLIO ORSINO ed AGRETTI, il tutto accompagnato dalla salsa ailloli all’aglio orsino di Anna Maria con piccola variante ed agretti. E, inoltre, pezzetti di crescia fatta con farine selezionate al curry e rosmarino.

Tutto all’insegna del biologico: filetto di maiale di Villa Dama, agretti, uova, limone, crescia di Azienda Agricola Vispetto, olio evo di Trevi, lardo di Gubbio e lui, il protagonista, aglio orsino di Pian delle Macinare.

Vino: Primitivo Notte Rossa del Salento.

AGLIO ORSINO, il PROTAGONISTA!
AGLIO ORSINO, il PROTAGONISTA!

Peccato che le foto siano venute malissimo, ma ricordano sicuramente il sapore sublime del nostro pranzo di oggi!

FILETTO
Tagliare il filetto a fette spesse, condire con un po’ di pepe nero.
In ogni fetta avvolgere una striscia ricavata dalla foglia di aglio orsino e una fetta sottile di lardo, legare con spago da cucina. Lasciar insaporire.
Pochi minuti prima di servire, scaldare poco olio evo in una padella e, a fuoco vivo, cuocere il filetto per circa tre minuti per parte, salare moderatamente, sfumare con vino rosso: ho usato lo stesso vino con il quale lo abbiamo poi accompagnato. Servire subito.

SALSA AILLOLI
Seguire la ricetta di Anna Maria oppure sostituire, come ho fatto io, i rossi d’uovo con due uova sode intere. Ho messo anche qualche pezzetto di buccia di limone e un cucchiaio di aceto delicato.

SPIEDINI di FILETTO di maiale

Spiedini di filetto di maiale con patate arrosto e radicchio variegato
Spiedini di filetto di maiale con patate arrosto e radicchio variegato

Ingredienti

Filetto di maiale non molto grande tagliato a fette alte circa due centimetri/due centimetri e mezzo (due/tre fette a persona e poi dipende dall’appetito!)
Timo, rosmarino, salvia, alloro, grani di pepe, aglio
Tante fettine sottili di pancetta tesa quante sono le fette di filetto
Olio evo, Vino rosso, Sale
Per contorno: patate arrosto a fette con aglio, salvia, rosmarino, sale, pepe e poco olio, radicchio al forno con poco olio, sale e spruzzata di aceto balsamico alla fine.

Preparazione
In una ciotola mettere la carne con tutti gli aromi e lasciar insaporire per alcune ore in frigo. Se si ha poco tempo, anche un’ora può essere sufficiente.
Togliere gli aromi e avvolgere intorno ad ogni fetta la pancetta; infilare in spiedini di legno alternando con foglie di alloro.
Scaldare molto bene nel fornello una padella a fondo spesso, poi aggiungere un filo di olio, adagiare gli spiedini, coprire (io ho usato il coperchio magico della Stanhome) e cuocere tre minuti circa per parte.
Fare molta attenzione che non si brucino!
Salare pochissimo e sfumare con il vino a fuoco vivo e senza coperchio per un minuto.
Servire subito con i contorni.

 

CASTAGNE: un menu

Oggi un intero menu con le CASTAGNE come protagoniste.
Complice la vincita di Rosita Merli di Gubbio dell’ Osteria del Bottaccione e vincitrice a Cuochi d’Italia All Stars (video).
Un omaggio a Lei e una piccola sfida per me.
 – TAGLIATELLE di farina di castagne con SALSICCIA e FUNGHI
(né tartufo, né fiori di zucca purtroppo come nella preparazione di Rosita!)
FILETTO di maiale con PRUGNE e CASTAGNE
accompagnato da cicoria cotta condita con olio evo ed aglio e leggermente riscaldata
In aggiunta un piccolo dolce
COPPETTA di CREMA e CASTAGNE e NOCCIOLE al rhum e caramellate

Le castagne arrostite sono state utilizzate in tutte le tre ricette; per velocizzare le ho cotte in forno a 200° in vaschette di alluminio usa e getta dopo averle tenute a bagno in acqua per circa mezz’ora e ovviamente tagliate.

CASTAGNE: un menu
CASTAGNE: un menu
Tagliatelle di castagne
Tagliatelle di castagne
FILETTO di maiale con prugne e castagne
FILETTO di maiale con prugne e castagne
dolce e castagne
Coppetta di crema, Castagne e nocciole caramellate
Tagliatelle di castagne

TAGLIATELLE di farina di castagne con SALSICCIA e FUNGHI

Preparazione 20 min
Cottura 30 min
Tempo totale 50 min
Portata Primo
Cucina Italiana
Porzioni 2

Ingredienti
  

PASTA

  • 100 g farina per pasta fresca o 0 o 00
  • 100 g farina di castagne
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino olio evo

CONDIMENTO

  • 1 salsiccia di suino
  • 1 pezzetto cipolla di Tropea
  • acqua
  • 2 cucchiai olio evo
  • 250 g funghi misti surgelati
  • 1 spicchio aglio
  • 1/4 di bicchiere vino bianco
  • 3 o 4 cucchiai panna fresca
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • 4 castagne arrostite

Istruzioni
 

PASTA

  • Setacciare insieme le due farine e impastare con le uova e l'olio; aggiungere, se serve, poca acqua. (Io ho impastato con il bimby in due riprese di un minuto a velocità spiga).
  • Completare a mano in spianatoia infarinata.
  • Mettere il panetto in un contenitore e chiudere o avvolgere con pellicola trasparente. Far riposare almeno mezz'ora.
  • Stendere la sfoglia con il mattarello raggiungendo uno spessore di circa un mm.
  • Lasciar asciugare per mezz'ora circa.
  • Piegare la sfoglia e tagliare le tagliatelle. Lasciarle con un po' di farina ad asciugare.
    tagliatelle castagne

CONDIMENTO

  • Tagliare molto finemente la cipolla.
  • Sbriciolare la salsiccia con un po' di acqua.
  • Mettere in una padella la cipolla, un po' di acqua e la salsiccia, far cuocere per circa dieci minuti girando ogni tanto; aggiungere l'olio e continuare a cuocere ancora senza far rosolare.
  • Aggiungere i funghi precedentemente lasciati a scongelare in un colino e strizzati un po', uno spicchio di aglio e far insaporire il tutto; aggiungere ancora un po' di acqua e il vino bianco per cuocere bene i funghi.
  • A cottura ultimata, togliere dalla padella una parte di ciò che si è preparato: servirà alla fine per comporre il piatto.
  • Nella parte restante, aggiungere la panna, mescolare e spegnere il fornello.
  • Aggiustare di sale, mettere il pepe e un pochino di prezzemolo.

PREPARAZIONE FINALE e CONSIGLI

  • Il condimento si può preparare mentre si sta asciugando la pasta e completare mentre le tagliatelle stanno cuocendo.
  • Far bollire l'acqua per le tagliatelle, salare e cuocere per circa 5 minuti.
  • Scolare la pasta ma non eccessivamente e versarla nella padella con il condimento. Mescolare delicatamente e porre nei piatti.
  • Sopra mettere funghi e salsiccia lasciati da parte e tenuti caldi, alcune castagne arrostite già rosolate un minuto con pochissimo olio in una padellina e tenute calde.
  • Spolverizzare i bordi del piatto con prezzemolo essiccato e pepe nero.
  • Servire subito.
Keyword castagne, funghi, salsiccia, tagliatelle
FILETTO di maiale con prugne e castagne

FILETTO di maiale con PRUGNE e CASTAGNE

Preparazione 20 min
Cottura 15 min
Tempo totale 35 min
Portata Secondo
Cucina Italiana
Porzioni 2 fette a persona

Ingredienti
  

  • 2 fette filetto di maiale a persona
  • 2 cucchiai olio evo
  • foglioline timo fresco
  • 4 foglie salvia fresca
  • 1 foglia alloro fresco
  • 1 cucchiaino farina
  • 1/2 bicchiere vino rosso corposo
  • 8 castagne arrostite
  • 8 prugne secche
  • sale
  • pepe

Istruzioni
 

  • In una padella larga che possa contenere le fette di carne, mettere l'olio, la carne e le erbe aromatiche. Lasciar riposare una mezz'ora per far insaporire.
  • Accendere il fornello a fuoco alto, aggiungere le prugne e le castagne e cuocere da ambo le parti la carne: circa 3/4 minuti per parte. Mentre cuoce, spolverizzare con la farina e con un paio di castagne sbriciolate. Fare attenzione a non rompere le castagne e le prugne.
  • Togliere la carne e metterla tra due piatti.
  • Versare il vino rosso e far evaporare sempre a fuoco vivo; adagiare in padella la carne, salare e pepare, versare sopra alla carne la salsa con un cucchiaio.
  • Impiattare subito e servire ben caldo.
Keyword castagne, filetto, prugne
dolce e castagne

COPPETTE di CREMA, CASTAGNE e NOCCIOLE al Rhum e caramellate

Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 2 persone

Ingredienti
  

  • 2 coppette di crema pronta al cucchiaio (io crema Bimby)
  • 5 nocciole tritate grossolanamente
  • 2 cucchiai cioccolato fondente grattugiato o a scaglie
  • 1/2 tazzina caffé poco zuccherato
  • 10 castagne arrostite
  • 10 nocciole con buccia
  • 1/2 bicchierino rhum
  • 1 cucchiaio zucchero

Istruzioni
 

  • Preparare la crema come preferiamo con profumo di vaniglia (non limone).
  • In ogni coppetta disporre sul fondo i biscotti, bagnarli con il caffé, mettere il cioccolato e le nocciole tritate.
  • Versare la crema ed ancora mettere cioccolato e nocciole tritate.
  • Mettere in frigo.

CASTAGNE e NOCCIOLE

  • In una padellina antiaderente mettere le castagne e le nocciole e far scaldare due/tre minuti roteando la padella
  • Versare a fuoco vivo il rhum e sfumare
  • Aggiungere lo zucchero e girare sempre finchè non si forma un leggero caramello (non ho messo molto zucchero per sentire meglio il sapore della frutta)

PPREPARAZIONE FINALE

  • Servire le coppette di crema decorando con alcune castagne e nocciole ed accompagnare con le stesse in una ciotolina a parte.
Keyword castagne, cioccolato, crema, nocciole