Calamari ripieni su arrabbiata di mare

Questa la ricetta originale di Gian Piero Fava
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 1 kg calamari, 250 g cicoria ripassata, 250 patate bollite, 200 g scarti di calamari, 6 alici, 2 spicchi d’aglio, 40 g pecorino, peperoncino, 400 g pomodori datterino, 1 cipollotto, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze, 600 g fasolari, timo, polenta soffiata, 500 ml latte (?), 500 g farina di semola, olio al prezzemolo
Procedimento: Sbollentiamo la cicoria e la strizziamo. Lessiamo le patate e le schiacciamo. In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e le alici. Uniamo gli scarti dei calamari a pezzettoni e lasciamo cuocere pochi minuti. In un mixer, mettiamo patate, cicoria, pecorino e scarti di calamari spadellati. Frulliamo. Farciamo i calamari puliti con il ripieno preparato e li chiudiamo con uno stecchino. Li mettiamo a rosolare su una padella rovente, con un filo d’olio, su tutti i lati: bastano pochi istanti per lato. In un tegame, prepariamo il sugo: facciamo soffriggere il cipollotto tritato con olio, aglio e peperoncino. Uniamo i pomodorini a metà e copriamo con il brodo di pesce. Lasciamo cuocere per 20 minuti. Passiamo con il passaverdure, per eliminare le bucce dei pomodori, e frulliamo con il mixer ad immersione. Uniamo al sugo ottenuto fasolari e vongole già aperti e sgusciati. Passiamo le teste dei calamari nella semola e le friggiamo in olio caldo e profondo. Su un letto di sugo all’arrabbiata di mare, adagiamo i calamari farciti e tagliati a fette, affianchiamo le teste di calamaro fritte e delle cialde di polenta fritte. Finiamo con dell’olio al prezzemolo.
Questo ciò che ho fatto io:
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 2 calamari medio-grandi, 3 cucchiai abbondanti di bietola ripassata (non posso usare la cicoria), una patata media bollita, scarti dei calamari, 3 alici, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di pecorino grattugiato, peperoncino, polpa di pomodori datterino, cipollotto, spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze (no), fasolari (no), ma gamberetti e vongole veraci nel sugo, timo. Frittura dei tentacoli e anche di qualche gamberetto non sgusciato.

Polenta precotta tagliata molto sottile e leggermente oleata e cotta nella friggitrice /fornetto ad aria.

Procedimento
: stesso procedimento della ricetta originale

Osservazioni: piatto molto buono, ma i calamari forse andavano cotti qualche minuto in più.
 

Risotto gamberetti, calamari, zucchine

Anche oggi risotto al profumo di pesce con calamari, gamberetti e zucchine. Una preparazione a due mani …

Più semplice del precedente risotto alla pescatora ma molto buono!

Risotto gamberetti, calamari, zucchine

Qui per due persone, regolarsi per le quantità:
qualche strisciolina di calamaro, una decina di gamberetti, mezzo scalogno, 130 g di riso Carnaroli, una zucchina, vino bianco, due cucchiai di olio, dado vegetale, acqua, prezzemolo tritato, peperoncino o pepe

In una padellina scaldare poco olio evo con un pezzetto di scalogno tritato. Unire i calamari a striscioline e i gamberetti sgusciati. Cuocere per un minuto, bagnare con una spruzzata di vino bianco e far evaporare. Togliere i gamberi e tenere da parte. Continuare per pochi minuti la cottura dei calamari, aggiungendo una zucchina tagliata a dadini piccoli. Lasciare da parte.

Preparare il risotto con tostatura a secco, spruzzare con vino bianco e continuare la classica cottura con brodo vegetale ben caldo (io vegetale fatto con il “mio” dado con un accentuato sapore di zucca gialla).

Quando mancano circa 5 minuti al termine unire zucchine e calamari e, un minuto prima di spegnere il fornello, i gamberetti. Mantecare bene il tutto unendo del prezzemolo tritato e, volendo, un profumo di peperoncino in polvere o di pepe nero macinato.

Calamari e sogliole alla marinara

Calamari e sogliole alla marinara
Calamari e sogliole alla marinara

calamari piccoli, sogliole medie, acciughe sotto sale o sott’olio, pomodorini maturi, vino bianco
aglio, cipollotto, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

fonte della ricetta: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-calamari-marinara/

TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA

TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA
TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA

La scorsa settimana con la ricetta PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI, avrei dovuto farci le tagliatelle al nero di seppia, ma non avevo tempo. Oggi, complice un post di Laura con dei meravigliosi tagliolini al nero di seppia, mi sono decisa a preparare le tagliatelle con la macchina per la pasta.
Un vero disastro! Ho dovuto prendere l’impasto e terminare con spianatoia e matterello … evidentemente non sono simpatica a questa macchina.

Per la pasta
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia
Dopo aver impastato, far riposare in frigo il panetto coperto da pellicola per circa mezz’ora.

Condimento:
– bisque di gamberi che avevo nel surgelatore dalla scorsa settimana e con la quale avevo condito i paccheri
– anelli di calamari, saltati velocemente in padella con olio ed aglio, spruzzati di vino bianco e portati a cottura; poi ho aggiunto gamberi e gamberetti e una spolverata di peperoncino
– spicchi di carciofi cotti con olio, spruzzati di limone, prezzemolo
– scorza di limone grattugiata

PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI

PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI
PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI

Prendendo l’idea e quasi tutta la ricetta da “Fettuccine nere con calamari, gamberi e piselli” di Gian Piero Fava in È Sempre Mezzogiorno Rai del 9 marzo, oggi i nostri paccheri per pranzo.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta (non l’ho fatta ed ho usato i paccheri di Gragnano)
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia

Per la Bisque di gamberi
8 gamberi
80 g di sedano verde
50 g di scalogno
3 pomodori ramati (non li ho messi, ma ho usato polpa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato (no)
10 gambi di prezzemolo
ghiaccio
Olio evo
Sale grosso

Per il condimento
3 cipollotti freschi
3 calamari (non avevo i calamari, ma tentacoli di calamao surgelati)
500 ml di brodo vegetale
400 g di piselli
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
Fiori eduli (no)
Olio evo

Procedimento
Miscelare le due farine e aggiungere le uova con il nero di seppia. Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Tirare sottilmente la pasta con la sfogliatrice e tagliarla con l’apposito accessorio per formare le fettuccine.
Pulire i gamberi separandoli dalla testa e dalla coda, con un coltellino eliminare il budellino interno. In una casseruola versare l’olio, il sale grosso e far tostare gli scarti dei gamberi. Aggiungere il sedano e lo scalogno precedentemente tagliati a cubetti, soffriggerli per qualche minuto, quindi inserire il concentrato e il pomodoro tagliato grossolanamente. Dopo 5 minuti, aggiungere il ghiaccio fino a coprire e lasciare cuocere dal primo bollore 20/30 minuti. Filtrare al passino e rimettere la bisque sul fuoco facendola ridurre e rendendola densa. Tagliare i cipollotti finemente e lasciarli stufare in una casseruola, aggiungere i piselli, il timo e coprire con il brodo vegetale. Una volta cotti, frullare i piselli, lasciandone un po’ da parte per la presentazione, filtrarli al passino per ottenere una crema liscia.
In un padellino scottare i calamari con olio, sale e timo. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, poi trasferirle nella casseruola con la bisque, amalgamare e aggiungere i gamberi, prezzemolo e buccia di limone.
Servire sul piatto da portata formando una base con la crema di piselli, adagiare sopra le fettuccine e i calamari.

p.s.: Alla bisque ho aggiunto un fondo di cottura del polpo conservato in freezer .