Appunti sparsi: Salsa tonnata per vitello

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Di solito preparo questa salsa per il vitello tonnato in versione semplice.

Cuocio un pezzo di vitello, in genere girello, con pochi odori, olio, sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, nella pentola pressione, possibilmente la sera prima in modo da far ben raffreddare la carne e poterla affettare sottilmente.

Per la salsa frullo, dopo averlo ben scolato, il  tonno di un vasetto più o meno grande secondo la quantità che devo preparare insieme ad un cucchiaio di capperi sott’aceto passati sotto l’acqua e scolati, alcune foglie di prezzemolo e mezza acciuga dissalata o una puntina di pasta di acciughe. Spruzzo con il succo di limone e amalgamo, poi, con due cucchiai di  maionese.

Dispongo le fettine di carne in un piatto piano da portata, metto un pochino del sugo di cottura filtrato e ricopro abbondantemente con la salsa.

Guarnisco con foglioline di prezzemolo, capperi e fettine di limone.

E’ importante prepararlo in anticipo perchè la carne si insaporisce meglio.
Basta tenerlo in frigo ben coperto e toglierlo almeno un quarto d’ora prima di mangiare.

E’ un piatto veloce da fare, e che si può tenere pronto, soprattutto in questi giorni di caldo infernale.

A volte riciclo anche del rosbiff avanzato oppure, se non ho tempo, ne compro alcune fette già pronto in un’ottima rosticceria vicino casa e poi preparo solo la salsa.

Tris di Salse per bistecche

Il tutto nasce da un surgelatore pieno di cibo da smaltire e noi … siamo solo in due!
Verso le quattro del pomeriggio, S. mi dice: «Abbiamo due belle bistecche da mangiare»
«Bene – rispondo – portale su per scongelare così stasera le cuciniamo, intanto vado dall’elettrauto per vedere se l’auto è pronta.»
L’auto non è pronta e non solo … per sostituire un pezzo ci vorranno più di 400 euro!

Beh, comunque non me la prendo per questo, ho cose più importanti e dure da accettare cui pensare in questo periodo e, per scaricare la tensione, comincio a pensare alla carne e come prepararla. Non sono una divoratrice di carne e devo trovare sempre qualcosa che l’accompagni.

Mi metto in cucina e intanto scopro che le bistecche di S. non sono bistecche, ma solo fette di vitello tagliate un pochino alte; non rinuncio però alle idee che mi sono saltate in mente: fare una salsina di accompagnamento alla carne cotta sulla piastra.
Ricordo che l’altro ieri, facendo un po’ di pulizia di fogli e fogliettini, dietro uno scontrino fiscale ho ritrovato scritto, sicuramente copiato da una rivista mentre ero dalla parrucchiera, Salsa per bistecche.
Recupero la ricetta trascritta e salvata nel PC e mi metto all’opera.

La ricetta, della pubblicità di VanDrie Group, è questa:
50 gr di olive nere
50 gr di olive verdi a pezzettini
2 spicchi di aglio
1/2 cipolla tagliata fine
1 pomodoro a cubetti oppure frullato in olio
Bistecche infarinate e pepate e cotte in burro

Al solito ho cambiato qualcosa: non ho messo le olive nere perchè non le amo particolarmente, tranne quelle invernali condite con scorza d’arancia e semi di finocchio, ho salato i cubetti di pomodoro e li ho lasciati sgocciolare così come i filetti di cipolla. Ho aggiunto anche due foglie di basilico spezzettato.

Poi ho pensato che un tris di salse sarebbe stato migliore per la povera carne e ho riletto la ricetta della Crema di peperoni nel blog Lost in Kitchen  per prepararla. Purtroppo, però senza nocciole che non avevo e ho sostituito con pinoli e qualche mandorla.

Girando un po’ in rete ho trovato la Salsina di maionese e yogurt bianco con erba cipollina, ricordando di averla preparata altre volte.
Quasi immediata da preparare se si ha un po’ di maionese in casa… non avendo tempo di farla da soli.

Ecco le salse sono ad insaporirsi in frigo e tra poco vi dirò se le due “finte” bistecche si sono impreziosite!

Tris di Salse per bistecche

Risultato: OTTIMO, secondo S.

Controfiletto con salsa al profumo d’alloro

Due fette di controfiletto alte circa 1 cm e mezzo, un limone, vino bianco secco, una foglia di alloro, due cucchiai di olio evo, uno spicchio di aglio, mezzo cucchiaio di farina, aceto balsamico, burro, sale
La quantità, tra vino bianco e aceto balsamico, è di circa un bicchiere.

Preparare la salsa: in un pentolino mescolare la farina con il vino bianco a filo  battendo con una frustina in modo da non far formare dei grumi. Cuocere sul fornello a fuoco dolce, aggiungendo  la foglia di alloro, il succo di mezzo limone, il sale ed infine l’aceto balsamico sempre mescolando. In ultimo mettere mezzo cucchiaino di burro.

In una padella scaldare l’olio con uno spicchio intero di aglio, cuocere rapidamente da ambo le parti le fette di carne divise a metà, adagiarle in un piatto da portata caldo, versare la salsa nel fondo di cottura della carne, mescolare e ricoprirci, poi, la carne.

Se la salsa avesse formato dei piccoli grumi, filtrarla con un colino da brodo.

Servire subito accompagnato da insalatina mista.

La ricetta è una “rivisitazione” di “Petti di pollo con salsa di limone” pubblicata in un periodico – Cucina leggera – di qualche anno fa.
Nella ricetta originale la carne è il petto di pollo, non c’è l’aceto balsamico, il burro e l’aglio, ma c’è un pizzico di pepe nella salsa. Inoltre la carne è cotta con olio e succo di limone alla piastra.
Foto di quest’ultima ricetta: in quell’occasione avevo usato il vino rosso al posto del bianco.

Petti di pollo con salsa di limone

Salsine di Ferny

Salsine di Ferny

Salsa cotta
Salsa verdeSalsa di carote
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Salsa cotta
Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 zucchine,2 carote,2 gambe di sedano, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso.

Tagliare grossolanamente le verdure, lavarle bene, frullarle col robot da cucina, fini ma non troppo.
Mettere le verdure in un tegame antiaderente, salarle con aglione (trito di aglio rosmarino e sale grosso),aggiungere 2 cucchiai di olio, 1 di aceto bianco e 1 di zucchero. Cuocere molto lentamente aggiungendo acqua quando si asciuga troppo.In genere la cuocio per almeno 2 ore, finchè non diventa bella lucida e rimane solo l’olio,l’acqua deve evaporare completamente.

Salsa verde
Ingredienti: 2 peperoni verdi,2 zucchine,2 cipolle bianche,2 gambe di sedano.
Tagliare grossolanamente le verdure e lavarle bene. Tritarle col robot.
Cuocere lentamente,nel tegame antiaderente, dopo aver salato con aglione,aggiungere 1 cucchiaio di aceto e 1 di zucchero, un filo di olio e acqua quanto basta.
Far rassodare 2 uova. Alla fine della cottura della salsa, tritare le uova sode, alcuni capperi e alcuni friggitelli sott’aceto. Mescolare tutto insieme… (Questa è la salsa che regolarmente brucio…quindi fate voi …)

Salsa di carote
Ingredienti: 5 carote, 2 uova sode,capperi
Pelare le carote e metterle a cuocere in un tegame con metà acqua e metà aceto, salare con un cucchiaio di sale grosso e 5 di zucchero.
Cuocere per un’oretta circa. Toglierle dall’acqua di cottura e farle raffreddare. Aggiungere le uova e i capperi tritati. Condite con olio crudo, il succo di mezzo limone. Assaggiate, se è troppo aspra, si aggiunge zucchero,se è troppo insipida si aggiunge succo di limone.

DAL BLOG DI FERNY

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