Farina: 450 g tipo 0, 250 g con 400 W = 700 g totale
[si può usare anche tutta farina 0, ma se si aggiunge un po’ di farina di forza da 300 W a 400 W è meglio]
acqua 330 g /350 g (fare attenzione alla quantità … meglio un po’ meno che di più)
lievito di birra 25 g
zucchero 180 g
grassi: olio evo 50 g, strutto 15 g, burro t.a. 85 g = 150 g totale
sale 10 g
cedro candito tagliato a cubetti 180 g
uvetta sultanina 220 g (tenuta a bagno e poi ben scolata e strizzata)
pinoli 170 g
semi di anice 30 g (tenuti a bagno e poi ben scolati)
un uovo per pennellare (tuorlo mescolato con un pochino di acqua)
Mescolare le farine, fare una buchetta, mettere il lievito sbriciolato e piano piano l’acqua.
Impastare bene fino ad avere un impasto liscio. Si può fare in una ciotola, ma io ho usato, in questa fase, il bimby. Per la prosecuzione ho usato la planetaria con il gancio.
Lasciar lievitare coperto per circa un’ora, un’ora e mezzo: l’impasto deve raddoppiare.
Riprendere ad impastare aggiungendo prima lo zucchero e poi i grassi molto lentamente: si devono assorbire bene. Questa fase richiede tempo perchè non devono più uscire grassi dall’impasto stesso. Aggiungere quindi il sale ed impastare fino ad incordatura.
Nella ciotola ribaltare l’impasto e fare delle pieghe di forza dall’esterno verso l’interno per due/tre volte a distanza di almeno un quarto d’ora e senza coprire con pellicola. Al termine si avrà un impasto liscio ma poco appiccicoso. Far lievitare ancora e coperto almeno un’ora.
Stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata ed aggiungere, cedro, uvetta, anice e pinoli.
Incorporare il tutto e, se necessario, usare la planetaria per pochi secondi.
Formare una palla e lasciar lievitare ancora coperta per un’ora circa: i tempi di lievitazione sono indicativi e relativi al calore dell’ambiente dove si lavora.
Dividere in due parti l’impasto, lavorarlo un minuto per ridare forza, allungare ed arrotolare, diciamo a spirale, facendo una corona. Far lievitare ancora per circa due ore appoggiati in teglia da forno coperta di cartaforno. Al centro mettere un contenitore oleato per non far chiudere il “buco”. Ho messo per proteggere dall’aria delle ciotole con diametro poco più grande dei torcoli. Verso la fine della lievitazione lasciarli scoperti per fare la cosiddetta “pelle”.
Tanto per avere un’idea dei tempi: ho iniziato alle 7.00 di stamattina e messo i due torcoli finiti a lievitare verso le 12.30.
Cottura: in forno ventilato a 160°/170° (lo statico non mi funziona bene) per circa 40 minuti. Al solito, ognuno conosce il proprio forno e si regola di conseguenza. Dopo circa 20 minuti è bene controllare ed eventualmente ruotare la teglia. Il colore non deve essere pallido, ma quasi brunito … ovviamente non bruciato!
Far raffreddare bene prima di tagliare cosa che io non ho fatto. Sicuramente la bontà si sente dopo qualche ora!
BUON SAN COSTANZO a Perugia e a tutti!
