Friccò misto all’eugubina

L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità.
Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente.
Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.

Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni.
Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.

Friccò misto all'eugubina
Friccò misto all’eugubina

Friccò misto all’eugubina
per circa 15/18 persone

CARNI
Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).

Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.
Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa.
Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).
Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo.
Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente).
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.

Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).

Note:

  • volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente
    questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
  • considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
  • si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
  • alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
  • le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
  • olio evo e vino umbri
  • curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino

Friccò misto all’eugubina
per 4 persone

CARNI
4/5 pezzi misti di pollo
4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm

4/5 pezzi misti di coniglio
4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio)
I  pezzi devono essere tagliati non molto grandi

12 cucchiai di olio evo
9 rametti di rosmarino
due/tre bicchieri di vino bianco secco
12 spicchi di aglio
un bicchiere di aceto di vino
sale, pepe nero macinato al momento
9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi
poca acqua calda
se serve

Procedimento con cotture separate

Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello.
Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola)
Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale pepe nero macinato al momento.

Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo.
Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare.
Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire.
Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.

Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.


20 novembre 2022

Per il coniglio di oggi, ieri sera ho insaporito con il sale al finocchietto fresco che preparo io, poi per il resto tutto uguale.

FILETTO al BRANDY con sale al finocchio e pancetta

Filetto di maiale al brandy con sale al finocchio e pancetta

Tagliare a fette spesse un filetto di maiale senza arrivare in fondo.
Cospargere l’interno delle fette con sale aromatizzato al finocchio. Se non si ha il sale aromatizzato sminuzzare dei semi di finocchio o, meglio, fiore di finocchio e mescolare con sale e un po’ di olio evo.
Sempre all’interno, tra una fetta e l’altra, mettere delle fettine sottili di pancetta stagionata ma non troppo dura e fissare con degli stecchini di legno.
Scaldare poco olio evo in una pentola a fondo spesso con uno scalogno tagliato a fettine, sigillare la carne da tutte le parti, far rosolare delicatamente e poi sfumare alle pareti della pentola con circa 30 ml di brandy. Quando non si sente più odore di alcol, aggiungere un pochino di acqua calda, mettere un coperchio e lasciar cuocere circa 20 minuti.
Togliere il coperchio e cuocere ancora per una decina di minuti.
I tempi sono indicativi; il filetto deve essere cotto e morbido.
A fine cottura togliere gli stecchini, completare il taglio delle fette e servire con sopra il sughetto.

Filetto al brandy con sale al finocchio e pancetta

Stinco di maiale al forno alla birra ed aromi

Condire gli stinchi di maiale con aromi vari ben tritati… salvia, rosmarino, timo, finocchio, ginepro…  poco olio, sale, pepe. Io li ho presi già conditi così al banco della macelleria  Coop.

Lasciarli insaporire almeno un giorno in frigo.
Metterli in una teglia alta da forno con alcuni spicchi di aglio vestito, un pochino di olio evo e un bel cucchiaio di bacche di ginepro intere e leggermente schiacciate.
Infornare a 180°-200° e far rosolare per una decina di minuti almeno. (La rosolatura si può fare anche al fornello e poi mettere in forno o addirittura cuocere interamente sul fornello).
Coprire con della buona birra chiara: ho usato birra d’abbazia belga (ABBAYE D’AULNE TRIPLE BLONDE).
Per quattro stinchi ne ho messa un litro.

Far evaporare l’alcol sempre a forno alto per alcuni minuti. Sigillare la teglia con carta da forno bagnata in acqua, abbassare a circa 170° la temperatura e far cuocere per almeno un’ora e mezzo.
Ogni tanto aprire, girare gli stinchi e versare sopra il fondo di cottura.
Quando con uno stecchino lungo di legno si sentirà che la carne è morbida, togliere la carta da forno e lasciare scoperti.
Far dorare altri dieci minuti circa.

Stinco di maiale alla birra

Servire ben caldi in tavola disponendoli in un piatto preriscaldato con un po’ del sughetto di cottura.

Accompagnare con:
Rossa di Cannara al porto con profumo di alloro
Purea di mele al rhum con marmellata di cotogne

Riferimento: Menu di terra

Menu di terra

Pappardelle al ragù di lepre

Pappardelle con ragù di lepre

Ho cucinato per la prima volta la lepre e ho seguito la ricetta Pappardelle sulla lepre di erborina … Ovvero Le signore pappardelle del mio fidanzato.

Grazie mille: ottimo!

Ingredienti:
Carne di lepre frollata 600 g
Pappardelle 350 g
Carota 1 (grande)
Scalogno 1
Vino rosso 200 ml
Latte 200 ml
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Alloro 1 foglia
Semi di senape 1 cucchiaino
Chiodi di garofano 6-7
Bacche di ginepro 1 cucchiaino
Cannella 1 cucchiaino
Sale e pepe di Sichuan qb
Olio extravergine d’oliva qb

Preparazione:
1 Tagliare la lepre in piccoli bocconcini e passarla nel mixer in modo da avere un trito grossolano.
2 Pelare, lavare e tagliare finemente la carota e lo scalogno. Farli soffriggere con un po’ d’olio, aggiungere la carne trita e dorarla bene. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare su fuoco moderato.
3 Versare il latte, aggiungere le spezie (alloro, senape, chiodi di garofano, bacche e cannella) aggiustare di sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la carne comincerà a disfarsi.
4 Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua salata. Incorporarle al ragù e far saltare il tutto per qualche istante. Servire immediatamente con abbondante parmigiano grattugiato al momento.

Per la frollatura: in un tegame, mettere la carne tagliata a pezzi in ammollo con del vino rosso; lasciare riposare in un luogo fresco per, almeno, 24 ore.

Le pappardelle me le ha fatte in casa la mia cara vicina.

Stinchi di maiale e contorniStinco di maiale al forno alla birra ed aromi

Rossa di Cannara al porto con profumo di alloro

Purea di mele al rhum con marmellata di cotogne

 

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