Oggi Canocchie e Polpo

Pranzo
Linguine con le canocchie (pannocchie, cicale di mare)

Non ho la foto perché non ho fatto in tempo a farla, ma erano ottime.
Ho seguito la mia ricetta qui con qualche variante:
Lavare e pulire le canocchie (10 per due persone) e fare un’incisione con le forbici lungo il corpo; scaldare in padella olio evo con un pezzetto di scalogno grattugiato, aggiungere i crostacei, rosolare due-tre minuti e sfumare con un po’ di spumante (o vino bianco);  aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro, solo per dare un po’ di colore, un pizzico di curry e di peperoncino in polvere. Far cuocere pochi minuti.
Cuocere le linguine al dente e, senza scolarle molto, versarle nella padella con i crostacei, mescolare a fuoco vivo e delicatamente per un paio di minuti, aggiungendo prezzemolo tritato e, eventualmente, un  filo d’olio e/o acqua della pasta. Servire subito.

Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Cena
Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Premesso che il polpo di scoglio costa un’eresia, ero preoccupata, non avendolo mai fatto, che venisse duro.
Ho letto un po’ di ricette in rete e ho anche avuto consigli “dal vivo”. Infine ho deciso di lessarlo per circa 20 minuti in acqua bollente con alloro, sedano e carota.
Nel frattempo ho preparato un classico pure di patate piuttosto morbido con 2 patate grandi, salelatte, poco burro e un cucchiaio di parmigiano.
Poco prima di cenare ho scaldato molto bene una piastra di ghisa sul fornello e preparato un’emulsione di olio evo e limone (avrei dovuto mettere anche il sale) e poi ho messo il polpo ben scolato in piastra e, facendo attenzione che non bruciasse, l’ho cotto per pochi minuti spennellandolo con l’emulsione di olio e limone.
Infine, adagiato sopra il pure caldo e guarnito con un pizzico di prezzemolo essiccato preparato da me.

Cipolla caramellata
Scaldare in padella qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere le cipolle a spicchi, una foglia di alloro, sale, rosolare per alcuni minuti, aggiungere spumante o vino bianco, ma va benissimo anche rosso. Far cuocere e lasciare leggermente “croccante” come si dice oggi, ma se si preferisce far cuocere in modo che siano morbide. Verso la fine aggiungere un cucchiaio di zucchero e far caramellare per qualche minuto.

Carpaccio di polpo

Un polpo di circa un chilogrammo già pulito.

Mezza cipolla, due foglie di alloro, un pezzo di carota, una costina di sedano, qualche chicco di pepe, un bicchiere di vino bianco, il succo di un limonesale.

Mettere il tutto in una pentola con acqua e far bollire. Aggiungere il polpo intero o tagliato a metà.

Lasciar cuocere per circa un’ora e mezzo.  Con uno stecchino provare la cottura nelle parti più carnose.

Togliere il polpo dall’acqua e continuare a farla bollire ancora per un po’ in modo da ridurla.

Mettere il polpo in una bustina media da freezer cercando di comprimerlo bene. Versare un po’ del liquido di cottura che diventerà, dopo il raffreddamento, gelatinoso. Mettere la busta in un contenitore stretto come una bottiglia di plastica da acqua alla quale è stata tagliata la parte alta oppure un contenitore del latte (di quelli alti).

Comprimere bene e  chiudere la busta con un laccetto. Appoggiare sopra dei pesi. Io ho usato il batticarne. Far raffreddare in frigo per almeno una quindicina di ore.

Mettere nel freezer per un’ ora circa prima di servirlo. Togliere la bustina di plastica, affettarlo molto sottilmente e usarlo in un antipasto condito semplicemente con ottimo olio d’oliva e, volendo, anche limone.

Antipasto freddo

Riferimento: Cena di San Silvestro

Polpo alle cipolle e vino rosso

Pulire il polpo e tagliarlo a pezzetti. Far scaldare dell’olio d’oliva in una casseruola, mettere il polipo e far saltare qualche minuto a fuoco vivo. Salare e pepare (pepe o peperoncino).

Aggiungere una grossa cipolla tagliata a fettine, un pizzico di timo, di finocchio, una foglia di alloro, un gambo di sedano tritato e uno spicchio d’aglio. Far cuocere qualche minuto a fuoco basso e aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso. Dopo che il vino è evaporato aggiungere i pomodori a pezzetti.

Cuocere a fuoco basso, con il coperchio, finchè il polpo non sarà tenero, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua calda.

Ci vorrà circa un’ora. Infine togliere il coperchio e, se il sughetto è troppo liquido, farlo ritirare.

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Questa ricetta l’ho elaborata dopo un viaggio in Grecia dove mangiavamo spesso il polpo con cipolle lungo la costa del Peloponneso: la ricetta greca non la conosco, ma il sapore le assomiglia molto.
mtb

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