Buon San Martino con il pan caciato da poco sfornato, gorgonzola e salsicce secche!
Pan caciato o Pan nociato 2022
• 400 g di farina 0 (W 200-220, pr. 12) • 400 g di farina 1 con lievito madre (Lo Conte) • 450 ml di acqua (metà leggermente frizzante e metà naturale) • 25 g di lievito di birra fresco • 2 cucchiaini di zucchero • 2 cucchiaini di sale fino • 4 cucchiai olio extravergine di oliva • 30 g di burro • un pizzico abbondante di pepe • 150 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano e pecorino romano) • 150 g di gherigli di noci spezzettati • 80 g di pecorino semimorbido a cubetti
n.b.: la quantità di acqua potrebbe essere leggermente inferiore o maggiore di quella indicata per assorbimento della farina.
800 g di farina (ho usato 250 g di 0 W 300 e 550 g di 0 macinata a pietra di un’azienda agricola locale; volendo si può usare anche tutta farina 0) 450 g di acqua 30 g di strutto 2/3 cucchiai di olio evo 2 cucchiaini rasi di zucchero 25 g di lievito di birra fresco un pizzico abbondante di pepe nero 150 g di noci 80 g di pecorino romano grattugiato 70 g di parmigiano reggiano tagliato a pezzetti piccoli (o pecorino semimorbido) 3 fettine sottili di scamorza tagliate a striscioline (le ho aggiunte solo perchè le avevo, ma non ci andrebbero)
Nella ciotola dell’impastatrice mescolare le farine e fare una buchetta; inserire il lievito sbriciolato, un po’ di acqua e lo zucchero; far riposare una decina di minuti. Cominciare ad impastare con il gancio aggiungendo piano piano quasi tutta l’acqua, inserire il sale, la restante acqua ed infine lo strutto e l’olio facendolo assorbire lentamente cioè mettendone poco per volta. Ad incordatura avvenuta, far riposare l’impasto una decina di minuti e poi riprendere ad impastare aggiungendo il formaggio grattugiato, quindi le noci a pezzetti e il formaggio a pezzetti. Con le mani modellare la palla d’impasto e lasciar lievitare coperto da pellicola per circa un’ora e trenta minuti (deve più che raddoppiare e il tempo è indicativo).
Mettere l’impasto nella spianatoia e impastare con le mani formando un rotolo che sarà suddiviso a pezzetti. Modellare ciascuno a panino rotondo: si possono fare panini più o meno grandi o filette. Io ne ho fatti dieci piccoli e due pagnottelle. Disporre sulla teglia coperta da carta da forno, coprire e far lievitare ancora per un paio d’ore.
Preriscaldare il forno a 180°/200° (dipende dal proprio forno) e cuocere per circa 25 minuti: il tempo dipende dalla grandezza delle forme; io prima ho tolto i panini e poi lasciato ancora dieci minuti le pagnottelle.
