Il “CHILI”

Sergio mi ha chiesto di fare il “chili” e ci ho provato anche se mi ci è voluto un po’ di tempo per reperire alcuni ingredienti come i fagioli rossi.
Dopo aver letto varie ricette mi sono orientata così: 
– in una pentola larga e a fondo spesso mettere qualche cucchiaiata di olio evo, scaldare e  rosolare circa 400-450 g di carne di vitellone macinata (una sola volta): la carne va girata continuamente e deve assumere un bel colore dorato
– aggiungere una cipolla bianca e una rossa tagliate a fettine sottili (io ho usato due bei cipollotti freschi) e uno spicchio di aglio; continuare a stufare con la carne sempre mescolando
– quando il liquido si è riassorbito mettere mezzo peperone rosso tagliato a striscioline e continuare la cottura per qualche minuto
– aggiungere due cucchiaini di mix di spezie (ho trovato un mix della Cannamela per ricette messicane)
– spezzare grossolanamente dei pomodori pelati (un barattolo da 400 g) e aggiungerli insieme ad un cucchiaio scarso di zucchero di canna, salare moderatamente
– continuare la cottura ancora per qualche minuto ed aggiungere un bicchiere abbondante di acqua; incoperchiare e far cuocere per circa un’ora e mezzo controllando che non si asciughi troppo ed, eventualmente, aggiungere un po’ di acqua
– aggiungere i fagioli rossi precotti sgocciolati e sciacquati sotto l’acqua corrente (ho usato un barattolo da 400 g e uno da 150 g) e dei pezzetti di peperoncino fresco (regolare il piccante secondo il proprio gusto)
– continuare a cuocere sempre coperto per circa 20-30 minuti
– infine togliere il coperchio e, a fuoco più vivo, far riassorbire il liquido in eccesso
– lasciar riposare un po’ e, al momento di servire, riscaldare

Servire mettendone delle cucchiaiate all’interno di tortillas calde e arrotolare: queste le ho comperate perchè non ho avuto tempo di farle.

"chili" - fasi di preparazione
chili” – fasi di preparazione

La RIBOLLITA

2 giorni di attesa, ma ne è valsa la pena! Peccato che i fagioli avessero la buccia un po’ dura!

La ribollita
La ribollita

Cipolla, carota, sedano, patata, cavolo nero, cavolo verza, bietola, pomodoro, fagioli cannellini, sale, timo, prezzemolo, aglio, pepe, olio evo, pane raffermo

PATATE al sale e rosmarino e TAGLIATA al pepe rosa

Patate al sale e rosmarino
La modalità di cottura l’ho imparata in una cena di anni fa a casa di parenti. L’ho rifatta varie volte e mi è tornata in mente stasera.
Lavare bene le patate senza sbucciarle e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro.
Coprire una piastra pesante da fornello con sale grosso, scaldare bene e mettere dei rametti di rosmarino. Adagiare le fette di patate e cuocere da una parte e dall’altra non toccandole per almeno 7-8 minuti. Scansare dalle patate qualche granello di sale che si possa essere attaccato. Ci vogliono mediamente 20 minuti di cottura. Con una pinza e senza romperle, mettere le fette in un piatto e condire mano a mano che si tolgono con olio evo.
ATTENZIONE al sale: può succedere che schizzi qualche granello come è successo a me … quasi un bombardamento. Non mi era mai capitato.
Tagliata al pepe rosa e rosmarino
Accendere il fornello e far riscaldare bene una bistecchiera. Mettere la carne (qui bistecca di lombo disossata di circa 750 g) e far cuocere 4-5 minuti per lato o 3 minuti se si vuole al sangue. Al termine della cottura, adagiare in un foglio di alluminio coperto di aghetti di rosmarino e pepe rosa. Chiudere a cartoccio e lasciar riposare per due-tre minuti. Tagliare a fette e servire salando leggermente e condendo con olio evo.

SERVIRE patate e tagliata ben calde accompagnandole da un’insalatina fresca.

Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino
Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino

CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)

Un unico impasto per due servizi: salate da farcire a piacere e dolci per la prima colazione.
Tempi: ho iniziato alle 13.00 e terminato alle 17.15. Circa 4/5 ore.
Ingredienti e preparazione:
In planetaria mescolare 400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno 12 proteine) e 200 g di manitoba (Mulino del Clitunno). Ovviamente si possono usare farine di altre marche, ma avevo queste in casa.
Fare una buchetta e mettere circa 130 ml di latte tiepido, 12 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaio di zucchero. Impastare con la foglia, aggiungere 170 g di yogurt greco intero, impastare e poi aggiungere un uovo, far assorbire e poi, a filo, aggiungere 50 ml di olio di girasole bio e, continuando ad impastare, un cucchiaino di strutto e un cucchiaino e mezzo di sale fino a pizzichi. Portare ad incordatura l’impasto, fare delle pieghe dall’esterno verso l’interno, arrotondare e deporre in una ciotola leggermente oleata. Coprire e far lievitare fino al raddoppio (con circa 23° in casa ci sono volute due ore).
Stendere l’impasto molto delicatamente con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata e dare una forma rettangolare, oliare leggermente tutta la superficie e arrotolare (verrà un lungo cilinfro di circa 40 cm). Tagliare a pezzi con il tarocco: me ne sono venuti 18 più un piccolino.
Deporre in teglia con carta da forno leggermente oleata, coprire con pellicola e far lievitare ancora per circa un’ora.
Chiocciole DOLCI: mettere dell’uvetta ammollata e strizzata, pennellare con zucchero di canna mescolato con un pizzico di cannella e poco latte.
Chiocciole SALATE: pennellare con latte e distribuire semi di sesamo.
Preriscaldare il forno a 170° ventilato e cuocere per circa 20/25 minuti. All’inizio della cottura spruzzare il forno con un po’ di acqua.
Togliere la cartaforno … possibilmente senza scottarsi … e lasciare ancora in forno per due tre minuti. Questo passaggio finale lo faccio perchè secondo me la cartaforno “ammolla” il sotto delle cotture.
Non sono venute perfette, ma morbide e buone.
Quelle che ho definito “salate”, in realtà sono neutre e possono essere anche farcite con nutella o marmellata o quello che più piace.
Le ho chiamate così perchè le userò per cena riempendole con ingredienti salati.

preparazione
CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Eccole! CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Chiocciole farcite
Chiocciole farcite con tonno, insalata, uova sode, pomodori e cetriolini

6 novembre 2020
BUONGIORNO con GIRELLE alle noci ed uvetta

Prima di arrotolare, cospargere il rettangolo di pasta con zucchero di canna, qualche cucchiaio di marmellata di cotogne, noci tritate grossolanamente, uvetta ammollata in acqua e vinsanto e poi strizzata, una spolverata di cannella.

Le SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.

TRECCINE allo yogurt

Treccine allo yogurt

Le treccine per colazione: in questi giorni ho visto in rete video e formature con ingredienti vari.
Ieri sera le ho preparate con questi ingredienti che avevo in casa e sono venute molto buone:
400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno)
200 g di farina manitoba (ho usato Mulino del Clitunno)
250 g di latte intero
170 g di yogurt greco intero
100 g di zucchero
50 g di olio di girasole bio
un pizzico di vaniglia in polvere
7 g di lievito secco
per Spennellature
poco uovo battuto con un po’ di acqua – una tazzina di zucchero ed acqua

In planetaria al minimo ho mescolato le farine e poi aggiunto (vel 1 con foglia) il latte e il lievito; successivamente yogurt, zucchero, vaniglia ed infine l’olio a filo in modo da farlo assorbire piano piano. Ho messo in spianatoia e formato a mano la massa che poi è lievitata in ciotola coperta per 2 ore. Successivamente ho diviso in pezzi di circa 80 g, fatto una chiusura a sfera come per formare dei panini e poi ho fatto le treccine (ho seguito il recente video di Natalia Cattellani). Ne sono venute quattordici.
Ho lasciato riposare in teglia con cartaforno per 45 minuti, pennellato con uovo battuto ed acqua e cotto nella parte bassa del forno per 20/25 minuti a 170° in termoventilato. A termine cottura togliere dal forno e spennellare con acqua e zucchero mescolati insieme;  far raffreddare una decina di minuti; staccare delicatamente dalla carta ed appoggiare in una griglia per completare il raffreddamento.
Le ho pesate stamattina: circa 70 g l’una.
Stamattina a colazione ho avuto l’approvazione di S.!

 

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE – Maestro ANTONIO CHIERA

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE - Maestro ANTONIO CHIERA

Siamo tornati stamattina dopo tre giorni trascorsi in un posto bellissimo: Casa Panorama ad Est – B&B  di Stefania e Gianluca. Vento, sole, musica, colori, profumi, allegria, amicizia, condivisione, risate, farine, lieviti hanno allietato queste giornate.
Un corso di panificazione veramente speciale grazie alla grande competenza e versatilità del Maestro Antonio Chiera che ci ha guidato nel mondo della biga, del poolish, del lievito madre e delle produzioni possibili. Focacce, panini, panettoni gastronomici e tanto altro carichi di sapori e profumi che abbiamo apprezzato con tanti assaggi ed esclamazioni!
Ho imparato molte cose e mi cimenterò presto in qualche preparazione.
Per ora ringraziamo (io e Sergio) lo staff, tutta la bella compagnia e ciò che ha contribuito a farci vivere una intensa vacanza anche se breve!

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE - Maestro ANTONIO CHIERA - programma

PESTO alla TRAPANESE e INVOLTINI alla SICILIANA

PESTO alla TRAPANESE
PESTO alla TRAPANESE

7-8 pomodori maturi ma sodi (perino o Roma: io ho usato i perini)
circa 12 foglie di basilico (un bel mazzetto senza i gambi)
70 g di mandorle (italiane)
uno spicchio di aglio (io ho messo 1/3 di spicchio di Aglione della Valdichiana)
sale fino, pepe nero
50-60 g circa di pecorino stagionato
olio evo
Sbollentare i pomodori per 2-3 minuti, togliere la buccia e i semi e lasciare in un colino.
Tritare velocemente il basilico con il sale, aggiungere le mandorle precedentemente tostate in una padella calda per meno di un minuto senza farle bruciare, frullare aggiungendo il pecorino, il pomodoro, il sale, il pepe e l’olio.
A me piace che rimanga leggermente granuloso come si vede in foto.
Qui ho condito dei Fusilli freschi a marchio Coop.
Gli ospiti hanno gradito!

La pasta è stata seguita dagli INVOLTINI alla SICILIANA (clic) accompagnati da insalatina mista.
Ingredienti per 4 persone:
fettine di vitello 400-500 g (leggermente oleate con olio evo)
foglie di alloro (almeno tante quante gli involtini)
falde di cipolla rossa leggermente oleate e salate (Tropea o Cannara)
pane grattugiato oleato (leggermente salato – facoltativo) 
Farcia:
un cucchiaio abbondante di pinoli (italiani) tostati per un minuto in padella calda
un cucchiaio abbondante di uva passa italiana (ammollata in acqua calda e poi strizzata)
un pezzetto di cipolla rossa (Tropea o Cannara) ammorbidita con poco olio in una padella e poi tritata (io l’ho messa cruda ben tritata)
caciocavallo tritato (50-60 g)
un cucchiaio abbondante di pangrattato
olio evo
sale fino
un pizzico di pepe nero macinato

Preparare la farcia, che deve essere secondo me un po’ “granulosa”, con tutti gli ingredienti e metterla nelle fettine nel senso della lunghezza in un mucchietto allungato ed avvolgere l’involtino. Devono venire come dei lunghi sigari di circa 3-4 cm di diametro. Metterli tutti in fila vicini e tagliare con un coltello affilato dei tronchetti  (con una fettina in genere ne vengono tre). Passarli nel pangrattato oleato (leggermente salato – facoltativo) e comporre gli spiedini alternando cipolla, carne, alloro …
Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 5 minuti per parte (come ho fatto io) o alla brace o alla griglia facendo attenzione a non bruciarli.

La foto non rende assolutamente merito al sapore!

MiniTorte allo YOGURT

MiniTorte allo yogurt
MiniTorte allo yogurt

Le mie modifiche per le MiniTorte:
250 g di farina 00
150 g di yogurt greco
4 uova medie
60 g di parmigiano (grattugiato)
180 g di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi (mais)
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
un cucchiaino di sale

Per il procedimento seguire il link

Ricetta da https://www.ricettedalmondo.it/plumcake-al-formaggio-e-yogurt.html
240 gr di farina 00
175 gr di yogurt (greco o intero bianco)
3 uova
50 gr di parmigiano (grattugiato)
200 gr di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
q.b. di sale