La scorsa settimana con la ricetta PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI, avrei dovuto farci le tagliatelle al nero di seppia, ma non avevo tempo. Oggi, complice un post di Laura con dei meravigliosi tagliolini al nero di seppia, mi sono decisa a preparare le tagliatelle con la macchina per la pasta. Un vero disastro! Ho dovuto prendere l’impasto e terminare con spianatoia e matterello … evidentemente non sono simpatica a questa macchina.
Per la pasta 150 g di semola 150 g di farina 0 2 uova 20 g di nero di seppia Dopo aver impastato, far riposare in frigo il panetto coperto da pellicola per circa mezz’ora.
Condimento: – bisque di gamberi che avevo nel surgelatore dalla scorsa settimana e con la quale avevo condito i paccheri – anelli di calamari, saltati velocemente in padella con olio ed aglio, spruzzati di vino bianco e portati a cottura; poi ho aggiunto gamberi e gamberetti e una spolverata di peperoncino – spicchi di carciofi cotti con olio, spruzzati di limone, prezzemolo – scorza di limone grattugiata
Ingredienti per 4 persone Per la pasta (non l’ho fatta ed ho usato i paccheri di Gragnano) 150 g di semola 150 g di farina 0 2 uova 20 g di nero di seppia Per la Bisque di gamberi 8 gamberi 80 g di sedano verde 50 g di scalogno 3 pomodori ramati (non li ho messi, ma ho usato polpa di pomodoro) 1 cucchiaio di concentrato (no) 10 gambi di prezzemolo ghiaccio Olio evo Sale grosso
Per il condimento 3 cipollotti freschi 3 calamari (non avevo i calamari, ma tentacoli di calamao surgelati) 500 ml di brodo vegetale 400 g di piselli 1 mazzetto di timo 1 mazzetto di prezzemolo 1 limone Fiori eduli (no) Olio evo
Procedimento Miscelare le due farine e aggiungere le uova con il nero di seppia. Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Tirare sottilmente la pasta con la sfogliatrice e tagliarla con l’apposito accessorio per formare le fettuccine. Pulire i gamberi separandoli dalla testa e dalla coda, con un coltellino eliminare il budellino interno. In una casseruola versare l’olio, il sale grosso e far tostare gli scarti dei gamberi. Aggiungere il sedano e lo scalogno precedentemente tagliati a cubetti, soffriggerli per qualche minuto, quindi inserire il concentrato e il pomodoro tagliato grossolanamente. Dopo 5 minuti, aggiungere il ghiaccio fino a coprire e lasciare cuocere dal primo bollore 20/30 minuti. Filtrare al passino e rimettere la bisque sul fuoco facendola ridurre e rendendola densa. Tagliare i cipollotti finemente e lasciarli stufare in una casseruola, aggiungere i piselli, il timo e coprire con il brodo vegetale. Una volta cotti, frullare i piselli, lasciandone un po’ da parte per la presentazione, filtrarli al passino per ottenere una crema liscia. In un padellino scottare i calamari con olio, sale e timo. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, poi trasferirle nella casseruola con la bisque, amalgamare e aggiungere i gamberi, prezzemolo e buccia di limone. Servire sul piatto da portata formando una base con la crema di piselli, adagiare sopra le fettuccine e i calamari.
p.s.: Alla bisque ho aggiunto un fondo di cottura del polpo conservato in freezer .
