Polpettone preparato secondo le proprie modalità con carne macinata, parmigiano, uova … Cottura del polpettone di circa 1 kg Versare in una casseruola pesante e che possa andare in forno due/tre cucchiai di olio evo. Scaldare bene, e rosolare per pochi minuti il polpettone nel fornello. Aggiungere tre carote a rondelle di circa 2 cm e una cipolla tagliata a spicchi. Salare moderatamente le verdure e coprire per 2/3 circa dell’altezza del polpettone con vino bianco, un po’ di acqua e una spruzzata di aceto balsamico. Mettere in forno ben caldo e dopo una decina di minuti continuare la cottura mettendo sopra alla casseruola un coperchio.
Cuocere per circa 40 minuti controllando ed eventualmente girando il polpettone, Verso la fine della cottura togliere il coperchio e far ritirare ancora il sughetto se c’è bisogno.
Far raffreddare, tagliare a fette e servire con le verdure cotte insieme accompagnando anche con altre verdure. Qui ho accompagnato con ratatouille di verdure al forno. Ho cotto in due piani del forno sia polpettone che verdure.
n.b.: la cottura con le stesse modalità puà essere fatta nel fornello
Il polpettone non viene sempre uguale, ma quello di oggi era proprio buono! 950 g di carne macinata di vitello (per l’esattezza erano 964 g) 300 g di carne macinata di suino (per l’esattezza erano 316 g) 140 g di carne di salsiccia umbra di suino 1-2 zucchine tagliate a fette lunghe e sottili per rivestire il polpettone 200 g circa di parmigiano grattugiato 150 g di pane raffermo una carota media 3 uova foglioline di due-tre rametti di maggiorana liquido per ammorbidire il pane (io avevo circa mezzo bicchiere del liquido di cottura di una ratatouille di verdure estive altrimenti latte) sale, olio evo (a piacere piccoli dadini di zucchina e di peperone rosso)
Frullare grossolanamente il pane ed aggiungere il liquido, aggiungere la carota tritata finemente o grattugiata, le uova battute (io ho usato il bimby) e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene e a lungo con le mani in modo da avere un composto uniforme. Bagnare con poca acqua ed ungere con olio evo uno stampo da plumcake e rivestirlo di carta forno, ungere ancora la carta e disporre le fette di zucchine rivestendo il fondo e i lati. Mettere quindi il composto premendo bene con le mani. Chiudere sopra con i lembi laterali di carta forno ed eventualmente metterne ancora sopra facendola ben aderire. Infornare in forno preiscaldato a 180°. Lasciar cuocere per almeno 45 minuti. Togliere la carta forno superiore e lasciare in forno ancora 10 – 15 minuti. Togliere dal forno, far raffreddare un po’, versare il liquido che si è formato in un bicchiere e capovolgere il polpettone in un piatto da forno; rimettere in forno per circa 5-6 minuti per far dorare leggermente le zucchine. Lasciar raffreddare, tagliare a fette e servire con le verdure miste al forno o con funghetti trifolati. Nelle fette si può mettere un po’ del sughetto di cottura. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dello stampo: con queste dosi è venuto un polpettone (quello della foto) cotto in uno stampo 30×10 e un altro circa la metà. La foto è bruttissima: dopo averlo tolto dal forno
500/600 g di carne macinata mista (3/4 di vitello e 1/4 di suino) 250 g di ricotta di mucca 100 g pane grattugiato (la quantità può variare secondo se l’impasto si presenta più o meno molle) 100 g parmigiano grattugiato 2 uova battute olio evo, aceto balsamico, vino rosso o bianco una cipolla rossa grande, una-due carote, una costina di sedano, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia, alcune foglioline di prezzemolo, sale, pepe Piselli per il contorno (surgelati o precotti)
Avevo già la carne preparata come scritto sotto altrimenti seguire lo stesso procedimento di cottura breve. Amalgamare bene tutti gli ingredienti: carne, ricotta, parmigiano, pane, uova, prezzemolo, pochissima cipolla tritata, qualche dadino di carota, sale, pepe unendo anche circa 100 ml di vino. Ungere con olio un foglio di carta da forno e cospargerlo di pane grattugiato e formare il polpettone che risulterà piuttosto morbido. Per facilitare il tutto si può mettere la carta in uno stampo da plumcake e riempire con il composto. Stringere bene la carta, togliere dalla forma ed adagiare in una teglia da forno. Mettere nella teglia tutti gli odori e le verdurine a pezzetti (volendo anche più della quantità indicata), salare, aggiungere olio evo, un pochino di acqua, due-tre cucchiai di aceto balsamico (o vino se non lo abbiamo); il liquido deve arrivare ad almeno 1/3 dell’altezza del polpettone. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti aggiungendo un po’ di acqua calda se il fondo di cottura si asciuga. Delicatamente aprire la carta e, se la cottura è soddisfacente, toglierla del tutto. Continuare a cuocere per altri 15- 20 minuti sempre lasciando il fondo ben bagnato. Togliere tutto il fondo di cottura insieme alla parte liquida e frullare. Far asciugare ancora per qualche minuto in forno il polpettone, lasciar intiepidire o anche raffreddare del tutto. Tagliare a fette e coprire con la salsina o, come ho fatto io, lessare dei piselli surgelati (io ho usato quelli già cotti) e in una padella completare la cottura con la salsina del polpettone.
Piccoli consigli per questo periodo per non andare sempre a fare la spesa: – carne macinata (di vitello o mista – vitello e suino): appena comprata metterla in una pentola con un filo di olio e, volendo, un dadino di burro, qualche odore a gradimento (io metto un po’ di dado vegetale o di carne che preparo con il Bimby); lasciar cuocere una decina di minuti finché non risulti più “rosa”. Trasferire in un contenitore di vetro da frigo e si può usare in tanti modi: per ragù, polpette, polpettoni, ripieni ecc. Volendo si può surgelare in piccole porzioni. #iorestacasa#restoacasa
POLPETTONE
carne macinata di vitello e di suino, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, patata grattugiata (cruda), uova, sale, pepe, scamorza e mortadella (al centro).
Avvolgere in carta da forno o alluminio. Lasciar riposare.
Cuocere in una pirofila in forno con olio, alloro, rosmarino, un bicchiere di vino bianco.
VERDURE
zucchine, carote, peperone giallo e rosso, cipolle tagliate a listarelle lunghe e cotte con un bicchiere di vino bianco, un po’ d’aceto, sale e zucchero
Le ricette di F.
Amalgamare bene 500 g di carne di bovino macinata finemente con quattro cucchiai di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato, 80 g di prosciutto di Parma tritato, 2 uova battute, un pochino di latte, qualche fogliolina di prezzemolo tritato, sale e un pizzichino di pepe (facoltativo).
Comporre con le mani il polpettone e rotolarlo su carta forno spolverizzata di parmigiano grattugiato. Disporre sulla stessa carta delle fette di prosciutto perpendicolarmente alla lunghezza del polpettone e rotolare in modo da formare una copertura di prosciutto.
Chiudere con la carta da forno. Oliare bene uno stampo piccolo da plumcake, adagiare il polpettone, coprire di acqua, versare un cucchiaino di dado vegetale (meglio se fatto in casa) e due cucchiai di aceto balsamico.
Infornare a 180° per mezz’ora.
Togliere dallo stampo il polpettone ed eliminare delicatamente la carta. Rimetterlo nello stampo contenente il liquido di cottura e di nuovo in forno caldo per cinque minuti.
Far riposare ed affettare bagnando con il sughetto.
Servire con insalatina fresca.
La tecnica di cottura l’ho imparata in un corso di cucina dell’anno passato per un’altra ricetta.
