Arista: carote, cipolle, prugne

Sigillatura della carne:
rosolare da tutte le parti un pezzo di arista (circa un kg) – precedentemente legata con spago da cucina, salata e pepata – in un fondo di olio evo e burro ben caldi (volendo anche solo olio).

Aggiungere una foglia di alloro e irrorare con mezzo bicchiere di porto (o marsala secco). Quando non si avverte più l’odore di alcool, aggiungere cipolle borrettane di Cannara (qui sono due grandi perchè non ho trovato le cipolline) e rondelle di due/tre cm di due carote grandi. Salare moderatamente le verdure e mescolare delicatamente per farle insaporire. Incoperchiare e cuocere per circa mezz’ora. Durante la cottura, se serve, aggiungere un pochino di acqua calda. Circa dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere delle prugne secche denocciolate.

La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.

Togliere la carne e farla raffreddare, quindi affettarla. Disporre in una pirofila le fette, le verdure, le prugne con tutto il sughetto. Riscaldare un minuto in forno a microonde o sul fornello e servire subito.

Arista, carote, cipolle, prugne
Arista, carote, cipolle, prugne

Arista alle bacche rosa

Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla e cubettini di pancetta tesa non affumicata. Salare e pepare.

Formare,  con un punteruolo per carni,  dei lunghi fori in un pezzo di arista (circa un kg) dalla parte del taglio e non lateralmente e infilarci il trito.

Rosolare in pentola (io uso la pentola a pressione) in un fondo di olio evo ben caldo per un paio di minuti due spicchi di aglio vestito e il rimanente trito, aggiungere la  carne legata con spago da cucina e salata e farla rosolare bene da tutte le parti.
Quando la sigillatura dell’arista sarà terminata irrorare con con due tre cucchiai di aceto balsamico e abbondante vino bianco fermo.
Quando non si avvertirà più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per circa 25-30 minuti.
La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.
Aprire la pentola dopo aver tolto il vapore con l’apposita valvola e togliere la carne. Togliere l’aglio, passare o frullare il sughetto con gli odori ed aggiungere due cucchiai di bacche rosa (pepe rosa).

Far raffreddare la carne ed affettarla. Disporre in un  piatto da portata e coprire con il sughetto ben caldo.

Arista all’aceto balsamico

Cuocere l’arista condita con sale e pepe, aglio, cipolla, rosmarino, coperta da due parti di acqua e una di aceto balsamico.

Far raffreddare e tagliare sottile. Si può servire con rucola e scaglie di parmigiano.

della serie … foglietti sparsi

OPPURE: salare e pepare l’arista insieme ad un mix di odori (rosmarino, salvia,poco aglio) o con Salamoia bolognese che in genere è preparata con aglio, sale, pepe, rosmarino, salvia; lasciare insaporire una mezz’ora … se si ha tempo!
Rosolare la carne molto bene in olio evo caldo con uno spicchio di aglio; togliere l’aglio, bagnare con due bicchieri di vino bianco sui bordi della pentola, far evaporare, aggiungere qualche cucchiaio di aceto balsamico e un pochino di acqua lasciando la parte grassa sul fondo della pentola; il liquido deve coprire circa i 2/3 della carne; incoperchiare e far cuocere 50 minuti se l’arista è circa un chilo o più; a metà cottura girarla e continuare la cottura.

Farla raffreddare molto bene scolandola in una griglia; tagliare a fettine sottili, disporre in un piatto da portata, irrorare con un po’ del sughetto di cottura, disporre sopra del radicchio trevigiano tagliato finissimo e condito moderatamente con sale, olio, aceto balsamico.

Pranzo di oggi

Freddo, neve e un po’ di influenza… quindi chiusi in cucina!
Pranzo di Maria Teresa e Sergio, 8 dicembre 2012Tortelloni con ripieno di funghi e patate in salsa di taleggio, Arista “ai mille profumi” (timo, alloro, ginepro, finocchio, rosmarino, salvia, aglio, sale, pepe, olio, vino bianco e spumante), Radicchio al forno (olio, succo di limone, sale)

Pranzo di Maria Teresa e Sergio, 8 dicembre 2012