Fuoco acceso e … cena

Fuoco acceso

Il camino acceso, la brace per cuocere salsiccette e fettine di grasso-magro [come lo chiamano a Gubbio], tigelline veloci e un’ insalatina di finocchi, arance e olive di Gaeta per finire.

Tigelline veloci: ho impastato nel Bimby farina, acqua, latte, una noce di burro, un pizzico di sale e lievito per torte salate. Ho steso l’impasto sulla spianatoia e ricavato con un coppapasta rotondo dei cerchi, ho lasciato riposare circa mezz’ora. Le ho cotte nel testo caldo tenendo sopra, per due-tre minuti, il coperchio e le ho girate più volte per non farle bruciare. Le ho servite insieme alla carne.

Insalatina di finocchi, arance e olive di Gaeta: finocchi tagliati sottili con la mandolina, arance a fette pelate al vivo, olive nere di Gaeta; il tutto condito con un’emulsione di olio evo, aceto balsamico, sale e succo d’arancia.

Questo si fa con quello che c’era in casa, visto che freddo e raffreddore non permettono di uscire.

Cena di Maria Teresa e Sergio, 9 dicembre 2012

Appunti sparsi: Salsa tonnata per vitello

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Di solito preparo questa salsa per il vitello tonnato in versione semplice.

Cuocio un pezzo di vitello, in genere girello, con pochi odori, olio, sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, nella pentola pressione, possibilmente la sera prima in modo da far ben raffreddare la carne e poterla affettare sottilmente.

Per la salsa frullo, dopo averlo ben scolato, il  tonno di un vasetto più o meno grande secondo la quantità che devo preparare insieme ad un cucchiaio di capperi sott’aceto passati sotto l’acqua e scolati, alcune foglie di prezzemolo e mezza acciuga dissalata o una puntina di pasta di acciughe. Spruzzo con il succo di limone e amalgamo, poi, con due cucchiai di  maionese.

Dispongo le fettine di carne in un piatto piano da portata, metto un pochino del sugo di cottura filtrato e ricopro abbondantemente con la salsa.

Guarnisco con foglioline di prezzemolo, capperi e fettine di limone.

E’ importante prepararlo in anticipo perchè la carne si insaporisce meglio.
Basta tenerlo in frigo ben coperto e toglierlo almeno un quarto d’ora prima di mangiare.

E’ un piatto veloce da fare, e che si può tenere pronto, soprattutto in questi giorni di caldo infernale.

A volte riciclo anche del rosbiff avanzato oppure, se non ho tempo, ne compro alcune fette già pronto in un’ottima rosticceria vicino casa e poi preparo solo la salsa.

Appunti sparsi: Fagiano

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Non ho mai cucinato il fagiano, ma avendone regalato uno ai miei suoceri, la scorsa domenica mi son presa l’impegno di prepararlo.

Mi sono documentata leggendo varie ricette in rete e alla fine, riassumendo le varie idee, ecco il resoconto: la sera prima, il fagiano, già ben pulito e lavato, è stato tagliato a pezzi non molto grandi da Sergio… io non sopporto molto fare questo lavoretto e non mi viene neanche bene…

In una ciotola ho messo i pezzi di carne con vari aromi ed odori come per il salmì: un cucchiaio di bacche di ginepro, un pezzo di cipolla, uno di carota, una costa di sedano, mezzo scalogno, due spicchi di aglio, foglie di salvia, un bel pizzico di timo, una stecca di rosmarino, un rametto di prezzemolo, due foglie di alloro, mezzo limone strizzandone prima il succo sopra la carne, un pizzico di pepe.
Ho ricoperto il tutto con vino rosso Sangiovese e sigillato bene il piatto con la pellicola trasparante per non far disperdere il profumo degli aromi.

La carne è stata così in frigo a marinare fino al mattino successivo quando ho versato il tutto nello scolapasta, tolto i vari odori e lasciato ben sgocciolare.
Successivamente, ho salato moderatamente e avvolto ogni pezzetto con una fettina di pancetta tesa stagionata fissandola con uno stecchino di legno.
La carne del fagiano è abbastanza asciutta e la pancetta l’ha ammorbidita.

In una pentola con fondo pesante ho messo due-tre spicchi di aglio con qualche cucchiaio di olio evo, ho fatto imbiondire appena e rosolato la carne aggiungendo alcune foglie di salvia e una di alloro, un pezzetto di buccia di limone.
Dopo la rosolatura ho spruzzato con vino bianco e fatto cuocere per quasi due ore girando, ogni tanto e delicatamente i pezzi di carne per non far “scappare” la pancetta.
Al termine della cottura il tutto deve risultare morbido e con un sughetto ristretto, ma non sbruciacchiato.

Sembra che l’esperimento sia riuscito perchè hanno tutti gradito!

Le ricette che ho consultato in rete:
www.cucinaericette.it/ricetta-fagiano-alla-fiorentina
www.cucinare.meglio.it/ricetta-fagiano_in_salmi
www.cookaround.com

Appunti sparsi: Arista al finocchietto selvatico

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Scaldare un po’ di olio extra vergine di oliva in una pentola alta. Tagliare in due-tre pezzi uno scalogno; aggiungere una piccola costa di sedano,  un pezzetto di carota, uno spicchio di aglio e un pezzetto di cipolla.
Mettere il pezzo intero di arista, circa un chilogrammo, farla ben “sigillare” da tutte le parti; rosolare bene, salare e pepare leggermente.
Versare un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto balsamico.
Continuare a la cottura per una quarantina di minuti.  A cottura ultimata lasciar raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporle in un piatto stretto e fondo, ricoprendo le fette di abbondante finocchietto selvatico fresco tagliato grossolanamente e  del sugo di cottura  filtrato in un colino. Lasciare insaporire almeno un’ora prima di servire.

Io uso anche la pentola a pressione: chiudo la pentola un paio di minuti dopo aver messo i liquidi e lascio cuocere per circa 25-30 minuti.

Cena di giovedì 20 agosto a casa dei genitori di S.
Insalata di frutta e verdura, prosciutto, pane al formaggio, pane con le noci
Parmigiana di melanzane
Arista al finocchietto selvatico
Peperoni e cipolle al forno
Muffins dolci con pera, mela e pinoli

Tris di Salse per bistecche

Il tutto nasce da un surgelatore pieno di cibo da smaltire e noi … siamo solo in due!
Verso le quattro del pomeriggio, S. mi dice: «Abbiamo due belle bistecche da mangiare»
«Bene – rispondo – portale su per scongelare così stasera le cuciniamo, intanto vado dall’elettrauto per vedere se l’auto è pronta.»
L’auto non è pronta e non solo … per sostituire un pezzo ci vorranno più di 400 euro!

Beh, comunque non me la prendo per questo, ho cose più importanti e dure da accettare cui pensare in questo periodo e, per scaricare la tensione, comincio a pensare alla carne e come prepararla. Non sono una divoratrice di carne e devo trovare sempre qualcosa che l’accompagni.

Mi metto in cucina e intanto scopro che le bistecche di S. non sono bistecche, ma solo fette di vitello tagliate un pochino alte; non rinuncio però alle idee che mi sono saltate in mente: fare una salsina di accompagnamento alla carne cotta sulla piastra.
Ricordo che l’altro ieri, facendo un po’ di pulizia di fogli e fogliettini, dietro uno scontrino fiscale ho ritrovato scritto, sicuramente copiato da una rivista mentre ero dalla parrucchiera, Salsa per bistecche.
Recupero la ricetta trascritta e salvata nel PC e mi metto all’opera.

La ricetta, della pubblicità di VanDrie Group, è questa:
50 gr di olive nere
50 gr di olive verdi a pezzettini
2 spicchi di aglio
1/2 cipolla tagliata fine
1 pomodoro a cubetti oppure frullato in olio
Bistecche infarinate e pepate e cotte in burro

Al solito ho cambiato qualcosa: non ho messo le olive nere perchè non le amo particolarmente, tranne quelle invernali condite con scorza d’arancia e semi di finocchio, ho salato i cubetti di pomodoro e li ho lasciati sgocciolare così come i filetti di cipolla. Ho aggiunto anche due foglie di basilico spezzettato.

Poi ho pensato che un tris di salse sarebbe stato migliore per la povera carne e ho riletto la ricetta della Crema di peperoni nel blog Lost in Kitchen  per prepararla. Purtroppo, però senza nocciole che non avevo e ho sostituito con pinoli e qualche mandorla.

Girando un po’ in rete ho trovato la Salsina di maionese e yogurt bianco con erba cipollina, ricordando di averla preparata altre volte.
Quasi immediata da preparare se si ha un po’ di maionese in casa… non avendo tempo di farla da soli.

Ecco le salse sono ad insaporirsi in frigo e tra poco vi dirò se le due “finte” bistecche si sono impreziosite!

Tris di Salse per bistecche

Risultato: OTTIMO, secondo S.

Menu estivo

Oggi è il 21 Giugno 2009 e dalle  05:45 siamo in estate! Non sembrerebbe dal clima… comunque ecco il menu di oggi:

  • Antipasti: tartine varie, insalatina di songino, radicchio rosso, pecorino di Pienza, pesca, melone… il tutto tagliato a cubetti…tranne l’insalata e condito con olio sale e aceto balsamico, mini-caprese con mozzarelline, pomodorini, basilico, olio, sale e pepe, crostini di torta al formaggio con salame Milano, carciofini sott’olio.
  • Primo: Taglierini con zucchine, pancetta, pecorino.
  • Secondo e contorni: arista all’aceto balsamico, vitello tonnato e contorni vari.
  • Dolce e frutta: tortina con crema al limone (della pasticceria…) servita con panna montata, trito di mandorle e spolverata di cacao; ananas a fette sottilissime, pesche e melone con chicchi di zucchero granella.

Faraona in salmì

Ingredienti:
una faraona tagliata a pezzi piccoli, due salsicce di maiale tagliate a metà, tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, una costa di sedano, una carota media,  un pezzetto di cipolla, alcune foglie di salvia, un cucchiaio scarso di bacche di ginepro, un pizzico di foglioline di timo, olive verdi, verdure miste sottaceto, capperi sottaceto, un bicchiere di vino bianco, due-tre cucchiai di aceto, acqua, sale, pepe.

Lavare velocemente i pezzi di faraona e far sgocciolare; mettere in una terrina la carne con tutti gli ingredienti (le verdure tagliate a dadini) tranne le salsicce, le olive, i sottaceti, i capperi, l’aceto e l’acqua.
Lasciare insaporire per alcune ore in un piatto fondo e coperto.
Trasferire il tutto in una pentola a fondo spesso, aggiungere gli altri ingredienti, compresi i liquidi  e anche un po’ d’acqua in modo da coprire per circa i tre quarti.
Cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza.

La carne deve essere colorita e con un fondo di cottura ristretto.

Ho scritto la ricetta sotto dettatura della mamma di S. che ce l’ha preparata oggi per pranzo.

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