Pan di ramerino 2022

Foto della mia amica Nancy alla quale li ho regalati!

Ingredienti per 20 panini da 100 g di impasto crudo + 1 più piccolo:
Lievitino:
– 200 g di farina 0 (manitoba)
– 200 g di acqua 
– 20 g di lievito di birra
Impasto:
– lievitino
– 800 g di farina 0 (12 proteine – W 210/220)
– 200 g di zucchero semolato
– 300 g  circa di liquido insieme a quello servito per idratare l’uvetta (l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile tenendo conto che al termine si unisce anche l’uvetta che rilascia ancora un po’ di liquido)
– 20 g di sale fino
– 70 g di olio extravergine di oliva
– 30 g di strutto
–  circa 5 g di foglie di rosmarino tritate finemente
– 1 tuorlo d’uovo per pennellare i panini
Uvetta da idratare e poi aggiungere all’impasto:
– 150 g di uvetta
– 50 g di vin santo
– 50 g di acqua
Sciroppo di zucchero da pennellare sopra all’uscita dal forno:
– 40 g di acqua
– 40 g di zucchero (canna e semolato)
queste sono le modifiche alla ricetta che ho usato l’anno scorso e che trovate qui

FASE 1: lievitino da portare a più del raddoppio, idratazione uvetta, grassi leggermente scaldati con il rosmarino tritato per pochi minuti
FASE 2: impasto di lievitino, zucchero, farina, quasi tutti i liquidi per alcuni minuti (deve essere quasi liscio)
FASE 3: sale a pizzichi con un pochino di acqua rimasta
FASE 4: aggiunta dei grassi con il rosmarino a più riprese fino ad assorbimento totale
FASE 5: aggiunta dell’uvetta leggermente infarinata
FASE 6: formare una palla e far riposare circa 10 minuti, fare pieghe verso il centro e ripetere 2 volte, coprire e far lievitare fino al raddoppio
FASE 7: dividere in 20/21 parti da 100 g circa e formare delle palline con le mani unte di olio e lasciar lievitare fino al raddoppio
FASE 8: pennellare con tuorlo d’uovo battuto insieme a poca acqua
FASE 9: fare 4 tagli a 2 a 2 in perpendicolare con un piccolo tarocco o lametta oleata
FASE 10: cuocere a 170°/180° per circa 25 minuti
FASE 11: sfornare e pennellare subito con lo sciroppo di acqua e zucchero
FASE12: rimettere in forno ancora caldo ma spento per circa 10 minuti

 

PAN di RAMERINO

Secondo la tradizione toscana del GIOVEDI’ SANTO, oggi PAN DI RAMERINO!

PAN di RAMERINO
PAN di RAMERINO

Ho letto varie ricette nel web, poi ho optato per questa!
Al primo assaggio, poco dopo sfornati, sono buoni … tra poco a cena con salumi e formaggi.

… dopo cena … pecorino e salumi … eccezionali! Anche detto da Sergio!

dal link segnalato:
Ingredienti per 10 panini:
Per il lievitino:
-100 gr di farina 0
-100 gr di acqua 
-6 gr di lievito di birra
-1 cucchiaino di zucchero di canna
Per l’impasto:
-il lievitino
-400 gr di farina 0
-50 gr di zucchero di canna (io 10 di canna e 40 semolato)
-150 gr di acqua 
-10 gr di sale
-90 gr di olio extravergine di oliva toscano biologico ( io 75 circa)
-5 gr di rosmarino
-1 uovo per spennellare i panini
Per ammorbidire l’uvetta:
-150 gr di uvetta
-50 gr di Vin santo
-200 gr di acqua
Per lo sciroppo di zucchero:
-75 gr di acqua
-75 gr di zucchero