calamari

Calamari con i ceci

03 secondi, CUCINARE AppassionataMente,

Calamari ripieni con i ceci (da una ricetta di Fabio Potenzano – E’ Sempre mezzogiorno del 22 novembre 2022 con qualche piccola variante)

Calamari con ceci
Calamari con ceci

Per due persone:
due calamari medi ben puliti
aglio
prezzemolo tritato
peperoncino
pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
polpa di pomodoro (un barattolo piccolo da 210 g)
olio evo
due cucchiai di pane grattugiato
un cucchiaio di pecorino romano grattugiato (non presente nella ricetta originale)
ceci precotti (un barattolo da 240 g peso sgocciolato) di cui due cucchiai circa servono per il ripieno

In una padella scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio tagliato a pezzi e il peperoncino.
Aggiungere i tentacoli tritati dei calamari e anche i calamari da riempire. Salare moderatamente. Dopo due/tre minuti sfumare con il vino. Far evaporare il vino e cuocere ancora un paio di minuti. Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e spegnere il fornello.
Prelevare i tentacoli e metterli in un triatutto; tritare grossolanamente, aggiungere un cucchiaio di olio, il pane, il pecorino e i ceci. Mettere un pizzico di pepe nero e prezzemolo tritato. Impastare con un cucchiaio schiacciando i ceci ma non molto lasciandone qualcuno quasi intero.
Riempire i calamari facendo attenzione a lasciare in alto un po’ di spazio e chiudere con uno stecchino di legno.

Rimettere i calamari nel fondo di cottura e cuocere per qualche minuto, aggiungere il pomodoro e portare il tutto a cottura. Io ho usato la pentola a pressione per circa 7/8 minuti dal fischio.

Assicurarsi che i calamari siano teneri quindi toglierli dalla pentola; nel sugo mettere i ceci rimasti e lasciar insaporire il tutto ancora a fornello acceso per qualche minuto.

Adagiare i calamari tagliati in un piatto da portata, versare tutto il sughetto con i ceci decorando con del prezzemolo fresco tritato.

n.b.: nella ricetta di Fabio Potenzano c’è una base di patate al limone. Non ho avuto tempo di prepararla e ho optato per l’aggiunta dei ceci nel sugo. In realtà erano ottimi!
Così non mi sono avanzati i ceci, ma … è avanzato un po’ di ripieno con il quale farò delle polpettine.

Calamari ripieni su arrabbiata di mare

03 secondi, 05 pesce molluschi crostacei, CUCINARE AppassionataMente,
Questa la ricetta originale di Gian Piero Fava
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 1 kg calamari, 250 g cicoria ripassata, 250 patate bollite, 200 g scarti di calamari, 6 alici, 2 spicchi d’aglio, 40 g pecorino, peperoncino, 400 g pomodori datterino, 1 cipollotto, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze, 600 g fasolari, timo, polenta soffiata, 500 ml latte (?), 500 g farina di semola, olio al prezzemolo
Procedimento: Sbollentiamo la cicoria e la strizziamo. Lessiamo le patate e le schiacciamo. In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e le alici. Uniamo gli scarti dei calamari a pezzettoni e lasciamo cuocere pochi minuti. In un mixer, mettiamo patate, cicoria, pecorino e scarti di calamari spadellati. Frulliamo. Farciamo i calamari puliti con il ripieno preparato e li chiudiamo con uno stecchino. Li mettiamo a rosolare su una padella rovente, con un filo d’olio, su tutti i lati: bastano pochi istanti per lato. In un tegame, prepariamo il sugo: facciamo soffriggere il cipollotto tritato con olio, aglio e peperoncino. Uniamo i pomodorini a metà e copriamo con il brodo di pesce. Lasciamo cuocere per 20 minuti. Passiamo con il passaverdure, per eliminare le bucce dei pomodori, e frulliamo con il mixer ad immersione. Uniamo al sugo ottenuto fasolari e vongole già aperti e sgusciati. Passiamo le teste dei calamari nella semola e le friggiamo in olio caldo e profondo. Su un letto di sugo all’arrabbiata di mare, adagiamo i calamari farciti e tagliati a fette, affianchiamo le teste di calamaro fritte e delle cialde di polenta fritte. Finiamo con dell’olio al prezzemolo.
Questo ciò che ho fatto io:
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 2 calamari medio-grandi, 3 cucchiai abbondanti di bietola ripassata (non posso usare la cicoria), una patata media bollita, scarti dei calamari, 3 alici, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di pecorino grattugiato, peperoncino, polpa di pomodori datterino, cipollotto, spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze (no), fasolari (no), ma gamberetti e vongole veraci nel sugo, timo. Frittura dei tentacoli e anche di qualche gamberetto non sgusciato.

Polenta precotta tagliata molto sottile e leggermente oleata e cotta nella friggitrice /fornetto ad aria.

Procedimento: stesso procedimento della ricetta originale

Osservazioni: piatto molto buono, ma i calamari forse andavano cotti qualche minuto in più.
 

Risotto gamberetti, calamari, zucchine

02 primi, CUCINARE AppassionataMente, , , , ,

Anche oggi risotto al profumo di pesce con calamari, gamberetti e zucchine. Una preparazione a due mani …

Più semplice del precedente risotto alla pescatora ma molto buono!

Risotto gamberetti, calamari, zucchine

Qui per due persone, regolarsi per le quantità:
qualche strisciolina di calamaro, una decina di gamberetti, mezzo scalogno, 130 g di riso Carnaroli, una zucchina, vino bianco, due cucchiai di olio, dado vegetale, acqua, prezzemolo tritato, peperoncino o pepe

In una padellina scaldare poco olio evo con un pezzetto di scalogno tritato. Unire i calamari a striscioline e i gamberetti sgusciati. Cuocere per un minuto, bagnare con una spruzzata di vino bianco e far evaporare. Togliere i gamberi e tenere da parte. Continuare per pochi minuti la cottura dei calamari, aggiungendo una zucchina tagliata a dadini piccoli. Lasciare da parte.

Preparare il risotto con tostatura a secco, spruzzare con vino bianco e continuare la classica cottura con brodo vegetale ben caldo (io vegetale fatto con il “mio” dado con un accentuato sapore di zucca gialla).

Quando mancano circa 5 minuti al termine unire zucchine e calamari e, un minuto prima di spegnere il fornello, i gamberetti. Mantecare bene il tutto unendo del prezzemolo tritato e, volendo, un profumo di peperoncino in polvere o di pepe nero macinato.

Calamari e sogliole alla marinara

03 secondi, 05 pesce molluschi crostacei, CUCINARE AppassionataMente, ,
Calamari e sogliole alla marinara
Calamari e sogliole alla marinara

calamari piccoli, sogliole medie, acciughe sotto sale o sott’olio, pomodorini maturi, vino bianco
aglio, cipollotto, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

fonte della ricetta: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-calamari-marinara/

TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA

02 primi, 05 pesce molluschi crostacei, CUCINARE AppassionataMente, , , , , ,
TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA
TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA

La scorsa settimana con la ricetta PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI, avrei dovuto farci le tagliatelle al nero di seppia, ma non avevo tempo. Oggi, complice un post di Laura con dei meravigliosi tagliolini al nero di seppia, mi sono decisa a preparare le tagliatelle con la macchina per la pasta.
Un vero disastro! Ho dovuto prendere l’impasto e terminare con spianatoia e matterello … evidentemente non sono simpatica a questa macchina.

Per la pasta
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia
Dopo aver impastato, far riposare in frigo il panetto coperto da pellicola per circa mezz’ora.

Condimento:
– bisque di gamberi che avevo nel surgelatore dalla scorsa settimana e con la quale avevo condito i paccheri
– anelli di calamari, saltati velocemente in padella con olio ed aglio, spruzzati di vino bianco e portati a cottura; poi ho aggiunto gamberi e gamberetti e una spolverata di peperoncino
– spicchi di carciofi cotti con olio, spruzzati di limone, prezzemolo
– scorza di limone grattugiata