mezzo coniglio (circa 1.400 g) sale aromatizzato oppure un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo … e sale fino) un pizzico di pepe 4 spicchi di aglio 4 fettine sottili di lardo toscano due cucchiai di olio evo una ventina e anche di più di olive nere un cucchiaio scarso di capperi sottaceto un pizzicco di origano secco siciliano 3/4 pomodori datterino
Dopo aver lavato ed asciugato il coniglio, massaggiarlo con il sale aromatizzato e l’olio evo. Aggiungere gli spicchi di aglio non sbucciati e schiacciati e un pizzico di pepe. Lasciare insaporire almeno 10 ore in frigo. Togliere dal frigo circa un’ora prima dell’inizio della cottura in forno. Coprirlo con le fettine di lardo facendole ben aderire alla carne.
Cuocere in forno a 180° inizialmente scoperto e poi coperto con carta di alluminio. Dopo circa 20/30 minuti sfumare con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco. Continuare la cottura finchè la carne risulti morbida. Se la carne è duretta, togliere dal forno, tagliare a pezzi e versare tutto in pentola a pressione facendo cuocere per circa 20 minuti dal fischio. Mettere tutto in padella calda e continuare a cuocere, aggiungere le olive e i capperi, aggiungendo all’occorrenza un pochino di acqua calda. Volendo, prima di aggiungere le olive e i capperi, si può passare o frullare il fondo di cottura. Io non l’ho fatto.
Far ritirare il sughetto e verso la fine mettere il pizzico di origano e inserire i pomodorini tagliati in quarti e privati dei semi. Completare la cottura finché non si sia formato un sughetto rosato e abbastanza denso. Servire caldo o tiepido.
L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità. Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente. Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.
Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni. Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.
Friccò misto all’eugubina
Friccò misto all’eugubina per circa 15/18 persone CARNI Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).
Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre. Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento. Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa. Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …). Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo. Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente). Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente. Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco. Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.
Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).
Note:
volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
olio evo e vino umbri
curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino
Friccò misto all’eugubina per 4 persone CARNI 4/5 pezzi misti di pollo 4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm
4/5 pezzi misti di coniglio 4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio) I pezzi devono essere tagliati non molto grandi
12 cucchiai di olio evo 9 rametti di rosmarino due/tre bicchieri di vino bianco secco 12 spicchi di aglio un bicchiere di aceto di vino sale, pepe nero macinato al momento 9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi poca acqua calda se serve
Procedimento con cotture separate
Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello. Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola) Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo. Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso. Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Quando venni ad abitare a Gubbio … tanti anni fa … scoprii che il coniglio ed altre carni “in porchetta” avevano un ripieno anche con le patate.
Ecco qua il coniglio del pranzo di oggi.
Lavare bene il coniglio con acqua e aceto, scolarlo ed asciugarlo.
Tagliare le interiora a pezzetti e cuocere in padella con olio, aglio e finocchio; aggiungere dei tocchetti di salsiccia e far rosolare; a parte o insieme rosolare dei cubetti di patate. Aggiustare di sale e pepe. Salare e pepare la pancia del coniglio e riempire con il preparato e un pochino di lardo condito. Chiudere cucendo con ago e filo o con degli stecchini o con lo spago da cucina. Spalmare l’esterno con lardo condito e aggiungere altro finocchio e aglio, salare e pepare. Lasciar riposare qualche ora, o meglio tutta la notte, in luogo fresco. Condire con un filo d’olio evo e cuocere in forno a 180° per circa un’ora e mezzo, due ore.
All’inizio della cottura lasciare scoperto, poi irrorare con vino bianco e coprire con carta da forno o alluminio. Controllare ogni 15 minuti circa e rimettere sopra il fondo di cottura e, se necessario, bagnare ancora con il vino. Al termine scoprire e poi togliere dal forno. Il coniglio deve risultare ben cotto, ma morbido. Lasciar intiepidire e poi tagliare a fette.
Ho preparato per dei carissimi amici questo piatto della nostra tradizione umbra che a Gubbio si chiama friccò e nel perugino all’arrabbiata. Ho usato un coniglio e mezzo pollo nostrani di quelli ancora allevati in casa.
Tagliare a pezzi non molto grandi le due carni, lavarle ed far asciugare un po’ in uno scolapasta. Preparare in una tazza il liquido che servirà per la cottura con un buon vino bianco, 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, due rametti di rosmarino spezzettato, due foglie di salvia, sale e pepe nero. Questo metodo me lo ha insegnato una mia vicina di casa.
Mettere i pezzi di carne separatamente in due padelle ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma (la scazzottatura …) . Mettere l’olio d’oliva extravergine (5-6 cucchiai) in un tegame abbastanza largo e scaldarlo. Unire le carni e far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso. Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne. Bagnare con il vino e aromi e far sfumare. Coprire e continuare la cottura a fuoco basso per una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare; ho usato un barattolo e mezzo di pomodoro a pezzetti, meglio se fossero pomodori freschi); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello o anche misto come questo. Servire con pezzi di torta al testo (crescia a Gubbio) ben calda e verdura cotta ripassata in padella (cicoria).
Tagliare a pezzi non molto grandi la carne. Mettere in una scodella a marinare almeno per un paio d’ore con aceto, acqua e vino bianco. Sgocciolare bene.
Scaldare una padella a fondo pesante al fuoco, mettere la carne, girare velocemente per qualche minuto e scolare l’acqua che dopo un po’ si è formata.
Togliere la carne e pulire la padella.
Scaldare leggermente qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con due-tre spicchi di aglio e uno scalogno a pezzetti.
Aggiungere due rametti di rosmarino, due rametti di timo, un rametto di maggiorana, un rametto di prezzemolo, mezza foglia di alloro, qualche bacca di ginepro, qualche foglia di salvia.
Far rosolare delicatamente, salare e pepare, bagnare con un bicchiere di vino bianco, un bicchierino di marsala secco, il succo di mezzo limone, far evaporare a fuoco allegro e continuare la cottura a fuoco dolce aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se si asciuga troppo.
Al termine, la carne deve essere morbida, ma anche ben dorata. Aggiungere un cucchiaio di capperi sottaceto e olive verdi tenute precedentemente a bagno in acqua e poi sgocciolate.
Mescolando, tenere al fuoco ancora per pochissimi minuti.
Eliminare i rametti degli aromi e l’aglio dal fondo di cottura e servire.
