Ossobuco: infarinare la carne e rosolare in olio evo ben caldo da ambo le parti facendo attenzione a non far bruciare la farina. Sfumare con vino bianco quindi aggiungere brodo vegetale (io ho usato il dado preparato da me con sale, sedano, carota e cipolla). Continuare la cottura finché la carne non risulti morbida. Preparare una gremolada con buccia di limone tagliata sottilissima, prezzemolo e mentuccia. Vignarola: olio evo, guanciale a striscioline, cipollotto rosso di Cannara, carciofi, piselli, fave, asparagi, uno spicchio di aglio, poco vino bianco, acqua, sale, pepe, prezzemolo e mentuccia romana. Rosolare appena in olio caldo il guanciale, aggiungere le rondelle di cipolla e via via le altre verdure e il sale. Sfumare con il vino, aggiungere poca acqua e continuare la cottura fino ad avere tutte le verdure morbide. Infine profumare con prezzemolo e mentuccia tritati e un pizzico di pepe. Ho usato la pentola a pressione chiudendo con il coperchio dopo la prima parte della preparazione (circa 10 minuti dal fischio). Far prosciugare il liquido in eccesso a pentola scoperta. Le quantità delle verdure dipendono dal numero di persone e anche dal gusto personale.
Servire la carne ben calda insaporita con il suo sughetto e la gremolada. Accompagnare con la vignarola.
Per la pasta: 150 g di farina di semola 150 g di farina 0 2 uova ½ bicchiere di vino bianco 0,5 g di pistilli (stigmi) di zafferano (zafferano di Gubbio) 1 mazzetto di prezzemolo tritato 50 g di burro 100 g di pecorino Pepe nero Per la vignarola: 80 g di cipollotto (ho usato porro) 80 g di guanciale 3 carciofi 400 g di piselli (ho usatto i precotti) 300 g di asparagi 1 cespo di lattuga romana (non l’ho messa) 1 mazzetto di menta (non avendola, sostituito con maggiorana ed erba cipollina) Procedimento video: https://www.raiplay.it/…/stagione-2020-2021/ricette…
Procedimento: Mettere ad idratare per circa 30 minuti i pistilli di zafferano nel vino. Su una spianatoia miscelare le due farine, aggiungere le uova e il vino con i pistilli (stigmi) di zafferano. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (ho usato il bimby per impastare). Lavorare la pasta con la macchina ottenendo una sfoglia molto sottile, all’ultimo passaggio cospargere per metà della sua lunghezza il prezzemolo precedentemente tritato e asciugato. Sovrapporre la sfoglia e passarla per un’ultima volta alla macchina e in ultimo ricavare delle fettuccine. (ho messo il prezzemolo direttamente nell’impasto) Pulire i carciofi eliminando la parte del pelo interno e tagliarli in sei spicchi. Sbollentare i carciofi in acqua salata per 5 minuti e lasciar raffreddare. A parte sbollentare i piselli in acqua salata per 7 minuti. Frullare con il frullatore a immersione metà dose di piselli aggiungendo dell’olio, poi passarla con un colino. Tagliare a losanga gli asparagi e lasciarli crudi. Sbollentarle solo le punte in acqua per 4 minuti. In una pentola a bordi alti mettere il cipollotto tagliato a julienne insieme al guanciale tagliato a julienne e lasciarlo stufare dolcemente. In sequenza mettere gli asparagi crudi e cuocere per 5 minuti in una casseruola, unire i carciofi e i piselli precedentemente sbollentati e lasciare cuocere il tutto per circa 8/10 minuti. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere la lattuga pulita e tagliata a iulienne, infine le punte degli asparagi. Salare, pepare e aggiungere le foglie di menta per insaporire. Cuocere le fettuccine in acqua salata, scolare e mantecare in una padella burro sciolto con un po’ di acqua e il pecorino, aggiustare di pepe.
Adagiare sul fondo del piatto da portata la vignarola con la crema di piselli, adagiare le fettuccine e terminare con una generosa spolverizzata di guanciale (ho aggiunto scaglie di pecorino romano).
