mtbIl ragù: Cuocere il piccione intero condito con olio, sale, pepe, dragoncello, timo, ginepro, salvia, aglio vestito (gli odori vanno messi anche all’interno).
Far rosolare a fuoco vivace e continuare la cottura aggiungendo del vino bianco.
Ultimare la cottura aggiungendo, eventualmente, un pochino di acqua o brodo: ci vorrà circa un’ora.
Togliere il piccione dalla pentola, far raffreddare, eliminare tutti gli odori, disossarlo e tagliare la carne a piccoli pezzi.
Filtrare il sughetto di cottura, aggiungere poco brodo, una noce di burro e un pizzico di farina. Cuocere per qualche minuto a fuoco basso, facendo attenzione a non farlo bruciare. Rimetterci i pezzetti di carne e mescolare delicatamente.
A parte preparare un sugo di pomodoro fresco tagliato a dadini con olio, aglio e maggiorana fresca.
I ravioli: preparare il ripieno mescolando il mascarpone (250 gr) con due rossi d’uovo e un bel pizzico di timo. Tenere in frigo e preparare la pasta fatta in casa. Disporre il ripieno a mucchietti ben distanziati su una striscia di pasta; sovrapporre un’altra striscia di pasta e ritagliare dei grossi quadrati (circa 4-5 cm di lato). Disporre sopra una griglia i ravioli pronti.
C’è il rischio che si inumidiscano troppo perchè il ripieno è abbastanza morbido.
Cuocere i ravioli in acqua bollente, disporli in un largo piatto da portata, condirli con il sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato. Mettere sopra il ragù di piccione e servire subito.
E’ un piatto rielaborato e provato da me anni fa, in una giornata di neve, cercando di cogliere profumi e sapori di ciò che avevo mangiato in un famoso ristorante.
