La ricetta qui nel blog è quella che ho elaborato l’anno passato.
Farine usate: FARINA TIPO “0” MANITALY (350 – 380 W, 14-16 pr), TIPO ‘0’ PANE E PIZZA (200-220 W) del Molino Paolo Mariani
Peso delle due pezzature: 1050 g circa l’una. I torcoli cotti pesano circa 925 g l’uno.
Farina: 450 g tipo 0, 250 g con 400 W = 700 g totale
[si può usare anche tutta farina 0, ma se si aggiunge un po’ di farina di forza da 300 W a 400 W è meglio]
acqua 330 g /350 g (fare attenzione alla quantità … meglio un po’ meno che di più)
lievito di birra 25 g
zucchero 180 g (volendo anche 160 g/170 g)
grassi: olio evo 50 g, strutto 15 g, burro t.a. 85 g = 150 g totale
sale 10 g
cedro candito tagliato a cubetti 180 g
uvetta sultanina 220 g (tenuta a bagno e poi ben scolata e strizzata – volendo con poco rhum o vinsanto o mistrà, secondo i gusti, insieme all’acqua)
pinoli 170 g
semi di anice 30 g (tenuti a bagno e poi ben scolati)
un uovo per pennellare (tuorlo mescolato con un pochino di acqua)
Mescolare le farine, fare una buchetta, mettere il lievito sbriciolato e piano piano l’acqua.
Impastare bene fino ad avere un impasto liscio. Si può fare in una ciotola, ma io ho usato, in questa fase, il bimby. Per la prosecuzione ho usato la planetaria con il gancio.
Lasciar lievitare coperto per circa un’ora, un’ora e mezzo: l’impasto deve raddoppiare.
Riprendere ad impastare aggiungendo prima lo zucchero e poi i grassi molto lentamente: si devono assorbire bene. Questa fase richiede tempo perchè non devono più uscire grassi dall’impasto stesso. Aggiungere quindi il sale ed impastare fino ad incordatura.
Nella ciotola ribaltare l’impasto e fare delle pieghe di forza dall’esterno verso l’interno per due/tre volte a distanza di almeno un quarto d’ora e senza coprire con pellicola. Al termine si avrà un impasto liscio ma poco appiccicoso. Far lievitare ancora e coperto almeno un’ora.
Stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata ed aggiungere, cedro, uvetta, anice e pinoli.
Volendo si può incorporare il tutto a mano senza stendere l’impasto ma direttamente in ciotola o, se necessario, usare la planetaria per pochi secondi.
Formare una palla e lasciar lievitare ancora coperta per un’ora circa: i tempi di lievitazione sono indicativi e relativi al calore dell’ambiente dove si lavora.
Dividere in due parti l’impasto, lavorarlo un minuto per ridare forza, allungare ed arrotolare, diciamo a spirale, facendo una corona. Far lievitare ancora per circa due ore appoggiati in teglia da forno coperta di cartaforno. Al centro mettere un contenitore oleato per non far chiudere il “buco”.
Ho messo per proteggere dall’aria delle ciotole con diametro poco più grande dei torcoli. Verso la fine della lievitazione lasciarli scoperti per fare la cosiddetta “pelle”.
Pennellare con l’uovo battuto e fare 5 tagli trasversali con una lama affilata.
Tanto per avere un’idea dei tempi: ho iniziato alle 7.00 di stamattina e messo i due torcoli finiti a lievitare verso le 12.30.
Cottura: togliere il contenitore al centro e cuocere in forno ventilato a 160°/170° (lo statico non mi funziona bene) per circa 40 minuti. Al solito, ognuno conosce il proprio forno e si regola di conseguenza. Dopo circa 20 minuti è bene controllare ed eventualmente ruotare la teglia. Il colore non deve essere pallido, ma quasi brunito … ovviamente non bruciato!
Far raffreddare bene prima di tagliare cosa che io non ho fatto. Sicuramente la bontà si sente dopo qualche ora!
BUON SAN COSTANZO a Perugia e a tutti!
Ecco qua: il TORCOLO con la ricetta di Vera Barbanera. La ricetta è nello splendido gruppo di Silvia Buitoni – Dall’uovo alla coque al ragu’
Grazie, grazie, grazie per il supporto continuo dalla prima lievitazione alla cottura. Stamattina a colazione l’assaggio: squisito!!
Buon SAN COSTANZO a tutti i perugini e non e al mio ricordo di Perugia che non vedo più da troppo tempo …
La mia ricetta del torcolo di San Costanzo. (di Vera Barbanera)
1 kg di farina
150 g di canditi da rinvenire in un poco di liquore (mistra`o rum)
200 di uvetta rinvenuta nello stesso liquore
100 g di pinoli
40 g di semi di anice anche quelli lasciati rinvenire nel liquore
35 g di lievito di birra da sciogliere in una tazza di latte
200 g di grassi (strutto olio burro)
1 limone grattugiato e il suo succo
250 g di zucchero
La sera prima di fare il torcolo, con 200 g di farina e pochi g di lievito presi dal totale fate un lievitino di riporto molto idratato, con 140 g di acqua, lasciatelo lievitare circa 1 ora a temperatura ambiente, poi lasciatelo in frigo tutta la notte
Il mattino alla restante farina aggiungete lo zucchero, i grassi i pinoli i semi di anice e il lievito di birra sciolto nel latte e anche il panetto di riporto.
L’uvetta e i canditi strizzateli e conservate il loro liquido di governo, che userete se l’impasto è risultato troppo duro
Lasciare lievitare circa un’ora l’impasto.
Aggiungete l’uvetta ben strizzata e i canditi.
Fate la pezzatura e lasciare lievitare il torcolo fino al raddoppio.
La cosa molto difficile è trovare la giusta densità della pasta ,tradizionalmente il torcolo è cotto senza metterlo nello stampo, ma se vi risultasse troppo liquido è meglio usarlo!
Cottura a forno moderato circa 170 per 30 m se di piccole dimensioni.
E anche quest’anno la tradizione perugina, importata a Gubbio, è rispettata!
Ed ecco anche la poesia di Sergio
L’OCCHIOLIN DE SAN GOSTANZO
‘Na ragazzetta sveja gì dal Santo
Per sentì si sposava drento l’anno
“Gostanzo, chiude ‘n occhio! Si me sente
Te fo ‘na festa che s’arcorderanno!”
“I’ l’ chiuderebbe nco”, je fece lue
“Che me costa ta me? N’ ho fatte tante
Ma tu prega ch’i chiude tutti due
Quil che te pia, cussì ‘n vede ‘l davante”
La ricetta è quella del libro di Guglielma Corsi, “Un secolo di cucina umbra” e che posso anche pubblicare, visto che è stata scopiazzata a destra e manca senza citare la fonte! Unica mia variante: ho preparato un lievitino con acqua e farina W330 e l’ho fatto lievitare per circa 4/5 ore. Poi ho impastato tutti gli ingredienti abbondando con i pinoli, uvetta e cedro candito e lasciato lievitare per più di tre ore.
Ricetta dimezzata
