Al posto del vino bianco ho usato una spruzzata di aceto. Non ho unito i carciofi già cotti alla carne, ma serviti separatamente; ho cotto pochissimo l’uovo battuto con limone, prezzemolo e pepe e poi versato caldissimo sulla carne e carciofi ben caldi anche loro.
Riassumendo: ho tenuto la carne sotto succo di limone per due/tre ore e quindi ho scolato bene.
In padella con olio evo ben scaldato e due pezzetti di aglio ho fatto rosolare la carne quindi l’ho spruzzata con aceto di vino che ho fatto evaporare. Ho tolto l’aglio, salato moderatamente, aggiunto foglioline di timo e lasciato cuocere con un po’ di acqua calda aggiungendone ogni tanto. Nel frattempo, in una padellina ho cotto i carciofi a spicchi sottili con olio, acqua e sale.
Ho battuto un uovo con succo di limone, prezzemolo essiccato e un pizzico di pepe.
L’ho cotto nella padellina dove avevo cotto i carciofi sempre girando e poi versato caldissimo sulla carne e carciofi ben caldi anche loro e servito subito.
Carré d’agnello al lardo toscano e finocchietto selvatico Spiedini di patate Pucce dell’Immacolata
Carré d’agnello: acquistare il pezzo facendo tagliare dal macellaio in corrispondenza di ogni cotoletta ma non fino in fondo. Il pezzo deve essere aperto come un “libro”. Considerare due/tre cotolette a persona. Cospargere moderatamente gli spazi tra una cotoletta e l’altra con sale aromatizzato al finocchetto selvatico, inserire sempre negli spazi una fettina sottile di lardo toscano, massaggiare esternamente la carne con un filo d’olio e sale aromatizzato. Se gradisce, mescolare al condimento anche un pizzico di pepe nero e un pizzico abbondante di aglio in polvere o aglio sminuzzato.
Legare il tutto con del filo da cucina e ricoprire le ossa delle cotolette con carta di alluminio (una per una). Lasciar riposare almeno due ore a t.a.; se lo si vuol preparare molto tempo prima della cottura tenere in frigo con l’avvertenza di toglierlo almeno un’ora prima di cuocere. Cuocere in forno a 180°/200° per circa 40/45 minuti controllando la cottura. Deve risultare ben dorato e morbido all’interno. Togliere dal forno, eliminare carta d’alluminio e filo.
Spiedini di patate Sbucciare delle patate medie, lavarle ed asciugarle, tagliarle a fette di circa 3 mm/4 mm mantenendo la forma ed infilarle in spiedini di ferro o legno oleati. Condirle con olio e sale aromatizzato e pepe. Usare le mani per far aderire meglio il condimento. Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° in una teglia da forno preferibilmente senza appoggiarli. Si può cuocere tutto insieme in due teglie separate che entrino insieme nel forno. Dovranno essere cotte e ben dorate.
L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità. Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente. Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.
Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni. Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.
Friccò misto all’eugubina
Friccò misto all’eugubina per circa 15/18 persone CARNI Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).
Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre. Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento. Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa. Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …). Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo. Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente). Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente. Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco. Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.
Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).
Note:
volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
olio evo e vino umbri
curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino
Friccò misto all’eugubina per 4 persone CARNI 4/5 pezzi misti di pollo 4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm
4/5 pezzi misti di coniglio 4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio) I pezzi devono essere tagliati non molto grandi
12 cucchiai di olio evo 9 rametti di rosmarino due/tre bicchieri di vino bianco secco 12 spicchi di aglio un bicchiere di aceto di vino sale, pepe nero macinato al momento 9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi poca acqua calda se serve
Procedimento con cotture separate
Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello. Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola) Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo. Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso. Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Cotolette di agnello con sale aromatizzato, patate, funghi, bietola e cicoria, carciofi, riscoli
Cotolette di agnello, verdure e patate
Cotolette di agnello con sale aromatizzato
Condire le cotolette con il sale sale aromatizzato, succo di limone, pepe nero. Lasciar insaporire per almeno un’ora. Riscaldare il forno al massimo, deporre la carne sopra ad una griglia appoggiata in una teglia da forno ricoperta con carta da forno o foglio di alluminio (metodo pratico per non sporcare molto: al temine della cottura si butterà la carta. Io ho una vecchia teglia antiaderente leggera che ormai uso solo così).
Cuocere nel ripiano più alto del forno per circa 10 minuti per parte. Controllare la cottura con il proprio forno. Servire subito.
Patate
Tagliare a fette sottili, circa 2/3 mm, le patate (qui rossa di Colfiorito) ed immerrgerle per un’ora circa in acqua salata abbondantemente. Scolare ed asciugare.
Deporre in una teglia da forno condendo con sale aromatizzato, poco olio evo e un pizzico di pepe (facoltativo). Mescolare con le mani e stendere sulla teglia senza sovrapporre le fette. Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 10/15 minuti finchè non diventeranno croccanti.
Funghi champignon
Tagliare a fette con la mandolina o con coltello (spessore 2/3 mm circa) dei funghi abbastanza grandi. Condire con olio evo, sale, aglietto fresco, prezzemolo tritato e cuocere in forno a 200° finchè tutto il liquido non si è ritirato, Ci vogliono circa 15/20 minuti. Verso la fine della cottura delle patate, aggiungere qua e là un po’ di funghi.
Bietola e cicoria Lessare in acqua bollente salata, scolare, strizzare e quindi ripassare per un paio di minuti in padella con olio e aglietto fresco (o aglio secco).
Carciofi
Carciofi tagliati a spicchi e cotti in pentola a pressione per massimo 10 minuti (controllare anche dopo 5/6 minuti la cottura ed eventualmente continuare).
Condimento: olio evo, sale, mentuccia romana (nepitella) o prezzemolo tritato, aglietto fresco o aglio secco.
Riscoli (agretti) Lessare i riscoli in acqua moderatamente salata e, dopo averli scolati, condirli con olio evo, aglietto fresco e nepitella.
Ho usato cotolette di agnello di Villa Dama, patate rosse di Colfiorito comprate al mercato, carciofi pugliesi, verdure ed odori di Azienda Agricola Vispetto … funghi del supermercato! Il sale era stato preparato da me con gli odori della mia terrazza e del giardino di una cara amica.
Agnello da Villa Dama – Patate Agata di Cesena – Carciofi cimaroli dalla Puglia
Agnello e patate al forno – Carciofi fritti
CARCIOFI FRITTI
Passare gli spicchi di carciofi nell’uovo battuto e leggermente salato e poi nella farina. Friggere subito in olio di semi di arachide scaldato in una padella di ferro. Girare velocemente e scolare con un mestolo forato. Deporre in carta assorbente.
AGNELLO AL FORNO
Condire un cosciotto di agnello con succo di limone, olio evo, sale, pepe e mix di erbe aromatiche tritate – rosmarino, salvia, alloro, timo – (io uso il sale aromatizzato che preparo in casa). Lasciar insaporire almeno per tre ore. Deporre la carne in una teglia da forno e cuocere in forno a 170°/180° inizialmente coperto da un foglio di alluminio. Ogni tanto rimettere sopra alla carne il fondo di cottura. Togliere il foglio di alluminio dopo circa 20 minuti, spruzzare con un po’ di vino bianco e continuare la cottura finchè la carne sarà morbida ma ben rosolata. Lasciar riposare una mezz’ora e tagliarlo.
