MaTeBi

Ho preparato per dei carissimi amici questo piatto della nostra tradizione umbra che a Gubbio si chiama friccò e nel perugino all’arrabbiata.
Ho usato un coniglio e mezzo pollo nostrani di quelli ancora allevati in casa.

Tagliare a pezzi non molto grandi le due carni, lavarle ed far asciugare un po’ in uno scolapasta.
Preparare in una tazza il liquido che servirà per la cottura con un buon vino bianco, 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, due rametti di rosmarino spezzettato, due foglie di salvia, sale e pepe nero.
Questo metodo me lo ha insegnato una mia vicina di casa.

Mettere i pezzi di carne separatamente in due padelle ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma (la scazzottatura …) .
Mettere l’olio d’oliva extravergine (5-6 cucchiai) in un tegame abbastanza largo e scaldarlo.
Unire le carni e far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.  Si deve ottenere una bella rosolatura  brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne.  Bagnare con il vino e aromi e far sfumare.
Coprire e continuare la cottura a fuoco basso per una mezz’ora.
Se è  necessario aggiungere qualche  cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare; ho usato un barattolo e mezzo di pomodoro a pezzetti, meglio se fossero pomodori freschi); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe  e proseguire la cottura   fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.

Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello o anche misto come questo.
Servire con pezzi di  torta al testo  (crescia a Gubbio) ben calda e verdura cotta ripassata in padella (cicoria).

Questa è la ricetta originale: www.matebi.it/torta-di-pasqua-per-l’epifania

Mie correzioni:

• il latte non lo scaldo tanto ci pensa la macchina nel preriscaldamento (meglio se fresco e intero)
• parte della farina può essere 0 o 00 (quella di oggi era 00)
  In totale 425 gr: se è un pochino più di manitoba  e un po’ meno dell’altra non importa
• formaggi grattugiati: 140/150 totale ( circa 100/110 parmigiano reggiano e 30/40/50 pecorino romano … dipende dai gusti)
• i 2 cucchiaini di zucchero metterli comunque, anche se si usa tutto lievito fresco che non sciolgo nel latte ma metto sopra alla farina che è l’ultimo ingrediente da inserire nella vaschetta (prima i liquidi, le uova, burro a pezzetti, sale, zucchero, formaggi grattugiati e infine farina e lievito).
  Metto una bustina di lievito secco (come Mastro Fornaio) e una puntina di lievito fresco sbriciolato (il lievito fresco si può anche surgelare e poi non bisogna scongelarlo, in pochissimo tempo è già ammorbidito)
• groviera, circa 100 gr a dadi non molto piccoli, perché nel  rimpastare si spezzettano troppo.

Programma 3 (3h 50′): nella mia macchina. In genere è quello più lungo per il pane nero.

Prima usavo il programma 1, ma ho visto che mi viene meglio con questo più lungo. Doratura 1 o 2. Ieri sera mi sono sbagliata e ho messo la 3, ma ho spento la macchina 8 minuti prima del termine e l’ho lasciata aperta. Ho tolto la torta dopo 8 minuti e l’ho subito capovolta e messa sopra una griglia per farla raffreddare.

Grazie per averla apprezzata!!

• un mazzetto di mentuccia romana fresca, quella che, da noi in Umbria, si trova anche lungo i campi
• uno spicchio di aglio
• alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva
• un filetto di acciuga dissalata o 2-3 cm di pasta d’acciughe
• un pizzico di sale, uno di pepe (anche senza sale se si mette l’acciuga)
• un cucchiaio di aceto (facoltativo)

Tritate finemente con il coltello la mentuccia e l’acciuga.
Aggiungere il sale, il pepe, l’aglio tagliato a metà in modo da poterlo successivamente togliere, l’acciuga, mescolare e coprire con abbondante olio.
Lasciare insaporire almeno per un’oretta.

Questa semplice salsina è ottima per condire i riscoli (agretti), i fagiolini e anche asparagi e carciofi lessati.
In Umbria si usa soprattutto per i riscoli e i fagiolini, verdure di questa stagione e quando anche la mentuccia è al massimo del suo profumo.

Polenta ai funghi con ragù di salsicce e costarelle … come preparare un ottimo piatto in mezz’ora avendo però alcune cose già pronte… Borghini) che cuoce in 5-6 minuti.

Ieri sera S. ha voluto preparare i fagioli con salsicce e costarelle di maiale; la prima fase della preparazione è analoga a quella del ragù: verdure abbondanti a pezzettini (sedano, carota, cipolla) rosolati in poco olio e poi costarelle e salsicce ancora rosolate e poi sfumate con vino bianco.

Verdure e carne erano un po’ abbondanti quindi abbiamo lasciato da parte alcuni pezzetti di salsiccia e costarella insieme a parte del fondo di cottura.

Tornata da scuola, ho messo il tutto nella pentola a pressione, ho aggiunto un barattolo di pomodori a pezzetti e fatto cuocere per circa 15 minuti dal fischio.

Nel frattempo avevo messo a scaldare un litro di acqua salata e al momento del bollore ho versato a pioggia 200 gr circa di Polenta istantanea ai funghi porcini (

A tavola con la polenta, condita con il ragù e parmigiano grattugiato dopo mezz’ora dall’inizio della preparazione… il più era fatto cioè il sugo!

… sono sempre ottime …

I fagioli con le cotiche di maiale: piatto invernale ed antico, almeno così mi sembra e tipico della nostra Umbria, ma non solo.

Oggi è diventata una pietanza in che si può gustare anche in molti ristoranti.

Un’amica  mi ha inviato due ricette dei tozzetti  che pubblico con molto piacere. Grazie Luciana per aver condiviso con me e i lettori di questo blog un pezzetto di vita eugubina del passato …

TOZZETTI DELLA NONNA GIULIA – detta “dei Mosconi”, la cara nonna di Luciana

Glassa
tutte le chiare delle uova usate per l’impasto
1 hg e 1/2 di zucchero
2 hg di mandorle e nocciole tritate grossolanamente – le mandorle a piacere possono o no essere spellate

Procedimento

• Fare l’impasto e farlo riposare un paio d’ore in luogo fresco, anche in frigorifero. Stenderlo successivamente in uno strato sottile sulle lastre (soletti) del forno ricoperte di carta da forno leggermente imburrata. Fare in modo che lo strato non arrivi ai bordi dei soletti, ma lasciare due o tre centimetri per lato liberi.
• Montare le chiare a neve ferma, aggiungere velocemente lo zucchero e le mandorle/nocciole tritate.
• Stendere la glassa con le mandorle/nocciole sull’impasto steso e infornare a  180° gradi per circa 15/20 minuti fino a quando il tutto avrà un colore dorato chiaro.
• Estrarre i soletti dal forno e far raffreddare un po’ il tutto.
• Con la punta di un coltello affilato praticare dei tagli obliqui in modo da realizzare dei biscotti a forma di rombo. Mentre si praticano i tagli è necessario fare attenzione affinchè la glassa non si attacchi troppo al coltello, che deve essere sempre ripulito dall’impasto che eventualmente si attaccasse. I tagli devono risultare abbastanza “puliti”, con poche sbavature di glassa. Man mano che si praticano questi tagli,  si devono allontanare i biscotti l’uno dall’altro e in questo modo si vedrà che tutto il soletto si riempie e che i bordi laterali lasciati liberi saranno molto utili perché forniscono lo spazio necessario per portare a termine l’operazione con successo.
• Infornare di nuovo i soletti per far dorare e  asciugare bene i biscotti e quindi estrarli dal forno, farli raffreddare  senza toccarli, in questo modo si induriranno e potranno essere conservati per molti giorni in sacchetti di carta per alimenti, non in buste di nailon, altrimenti perdono la loro croccantezza.
• Secondo i propri gusti si può aumentare la dose di mandorle/nocciole e si può diminuire la dose di burro, in questo caso sarà necessario mettere qualche tuorlo in più.

TOZZETTI DI GUBBIO

Ingredienti 400  g di farina 2 hg di zucchero 1 uovo e 3 tuorli 1 hg di burro 1 hg di mandorle 1 hg di canditi 2 bicchierini di liquore d’anice   1 bustina di lievito vanigliato

Procedimento

• Mescolare alla farina il lievito, poi incorporare poco alla volta, lavorando con la punta delle dita,  il burro, i tuorli lavorati a crema con  lo zucchero, l’albume a neve e il liquore.
• Manipolare l’impasto alla svelta, mescolarvi le mandorle intere e i canditi tagliati a dadini.
• Raccogliere a palla l’impasto e porlo a riposo in luogo fresco, anche in frigorifero, per circa 2 ore.
• Trascorso il tempo di riposo, dare all’impasto la forma di 2 o più bastoncini  – sarebbe bene fare i bastoncini piccoli, quelli che avevo fatto io erano un po’ troppo grandi…
• Appoggiare i bastoncini sulle piastre – soletti -  del forno sopra alle quali sarà stata messa la carta da forno leggermente imburrata.
• Cuocere a 180° gradi per circa 20 minuti
• Togliere i soletti dal forno e far raffreddare i bastoncini
• Con un coltello molto affilato affettare i bastoncini trasversalmente a fette di circa 1,5 cm di larghezza
• Allargare le fette sui soletti e ripassare il tutto in forno ad asciugare e a far prendere un bel colore dorato ai biscotti
• Togliere i biscotti dal forno e farli raffreddare completamente. Anche questi si possono conservare a lungo riposti in sacchetti di carta per alimenti, mai in quelli di nailon altrimenti perdono la loro croccantezza.
• Questa ricetta è quella “povera” tradizionale con la variante dell’aggiunta del lievito vanigliato, infatti una volta si usava il bicarbonato. Si deve fare attenzione nel taglio per non sbriciolare la pasta. A piacere si possono sostituire i canditi con altrettante mandorle, che possono essere in parte spellate e in parte no e si possono anche aumentare di quantità. Anche il burro può essere aumentato.

I tozzetti si servono rigorosamente con il VIN SANTO
Non mi resta che augurarvi buon lavoro in cucina e buon appetito…

TOZZETTI DELLA NONNA GIULIA (PdF)

Lavare bene le lenticchie in un colino sotto l’acqua corrente (circa 60 gr  a testa).

In una pentola mettere un pezzetto di cipolla, mezza foglia di alloro, due foglie di salvia, un piccolo rametto di rosmarino e un bel pizzico di sale.

Aggiungere le lenticchie e coprire con acqua fredda. Far cuocere per circa mezz’ora finchè le lenticchie siano morbide, ma ancora leggermente “al dente”.
Nel frattempo sbollentare le salsicce, una o due a testa,  per qualche minuto in modo da farle sgrassare un po’.

In una padella larga mettere un cucchiaio di olio evo con uno spicchio di aglio e due cucchiai di salsa di pomodoro. Far insaporire due-tre minuti e aggiungere le salsicce dopo averle scolate e tagliate a metà.

Aggiungere le lenticchie con parte o tutta l’acqua di cottura. Far cuocere insieme per qualche minuto.

Aggiungere un bel trito di prezzemolo fresco e, a piacere, un pizzico di pepe nero.

Servire subito.

Mettere nella pentola a pressione, o in una pentola dal fondo spesso o di coccio, due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino,  una foglia di alloro, qualche fogliolina di maggiorana, due patate tagliate a tocchetti piccoli, la polpa tritata di un pomodoro rosso ben maturo.
Far insaporire a fuoco dolce per qualche minuto.
Aggiungere, fino a coprire, acqua calda e un pezzetto di dado vegetale.
Chiudere la pentola e, dal fischio, far passare circa 5-6 minuti (oppure cuocere finchè le patate non siano morbide). Aprire la pentola dopo aver fatto uscire il vapore dalla valvola di sicurezza, schiacciare un po’  le patate e aggiungere 250 gr di ceci lessati e sgocciolati.

Mescolare e far cuocere per 3-4 minuti a pentola chiusa oppure una decina di minuti se non si usa la pentola a pressione.

Nel frattempo far bollire in un’altra pentola del brodo vegetale e cuocere della pasta tipo ditalini rigati  (circa 40 gr a persona).

Versare la pasta scolata  nella minestra di legumi ed, eventualmente, aggiungere il brodo di cottura della pasta.

Togliere il rametto di rosmarino e l’alloro e servire con una macinata di pepe nero.

La cena di stasera

Due belle esperienze nei nuovi ristoranti di Gubbio:

da Ulisse e Letizia – centro storico
Via Mastro Giorgio, 2 – 06024 – Gubbio (PG) Italia
tel: 075.9221970

Osteria del Bottaccione -  nella gola del Bottaccione
Via Giove Pennino, 06024 – Gubbio (PG) Italia
per info e prenotazioni 075.9272063 
Chiuso il Lunedì a pranzo e il Martedì tutto il giorno

In entrambi ottima cucina tipica eugubina.