CODA alla VACCINARA

Coda alla vaccinara

L’avevo già cucinata anni fa (qui e una ricetta particolare qui), ed oggi di nuovo … lunghe cotture in questo periodo!
Ho letto e riletto varie ricette per seguire poi una di quelle riportate in wikipedia: Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepeSi fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto  e poi va versata sulla coda al momento di servire.

p.s.: ho usato guanciale ed olio per la rosolatura e con la cipolla ho messo anche del prezzemolo tritato

CODA alla VACCINARA
CODA alla VACCINARA

Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara

Dopo aver letto varie ricette l’ho preparata così:
ho lavato bene la coda di vitellone, già tagliata dal macellaio, per alcuni minuti sotto l’acqua corrente e l’ho fatta lessare in acqua leggermente salata nella pentola a pressione due volte; la prima volta per pochi minuti – ho buttato via l’acqua – e la seconda per una mezz’oretta.

Nella pentola di “coccio” ho messo tre-quattro cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio scarso di strutto, un trito di grasso di prosciutto e di verdure: due spicchi di aglio, due cipolle medie, una carota, due gambi di sedano e un pugno di prezzemolo. Ho fatto ben insaporire le verdure e poi ho messo i pezzi di coda sgocciolata dall’acqua di cottura. Ho rosolato la carne e aggiunto circa un bicchiere di vino bianco. Dopo che il vino era evaporato ho aggiunto i pomodori pelati, passati al passaverdure, ho aggiustato di sale e aggiunto un pizzico di pepe.
Ho lasciato cuocere a fuoco molto dolce, a pentola coperta, per circa due ore, aggiungendo un pochino di brodo caldo di dado se il sugo si rassodava troppo e, circa un quarto d’ora prima del termine della cottura, altre coste di sedano a pezzetti.

Non ho messo uvetta, pinoli e un pizzico di cacao amaro come previsto nelle ricette che ho letto perchè … non li avevo.