Lingue di pizza, chiocciole, panini

Lingue di pizza

Chiocciole con pecorino e pancetta

Panini con pecorino e noci

stesso impasto: 300 g di farina 00, 100 g di farina 1, 120 g di semola rimacinata, 10 g di lievito di birra fresco, 290 g di acqua, 50 g di olio evo, 2 cucchiaini di sale

Mescolare le farine, sbriciolare il lievito ed impastare con l’acqua (lasciarne da parte un po’). Quando l’acqua è ben assorbita aggiungere il sale a pizzichi, l’acqua rimasta, se serve, e l’olio a filo. Quando l’impasto è liscio metterlo in una ciotola, coprire e far lievitare per un paio d’ore circa (fino al raddoppio). Rovesciare sul piano di lavoro e stendere delicatamente con il matterello fino ad uno spessore di circa un cm.
Ritagliare delle strisce lunghe circa 25 cm e larghe circa 4 cm. Allungarle con le mani e schiacciare delicatamente con i polpastrelli delle dita. Per la lunghezza tenere conto della propria teglia da forno.
Per le lingue: deporle in una teglia da forno oleata e lasciar lievitare ancora circa mezz’ora. Condire con polpa di pomodoro mescolata a poco olio, un pizzico di sale ed origano. Infornare a 250° e cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere sopra delle mezze mozzarelline, condire con un filo di olio ed altro origano e completare la cottura.
Per le chiocciole: allungare le strisce e mettere all’interno dadini molto piccoli di pancetta e pecorino: chiudere ed arrotolare questo “cordoncino” dando la forma di chiocciola.
Per i panini: tagliare dei pezzi di impasto steso e formare un cerchietto di circa 8 cm di diametro (non è importante essere molto precisi) o anche un quadrato. Riempire con dadini di pecorino e pezzetti di gherigli di noci. Chiudere bene il fagottino, rovesciare e fare una leggera pirlatura con la mano. Appoggiare nella teglia coperta con carta da forno e su ciascuno fare dei taglietti a fiore con una lama affilata (visto da Fulvio Marino). Lasciar lievitare ancora 45 minuti circa. Pennellare con poco olio evo e cuocere a 200° per circa 20 minuti. Far raffreddare un po’ sopra una griglia.

Sono venute 6 lingue, 3 chiocciole, 5 panini.

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CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)

Un unico impasto per due servizi: salate da farcire a piacere e dolci per la prima colazione.
Tempi: ho iniziato alle 13.00 e terminato alle 17.15. Circa 4/5 ore.
Ingredienti e preparazione:
In planetaria mescolare 400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno 12 proteine) e 200 g di manitoba (Mulino del Clitunno). Ovviamente si possono usare farine di altre marche, ma avevo queste in casa.
Fare una buchetta e mettere circa 130 ml di latte tiepido, 12 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaio di zucchero. Impastare con la foglia, aggiungere 170 g di yogurt greco intero, impastare e poi aggiungere un uovo, far assorbire e poi, a filo, aggiungere 50 ml di olio di girasole bio e, continuando ad impastare, un cucchiaino di strutto e un cucchiaino e mezzo di sale fino a pizzichi. Portare ad incordatura l’impasto, fare delle pieghe dall’esterno verso l’interno, arrotondare e deporre in una ciotola leggermente oleata. Coprire e far lievitare fino al raddoppio (con circa 23° in casa ci sono volute due ore).
Stendere l’impasto molto delicatamente con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata e dare una forma rettangolare, oliare leggermente tutta la superficie e arrotolare (verrà un lungo cilinfro di circa 40 cm). Tagliare a pezzi con il tarocco: me ne sono venuti 18 più un piccolino.
Deporre in teglia con carta da forno leggermente oleata, coprire con pellicola e far lievitare ancora per circa un’ora.
Chiocciole DOLCI: mettere dell’uvetta ammollata e strizzata, pennellare con zucchero di canna mescolato con un pizzico di cannella e poco latte.
Chiocciole SALATE: pennellare con latte e distribuire semi di sesamo.
Preriscaldare il forno a 170° ventilato e cuocere per circa 20/25 minuti. All’inizio della cottura spruzzare il forno con un po’ di acqua.
Togliere la cartaforno … possibilmente senza scottarsi … e lasciare ancora in forno per due tre minuti. Questo passaggio finale lo faccio perchè secondo me la cartaforno “ammolla” il sotto delle cotture.
Non sono venute perfette, ma morbide e buone.
Quelle che ho definito “salate”, in realtà sono neutre e possono essere anche farcite con nutella o marmellata o quello che più piace.
Le ho chiamate così perchè le userò per cena riempendole con ingredienti salati.

preparazione
CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Eccole! CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Chiocciole farcite
Chiocciole farcite con tonno, insalata, uova sode, pomodori e cetriolini

6 novembre 2020
BUONGIORNO con GIRELLE alle noci ed uvetta

Prima di arrotolare, cospargere il rettangolo di pasta con zucchero di canna, qualche cucchiaio di marmellata di cotogne, noci tritate grossolanamente, uvetta ammollata in acqua e vinsanto e poi strizzata, una spolverata di cannella.