Il salmì

Io adoro la carne in salmì, forse per quel gusto un po’ acetato e profumato che mi piace tanto!

Ci preparo la faraona, il coniglio, i piccioni, il fagiano … ma solo una volta!
L’importante, credo, sia avere la carne di ottima qualità e poi tanti aromi.

In genere faccio così:
Taglio la carne a pezzi piccoli, la lavo velocemente con acqua e aceto quindi la metto in una terrina con una bella cipolla tagliata a fette, una carota, due foglie di alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro, alcune foglie di salvia, alcuni grani di pepe nero. Questi odori sono secondo me indispensabili, ma si possono anche aggiungere una costina di sedano,  un rametto di rosmarino, uno di timo, uno spicchio di aglio e due chiodi di garofano.
Copro tutto con un buon vino bianco secco (si può usare il rosso per il fagiano o per la faraona). Spruzzo con  il succo di mezzo limone che poi aggiungo alla marinata. Ancora un po’ di aceto e sigillo bene con la pellicola trasparente.

Lo stesso trattamento lo riservo, separatamente, ai fegatini. Non li metto insieme alla carne per non far prendere il sapore del fegato.

Dopo aver fatto marinare la carne e i fegatini per alcune ore – si può preparare tutto la sera e cuocere il giorno dopo – faccio ben sgocciolare dalla marinatura in uno scolapasta.
Intanto, in una pentola a fondo spesso, faccio scaldare olio evo con cipolla e poca carota tritate, faccio ben rosolare la carne e aggiungo gli stessi odori della marinatura, ma freschi insieme ad un cucchiaio di capperi dissalati o sott’aceto e un pezzettino di salsiccia sbriciolata.
Quando la carne è ben rosolata la salo, sfumo con il vino bianco (o rosso, come ho detto prima), spruzzo con succo di limone e faccio cuocere aggiungendo, eventualmente, un po’ di acqua calda. Verso la fine della cottura, a volte,  metto delle olive verdi e qualche pezzetto di sott’aceto. Olive e sott’aceti sono una variante gradevole.
Mentre la carne cuoce preparo anche i fegatini: li faccio ben scolare dalla marinatura e li cuocio con un pezzetto di burro, cipolla e foglie di salvia, aggiungendo anche qui una mezza salsiccia sbriciolata e un pizzico di sale. Spruzzo di limone, vino, marsala secco e poi metto un cucchiaio di capperi.
Frullo tutto grossolanamente.

Quando la carne è cotta, dispongo i pezzi in un piatto insieme alle olive e ai sottaceti; filtro il sughetto schiacciando sul colino in modo da togliere gli odori, ma non il loro profumo.
Parte del sughetto lo verso sulla carne e ne aggiungo un pochino alla salsa di fegatini.

Infine, nel piatto da portata, metto intorno delle  fette calde di pane abbrustolito e al centro la salsa di fegatini.
Volendo, si possono anche preparare dei crostini di pane abbrustolito spalmati con la salsa e disporre sopra ad ognuno un pezzo di carne, irrorando infine con il sughetto.


Ieri sera per cena: Coniglio in salmì

Appunti sparsi: Fagiano

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Non ho mai cucinato il fagiano, ma avendone regalato uno ai miei suoceri, la scorsa domenica mi son presa l’impegno di prepararlo.

Mi sono documentata leggendo varie ricette in rete e alla fine, riassumendo le varie idee, ecco il resoconto: la sera prima, il fagiano, già ben pulito e lavato, è stato tagliato a pezzi non molto grandi da Sergio… io non sopporto molto fare questo lavoretto e non mi viene neanche bene…

In una ciotola ho messo i pezzi di carne con vari aromi ed odori come per il salmì: un cucchiaio di bacche di ginepro, un pezzo di cipolla, uno di carota, una costa di sedano, mezzo scalogno, due spicchi di aglio, foglie di salvia, un bel pizzico di timo, una stecca di rosmarino, un rametto di prezzemolo, due foglie di alloro, mezzo limone strizzandone prima il succo sopra la carne, un pizzico di pepe.
Ho ricoperto il tutto con vino rosso Sangiovese e sigillato bene il piatto con la pellicola trasparante per non far disperdere il profumo degli aromi.

La carne è stata così in frigo a marinare fino al mattino successivo quando ho versato il tutto nello scolapasta, tolto i vari odori e lasciato ben sgocciolare.
Successivamente, ho salato moderatamente e avvolto ogni pezzetto con una fettina di pancetta tesa stagionata fissandola con uno stecchino di legno.
La carne del fagiano è abbastanza asciutta e la pancetta l’ha ammorbidita.

In una pentola con fondo pesante ho messo due-tre spicchi di aglio con qualche cucchiaio di olio evo, ho fatto imbiondire appena e rosolato la carne aggiungendo alcune foglie di salvia e una di alloro, un pezzetto di buccia di limone.
Dopo la rosolatura ho spruzzato con vino bianco e fatto cuocere per quasi due ore girando, ogni tanto e delicatamente i pezzi di carne per non far “scappare” la pancetta.
Al termine della cottura il tutto deve risultare morbido e con un sughetto ristretto, ma non sbruciacchiato.

Sembra che l’esperimento sia riuscito perchè hanno tutti gradito!

Le ricette che ho consultato in rete:
www.cucinaericette.it/ricetta-fagiano-alla-fiorentina
www.cucinare.meglio.it/ricetta-fagiano_in_salmi
www.cookaround.com

Faraona in salmì

Ingredienti:
una faraona tagliata a pezzi piccoli, due salsicce di maiale tagliate a metà, tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, una costa di sedano, una carota media,  un pezzetto di cipolla, alcune foglie di salvia, un cucchiaio scarso di bacche di ginepro, un pizzico di foglioline di timo, olive verdi, verdure miste sottaceto, capperi sottaceto, un bicchiere di vino bianco, due-tre cucchiai di aceto, acqua, sale, pepe.

Lavare velocemente i pezzi di faraona e far sgocciolare; mettere in una terrina la carne con tutti gli ingredienti (le verdure tagliate a dadini) tranne le salsicce, le olive, i sottaceti, i capperi, l’aceto e l’acqua.
Lasciare insaporire per alcune ore in un piatto fondo e coperto.
Trasferire il tutto in una pentola a fondo spesso, aggiungere gli altri ingredienti, compresi i liquidi  e anche un po’ d’acqua in modo da coprire per circa i tre quarti.
Cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza.

La carne deve essere colorita e con un fondo di cottura ristretto.

Ho scritto la ricetta sotto dettatura della mamma di S. che ce l’ha preparata oggi per pranzo.

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