Che ceniamo stasera? Classica mia domanda a Sergio intorno alle 18 …
Dal surgelatore spunta un pezzetto piccolo di arista che, dopo scongelato, si è trasformato in sei fette abbastanza sottili.
Senape rustica, una sottile fetta di speck, una foglia di salvia su ognuna e sovrapponendo; formatura di un rotolino avvolto con lo speck e poi legato. Cottura in pentola a pressione per 20 minuti dal fischio previa rosolatura veloce, aggiunta di due foglie di salvia e sfumatura con vino bianco. Piccola aggiunta di acqua prima di chiudere il coperchio. Molto carino al taglio e saporito! Da rifare.
E di verdura? Piselli cotti con poco olio, cipolla, dado vegetale (mio) e poca acqua, prezzemolo alla fine.
Un filetto di maiale da circa 600 g Tre cucchiai di olio evo, sale aromatizzato (o sale e un cucchiaio scarso di erbe aromatiche tritate come rosmarino, finocchio, salvia, timo), uno/due di cucchiai di aceto balsamico, un cucchiaio raso di senape rustica o a L’Ancienne, un cucchiaino abbondante di maizena, una noce di burro, circa 70 g/80 g di taleggio.
Scaldare l’olio in pentola e “sigillare” la carne rosolandola per pochi minuti, aggiungere il sale e le erbe aromatiche. Girare il filetto per far incorporare i sapori, ma per pochissimo tempo per non far bruciare gli aromi. Sfumare con l’aceto balsamico, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa mezz’ora. Io ho usato la pentola a pressione per 20 minuti dal fischio. La carne deve essere cotta, ma non sfibrata. Far raffreddare il filetto per circa mezz’ora togliendolo dalla pentola. Versare la maizena nel sughetto caldo usando un colino a maglie fitte ed incorporare usando una frusta.
Filtrare il tutto con un colino per togliere residui di erbe e di maizena non ben sciolta. Aggiungere il burro, la senape e far restringere. Quindi inserire il taleggio a pezzetti. Continuare ad usare la frusta per formare la salsa tenendo il fornello molto basso.
Tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Disporre sul piatto da portata e versare sopra la salsa ben calda. Aggiungere accanto delle roselline di speck.
Adagiare nella carta da forno delle fette di speck sovrapponendole un poco; ne serviranno una decina per un filetto medio-grande.
Cospargere il filetto con abbondante senape ed adagiarlo sullo speck (le fettine risultano perpendicolari al filetto in tutta la lunghezza).
Cospargere la parte superiore della carne con alcuni cucchiaini di marmellata di arance (ho usato quella fatta da me lo scorso inverno) e ricoprire con rondelle sottili di cipolla rossa di Tropea e fette sottili di un’ arancia bio non sbucciata.
Chiudere a cartoccio ed adagiare in una pirofila lunga. Versare un po’ di olio evo sul fondo e in tutto lo spazio vuoto aggiungere fette di cipolle leggermente salate, mescolarle delicatamente per olearle.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Se le cipolle esterne fossero cotte prima, toglierle e continuare la cottura della carne.
Trascorso più o meno questo tempo (che dipende anche da quanto è grande il filetto), togliere delicatamente la carta, irrorare il fondo con circa 100 ml di brandy, un po’ di olio evo, un pizzico di pepe ed eventualmente un pizzico di sale.
Far cuocere per altri 10/15 minuti (controllare con uno stecchino la cottura del filetto).
Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto, tagliare a fette spesse (circa un centimetro e mezzo/due).
Disporre le fette (due o tre a persona) su ogni singolo piatto, irrorare con il fondo di cottura, disporre sopra le fette di arancia e di cipolla e servire.
Per due persone Tagliare a tocchetti il petto di pollo (300 g) e lasciarlo insaporire per un’oretta con senape (variabile secondo i gusti – un cucchiaino), due cucchiai di yogurt bianco, un mix di aromi (timo, origano), un pizzico di zenzero, un cucchiaino di curcuma in polvere, un pizzico di sale. Scaldare pochissimo olio evo in padella e mettere il tutto a fuoco vivo per un paio di minuti, girando sempre. Sfumare con poco vino bianco e cuocere per altri 7/8 minuti.
