Bocconcini di tacchino con salsa alla senape e mandarini caramellati

Ingredienti per due persone:

  • 200-250 g di fesa di tacchino

Tagliare a tocchetti la carne e metterla in un piatto con poco succo di mandarino ed un pizzico di sale.

Nel frattempo preparare la Salsa allo scalogno e senape e i Mandarini caramellati:

  • Salsa allo scalogno e senape
  • un cucchiaio di senape (tipo Maille)
  • due scalogni (romagnoli o francesi)
  • vino bianco secco
  • acqua
  • mezzo cucchiaino di fecola
  • sale

    In una padellina mettere lo scalogno tritato  finemente coperto di acqua e vino bianco.  Salare leggermente e far cuocere finchè risulti morbido. Togliere dal fornello e frullare il tutto; aggiungere mezzo cucchiaino di fecola o maizena precedentemente sciolta in un pochino di acqua tiepida. Rimettere a  fuoco bassissimo per un paio di minuti, aggiungere la senape e mescolare per formare la salsa.

  • Mandarini caramellati
  • due mandarini
  • un cucchiaio abbondante di zucchero di canna
  • acqua

    Pulire i mandarini togliendo tutte le pellicine bianche e dividerli a spicchi. Mettere in un pentolino lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e portare a “quasi caramello”. Immergervi gli spicchi di mandarino e far caramellare. Devono risultare lucidi.

Quando salsa e mandarini sono pronti preparare la carne: scolarla dal liquido che si é formato ed infarinarla leggermente.
Mettere in padella un filo di olio evo e far rosolare delicatamente. Aggiungere vino bianco e un pochino di brodo vegetale e muovendo sempre la padella portare a cottura.

Disporre in un piatto caldo la carne con la sua salsina di cottura, versare sopra la salsa di senape ben calda, appoggiare i mandarini vicino. Guarnire il piatto con prezzemolo tritato e una foglia di alloro.

Bocconcini di tacchino con mandarini caramellati

fasi della preparazione e piatto finale: 

 

p.s.: il mandarino non era molto dolce e il succo dove ho marinato la carne l’ha resa leggermente amara

Coniglio saporito con salsa di senape e panna

Ieri sera ho preparato il coniglio così: ho tagliato a pezzi non molto grandi la carne e l’ho lasciata coperta di aceto per un’oretta e la stessa cosa con i fegatini del coniglio in un altro contenitore. Poi ho sgocciolato bene il tutto.

Ho scaldato leggermente un po’ d’olio nella pentola a pressione con un cucchiaino di odori sottosale, un pizzico di aglione (vedi ricette qui), uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di salvia, due rametti di timo, qualche bacca di ginepro e una fetta di limone. Ho messo la carne facendola rosolare delicatamente, ho bagnato con il vino bianco, l’ho fatto evaporare un poco e chiuso la pentola. Cottura quindici-venti minuti. Ho aperto e aggiunto un bel pugno di capperi e fatto cuocere, a pentola scoperta per pochi minuti, facendo riassorbire gran parte del liquido (parte ne ho usato per i fegatini), ho aggiunto un cucchiaino di senape e un cucchiaio di panna, amalgamando i pezzi di carne con il sughetto.

Contemporaneamente, in un altro pentolino, con gli stessi odori del coniglio e con l’aggiunta di una salsiccia e capperi ho cotto le interiora finchè non si fosse riassorbito il vino. Infine ho macinato tutto con l’aggiunta di un po’ del sughetto della carne tolto prima di mettere la senape e la panna.

Ho messo la carne in un piatto coperta dalla salsa e accompagnata dal paté che si può stendere sopra la carne mentre si mangia o su dei crostini di pane.

Era veramente ottimo!

p.s.: al posto degli odori sotto sale e dell’aglione si può mettere un piccolissimo pezzo di carota, uno di cipolla e uno di sedano, qualche fogliolina di rosmarino e ovviamente salare!

Aggiornamento di febbraio 2009: sfumare, oltre che con il vino anche con un bicchierino di brandy.

Filetto al porto

Far scaldare bene in una padella del burro, almeno 40 gr per tre persone. Quando inizia a spumeggiare (mi raccomando attenzione che non bruci!!), mettere due rametti di rosmarino, le fette di filetto di vitello o di suino alte circa due-tre cm, precedentemente spalmate con un po’ di senape. Cuocere velocemente da ambo le parti. Spruzzare ogni fetta con il worcestershire sauce e mezzo bicchiere di porto. Far sfumare velocemente, togliere la carne e metterla in un piatto da portata caldo. Far sobbollire ancora qualche minuto il fondo di cottura, aggiungendo, se piace, un po’ di panna liquida.

Versare la salsa sulla carne e servire subito.

Accompagnare con cipolline in agrodolce e un’insalatina verde tipo valeriana o radicchietto.

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