calamari piccoli, sogliole medie, acciughe sotto sale o sott’olio, pomodorini maturi, vino bianco
aglio, cipollotto, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
fonte della ricetta: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-calamari-marinara/
La scorsa settimana con la ricetta PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI, avrei dovuto farci le tagliatelle al nero di seppia, ma non avevo tempo. Oggi, complice un post di Laura con dei meravigliosi tagliolini al nero di seppia, mi sono decisa a preparare le tagliatelle con la macchina per la pasta.
Un vero disastro! Ho dovuto prendere l’impasto e terminare con spianatoia e matterello … evidentemente non sono simpatica a questa macchina.
Per la pasta
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia
Dopo aver impastato, far riposare in frigo il panetto coperto da pellicola per circa mezz’ora.
Condimento:
– bisque di gamberi che avevo nel surgelatore dalla scorsa settimana e con la quale avevo condito i paccheri
– anelli di calamari, saltati velocemente in padella con olio ed aglio, spruzzati di vino bianco e portati a cottura; poi ho aggiunto gamberi e gamberetti e una spolverata di peperoncino
– spicchi di carciofi cotti con olio, spruzzati di limone, prezzemolo
– scorza di limone grattugiata
Prendendo l’idea e quasi tutta la ricetta da “Fettuccine nere con calamari, gamberi e piselli” di Gian Piero Fava in È Sempre Mezzogiorno Rai del 9 marzo, oggi i nostri paccheri per pranzo.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta (non l’ho fatta ed ho usato i paccheri di Gragnano)
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia
Per la Bisque di gamberi
8 gamberi
80 g di sedano verde
50 g di scalogno
3 pomodori ramati (non li ho messi, ma ho usato polpa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato (no)
10 gambi di prezzemolo
ghiaccio
Olio evo
Sale grosso
Per il condimento
3 cipollotti freschi
3 calamari (non avevo i calamari, ma tentacoli di calamao surgelati)
500 ml di brodo vegetale
400 g di piselli
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
Fiori eduli (no)
Olio evo
Procedimento
Miscelare le due farine e aggiungere le uova con il nero di seppia. Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Tirare sottilmente la pasta con la sfogliatrice e tagliarla con l’apposito accessorio per formare le fettuccine.
Pulire i gamberi separandoli dalla testa e dalla coda, con un coltellino eliminare il budellino interno. In una casseruola versare l’olio, il sale grosso e far tostare gli scarti dei gamberi. Aggiungere il sedano e lo scalogno precedentemente tagliati a cubetti, soffriggerli per qualche minuto, quindi inserire il concentrato e il pomodoro tagliato grossolanamente. Dopo 5 minuti, aggiungere il ghiaccio fino a coprire e lasciare cuocere dal primo bollore 20/30 minuti. Filtrare al passino e rimettere la bisque sul fuoco facendola ridurre e rendendola densa. Tagliare i cipollotti finemente e lasciarli stufare in una casseruola, aggiungere i piselli, il timo e coprire con il brodo vegetale. Una volta cotti, frullare i piselli, lasciandone un po’ da parte per la presentazione, filtrarli al passino per ottenere una crema liscia.
In un padellino scottare i calamari con olio, sale e timo. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, poi trasferirle nella casseruola con la bisque, amalgamare e aggiungere i gamberi, prezzemolo e buccia di limone.
Servire sul piatto da portata formando una base con la crema di piselli, adagiare sopra le fettuccine e i calamari.
p.s.: Alla bisque ho aggiunto un fondo di cottura del polpo conservato in freezer .
CALAMARI ripieni
La ricetta qui nel blog pubblicata nel 2004.
Oggi con qualche variante.
Ingredienti
calamari di medie dimensioni (uno a testa o di più … secondo l’appetito)
Qui sono sei non grandi: circa 400 g puliti.
Sughetto
un pezzetto di costa di sedano, un pezzetto di carota, mezza cipolla piccola, due spicchi di aglio, olio evo, vino bianco, pomodorini rossi, aneto, sale.
Ripieno
pane grattugiato, un trito di prezzemolo, sale, pepe, pecorino romano grattugiato e qualche tentacolo a pezzetti (dopo la cottura), sale, pepe.
Grattugiare con grattugia a fori medio-piccoli le verdure (sedano, carota, cipolla). Mettere in padella con olio e far rosolare moderatamente, salare. Aggiungere i tentacoli e cuocere per due tre minuti.
Preparare il ripieno con tutti gli ingredienti aggiungendo anche un po’ di olio e un cucchiaino di verdure del fondo di cottura.
Riempire i calamari con questa farcia e fissare in alto con uno stecchino di legno.
Adagiarli sul fondo preparato, far cuocere per due-tre minuti girandoli delicatamente, spruzzare con poco vino bianco e far evaporare. Mettere alcuni filetti di pomodorini e poi aggiungere un po’ di acqua calda. Lasciar cuocere con coperchio circa 10-15 minuti.
Disporre il tutto in un piatto e decorare con aneto fresco (o prezzemolo)
Si può fare una cena di pesce in due ore compresa la spesa? Senz’altro scegliendo gli ingredienti giusti e cercando di non mirare troppo in alto, ma facendo comunque piatti gustosi.
pasta “calamarata” con vongole e mazzancolle
– lasciare le vongole veraci in una ciotola con acqua fredda e sale e sciacquare sotto l’acqua corrente le mazzancolle, metterle in un colino; cambiare un paio di volte l’acqua alle vongole e batterle con le mani negli intervalli di preparazione degli altri piatti
– poco prima di mangiare, mentre bolle l’acqua e cuoce la pasta, scaldare in una larga padella olio d’oliva evo con due spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino, buttare dentro le vongole scolate e le mazzancolle, coprire e far cuocere pochi minuti finché le vongole siano aperte
– scolare la pasta e buttarla nella padella, mescolare velocemente, aggiungere un trito di prezzemolo fresco ed infine sopra due-tre cucchiai di pane grattugiato rosolato in un padellino con un po’ di olio
– ho usato mezzo chilo di pasta calamarata, una “rete” di vongole da un chilogrammo e una decina di mazzancolle
sarde con salvia ed alloro
– acquistare delle sarde già pulite
– passarle in un mix di farina e pangrattato sottile
– dorarle velocemente in padella con olio evo ben caldo e trasferirle in un piatto
– nel fondo di cottura mettere circa mezzo bicchiere di vino bianco e un paio di cucchiai di aceto, far evaporare, aggiungere un pizzico di sale (io ho messo un pizzico di salamoia bolognese), due foglie di alloro, due-tre foglie di salvia e versare il tutto sopra alle sarde
– lasciare in luogo fresco ad insaporire
bocconcini di merluzzo con olive, capperi e zafferano
– tagliare a tocchetti un filetto grande di merluzzo, infarinarlo velocemente e dorarlo in padella con olio evo ben caldo, facendo attenzione a muoverlo delicatamente
– aggiungere un pezzettino di cipolla tritata, dei dadini di pomodoro, un pizzico di sale e far insaporire due tre-minuti
– mettere due cucchiai di olive verdi, un cucchiaio di capperi e un pizzico di zafferano (ho messo un cucchiaino di zafferano turco)
– lasciare ancora un po’ sul fornello e disporre in un piatto da portata
– al momento di servire scaldare in microonde uno-due minuti
calamari con sughetto rosso e fagioli cannellini
– preparare uno spicchio d’aglio ben tritato e scaldare in due cucchiai di olio evo, aggiungere i calamari tagliati ad anelli di un paio di centimetri, far insaporire due minuti e trasferire in pentola a pressione continuando lì la cottura dei calamari per farli venire più morbidi ( 5/6 minuti dal fischio)
– nella stessa pentola dove erano stati insaporiti i calamari che ha nel fondo un po’ di olietto insaporito aggiungere i pomodori pelati ben schiacciati
– lasciar cuocere il sughetto mentre cuociono i calamari
– unire il tutto e far insaporire insieme ai fagioli cannellini
– disporre in una ciotola da portata e mettere abbondante prezzemolo tritato sopra
– al momento di servire scaldare in microonde uno-due minuti
– ho usato 4 calamari (circa 600 g non puliti), tre pomodori pelati e una scatola piccolina di fagioli già lessati
bocconcini di cernia e di persico con patate al forno
– tagliare a pezzetti i filetti di cernia e di persico
– irrorarli con succo di limone
– passarli in pane grattugiato insaporito con abbondanti foglioline di timo fresco, un pizzico di salamoia bolognese, olio evo
– tagliare con la mandolina due patate a fette sottilissime e condirle con poco olio, sale, pepe e timo
– disporre le patate e i filetti in una teglia da forno molto grande, mescolando delicatamente con le mani senza far perdere l’impanatura al pesce
– cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti
– il tutto deve essere ben dorato
simil-muffins al cacao accompagnati da crema alla vaniglia
– con la frusta battere due uova con 100-110 g di zucchero e una bustina di vaniglia pura
aggiungere:
– un cucchiaio abbondante di cacao amaro e continuare a frullare
– due cucchiai di olio di semi di mais e un pezzetto di burro morbido (circa 30 g), 50 ml di latte e continuare a frullare
– infine 6-7 cucchiai di farina 00 e mezza bustina di lievito per dolci
– imburrare degli stampini, versare il composto e riempire fino a metà o poco più
– guarnire sopra con gocce di cioccolato, un pizzico di zucchero muscovado e qualche granello di zucchero bianco
– infornare a 180° e cuocere per 15-20 minuti
crema alla vaniglia
crema bimby del libro base sostituendo la farina con due cucchiaini di maizena, 400 ml di latte invece di 500 e senza cacao
La cena è servita!!
Non ho avuto tempo per decorare e impiattare in modo decente ed anche le foto sono state fatte di corsa… ma gli ospiti hanno gradito
Acciughe in olio
Umbrichelli alle seppie e pachino
Calamari alla brace
Ottimo cibo insieme ad uno sguardo sul lago e alla simpatia del gestore.
“Osteria del Belvedere”
Vocabolo Abbadia, 82 – Strada Todi-Baschi
Pulire i calamari di medie dimensioni (uno a testa o di più … secondo l’appetito). Tagliare a pezzettini i tentacoli e cuocerli per due tre minuti in olio d’oliva con uno spicchio di aglio. Mescolare bene, in una terrina, pane grattugiato, un trito di prezzemolo, sale, pepe, un pugno di pecorino romano grattugiato, e i tentacoli. Riempire i calamari con questa farcia e fissare in alto con uno stecchino di legno.
Adagiarli nel tegame con olio dove si erano cotti i tentacoli, far cuocere per due-tre minuti girandoli delicatamente, spruzzare con poco vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro, più o meno abbondante secondo il gusto, salare e pepare poco, finire la cottura, aggiungendo, se serve, un po’ di acqua. Infine, aggiungere un trito di prezzemolo.
Disporre in un piatto e servire coperti dalla salsa.
Sono ottimi anche freddi … non di frigorifero però!
La salsa, se è abbondante, può servire anche per condire gli spaghetti.