Polpettone e verdure in agrodolce

polpettone
POLPETTONE
carne macinata di vitello e di suino, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, patata grattugiata (cruda), uova,  sale, pepe, scamorza e mortadella (al centro).
Avvolgere in carta da forno o alluminio. Lasciar riposare.
Cuocere in una pirofila in forno con olio, alloro, rosmarino, un bicchiere di vino bianco.
VERDURE
zucchine, carote, peperone giallo e rosso, cipolle tagliate a listarelle lunghe e cotte con un bicchiere di vino bianco, un po’ d’aceto, sale e zucchero
Le ricette di F.

Polpettone al prosciutto e aceto balsamico

Amalgamare bene 500 g di carne di bovino macinata finemente con quattro cucchiai di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato, 80 g di prosciutto di Parma tritato, 2 uova battute, un pochino di latte, qualche fogliolina di prezzemolo tritato, sale e un pizzichino di pepe (facoltativo).
Comporre con le mani il polpettone e rotolarlo su carta forno spolverizzata di parmigiano grattugiato. Disporre sulla stessa carta delle fette di prosciutto perpendicolarmente alla lunghezza del polpettone e rotolare in modo da formare una copertura di prosciutto.
Chiudere con la carta da forno.
Oliare bene uno stampo piccolo da plumcake, adagiare il polpettone, coprire di acqua, versare un cucchiaino di dado vegetale (meglio se fatto in casa) e due cucchiai di aceto balsamico.
Infornare a 180° per mezz’ora.
Togliere dallo stampo il polpettone ed eliminare delicatamente la carta. Rimetterlo nello stampo contenente il liquido di cottura e di nuovo in forno caldo per cinque minuti.
Far riposare ed affettare bagnando con il sughetto.
Servire con insalatina fresca.

La tecnica di cottura l’ho imparata in un corso di cucina dell’anno passato per un’altra ricetta.

Polpettone profumato

polpettone profumato700 g di carne macinata di vitello e di maiale ( 400 g e 300 g )
3 salsicce di suino
2 uova
100-150 g di parmigiano grattugiato
dadini di formaggio ( emmenthal o fontina o… sottilette )
qualche cucchiaiata di pane grattugiato
un misto di odori tagliati fini con le forbici (erba cipollina, mentuccia, maggiorana, basilico, prezzemolo)
un po’ di olio e mezzo bicchiere di latte
sale, pepe,una grattatina di noce moscata, due spicchi d’aglio

Mettere tutta la carne, comprese le salsicce spellate, in una pentola con poco olio, gli spicchi d’aglio tagliato in due e il sale.

Scottare per alcuni minuti a fuoco vivace mescolando le carni. Togliere l’aglio.

Versare il composto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare bene il tutto: il composto deve essere morbido. Eventualmente aggiustare la consistenza con altro pangrattato o latte.

Oliare uno stampo a ciambella o da plum-cake, cospargerlo di pane grattugiato e togliere quello sovrabbondante. Mettere all’interno l’impasto modellandolo con le mani, ma senza comprimerlo troppo.

Coprire con una carta stagnola e infornare in forno preriscaldato a 180°.

Cuocere per circa mezz’ora togliendo la carta una decina di minuti prima del termine della cottura.

Far raffreddare qualche minuto e rovesciare in un piatto da portata che possa andare in forno. Decorare sopra con delle fettine di formaggio. Rimettere in forno per pochissimi minuti per far fondere il formaggio.

Questa dose riempe uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro.

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