Un filetto di maiale da circa 600 g Tre cucchiai di olio evo, sale aromatizzato (o sale e un cucchiaio scarso di erbe aromatiche tritate come rosmarino, finocchio, salvia, timo), uno/due di cucchiai di aceto balsamico, un cucchiaio raso di senape rustica o a L’Ancienne, un cucchiaino abbondante di maizena, una noce di burro, circa 70 g/80 g di taleggio.
Scaldare l’olio in pentola e “sigillare” la carne rosolandola per pochi minuti, aggiungere il sale e le erbe aromatiche. Girare il filetto per far incorporare i sapori, ma per pochissimo tempo per non far bruciare gli aromi. Sfumare con l’aceto balsamico, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa mezz’ora. Io ho usato la pentola a pressione per 20 minuti dal fischio. La carne deve essere cotta, ma non sfibrata. Far raffreddare il filetto per circa mezz’ora togliendolo dalla pentola. Versare la maizena nel sughetto caldo usando un colino a maglie fitte ed incorporare usando una frusta.
Filtrare il tutto con un colino per togliere residui di erbe e di maizena non ben sciolta. Aggiungere il burro, la senape e far restringere. Quindi inserire il taleggio a pezzetti. Continuare ad usare la frusta per formare la salsa tenendo il fornello molto basso.
Tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Disporre sul piatto da portata e versare sopra la salsa ben calda. Aggiungere accanto delle roselline di speck.
2 cucchiai scarsi di olio evo, poco sale, un bicchierino di marsala secco, mix di pepi
un peperone cornetto tagliato a striscioline e un pezzetto di cipolla bianca tagliata sempre sottile, sale, alloro
Avvolgere la carne con il guanciale e legarla intorno con spago da cucina. Infilare due fette in uno stecchino di legno lungo.
In una padella larga mettere l’olio, scaldarlo appena e cuocervi velocemente il peperone con la cipolla e mezza foglia di alloro, salare e trasferire nel piatto da portata. Per la cottura ci vorranno al massimo dieci minuti. Nella stessa padella cuocere la carne a fuoco vivo per circa 4/5 minuti (all’interno deve essere rosea, ma cotta cioè non al sangue), sfumare con il marsala. Mettere nel piatto da portata accanto ai peperoni, spolverizzare con il mix di pepi ed irrorare con il sughetto che si è formato. Servire subito.
La “rossa” e la “borrettana” di Cannara in agrodolce per accompagnare il filetto di maiale al vino rosso
CIPOLLE di CANNARA Pulire le cipolle togliendo il velo esterno; mettere in pentola con olio evo appena scaldato per pochi minuti, salare, aggiungere vino bianco, aceto, un cucchiaio di zucchero, una foglia di alloro. Cuocere fino a raggiungere la morbidezza delle cipolle e, se serve, mettere un po’ di acqua calda.
Ho usato la pentola pressione per circa 20 minuti (controllare comunque i tempi) e alla fine ho tolto le cipolle e fatto ritirare il sughetto a pentola scoperta.
FILETTO di MAIALE al VINO ROSSO Inserire all’interno del filetto facendo un piccolo buco per tutta la lunghezza e al centro la pasta di una salsiccia. Legare con lo spago da cucina e passare nel sale aromatizzato al finocchio (altrimenti finocchio tritato e sale). Lasciar insaporire per qualche ora: io l’ho condito ieri sera e cotto oggi.
In una pentola mettere olio evo, uno spicchio di aglio e rosolare bene la carne. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e sfumare. Far cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo un po’ di acqua calda qualora necessiti. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del filetto. Questo è piccolo: circa 400 g. Anche qui ho usato la pentola a pressione chiudendo il coperchio dopo l’evaporazione del vino e cotto per circa 15/20 minuti.
Tagliare a fette non troppo sottili dopo averlo fatto riposare per almeno mezz’ora. Servire irrorando con il fondo di cottura passato in un colino.
La “rossa” e la “borrettana” di Cannara in agrodolce
Aglio orsino: non so da quanto tempo desideravo averlo ed assaggiarlo in qualche pietanza o salsa! Il blog di Anna Maria Martinis mi stimolava spesso con le sue ricette. Ma come averlo?
Poi un paio di anni fa ho scoperto che è anche un’eccellenza, in verità poco nota ai più, delle nostre zone: Pian delle Macinare, Costacciaro, Monte Cucco … e ieri casualmente un ex-alunno di Sergio pubblica qualcosa sull’aglio orsino.
Alla mia domanda dove trovarlo? segue un susseguirsi di messaggi e, nel primo pomeriggio, ecco direttamente a casa mia un bel mazzo di foglie verdi e brillanti raccolte nel Pian delle Macinare! Che dire? Un segno di affetto e di condivisione inaspettato, ma graditissimo e che ci ha lasciato senza parole.
Inizia un susseguirsi di messaggi via FB con Anna Maria per avere da lei, così esperta, qualche consiglio e, tra ciò che avevo deciso di preparare per oggi e il nuovo arrivato, è nato un connubio interessante e buonissimo!
Aglio orsino
Ecco quindi il nostro pranzo: FILETTO di MAIALE con LARDO ed AGLIO ORSINO ed AGRETTI, il tutto accompagnato dalla salsa ailloli all’aglio orsino di Anna Maria con piccola variante ed agretti. E, inoltre, pezzetti di crescia fatta con farine selezionate al curry e rosmarino.
Tutto all’insegna del biologico: filetto di maiale di Villa Dama, agretti, uova, limone, crescia di Azienda Agricola Vispetto, olio evo di Trevi, lardo di Gubbio e lui, il protagonista, aglio orsino di Pian delle Macinare.
Vino: Primitivo Notte Rossa del Salento.
AGLIO ORSINO, il PROTAGONISTA!
Peccato che le foto siano venute malissimo, ma ricordano sicuramente il sapore sublime del nostro pranzo di oggi!
FILETTO Tagliare il filetto a fette spesse, condire con un po’ di pepe nero. In ogni fetta avvolgere una striscia ricavata dalla foglia di aglio orsino e una fetta sottile di lardo, legare con spago da cucina. Lasciar insaporire. Pochi minuti prima di servire, scaldare poco olio evo in una padella e, a fuoco vivo, cuocere il filetto per circa tre minuti per parte, salare moderatamente, sfumare con vino rosso: ho usato lo stesso vino con il quale lo abbiamo poi accompagnato. Servire subito.
SALSA AILLOLI Seguire la ricetta di Anna Maria oppure sostituire, come ho fatto io, i rossi d’uovo con due uova sode intere. Ho messo anche qualche pezzetto di buccia di limone e un cucchiaio di aceto delicato.
