Le cotogne 2014

la marmellata di cotogne di quest’anno preparata a casa di una cara amica!

cotogne 2014

marmellata cotogne 2014

Purea di mele al rhum con marmellata di cotogne

Sbucciare e tagliare a dadini due-tre mele golden, metterle a cuocere con un pochino di acqua in una padella larga. Attendere che diventino morbide e schiacciarle bene con una forchetta.
Sfumare con del buon rhum e cuocere ancora un paio di minuti.

Aggiungere un bel cucchiaio di marmellata di cotogne. Mescolare e lasciar raffreddare.
Al momento di servire eventualmente riscaldare un pochino nel microonde.

purea di mele al rhum

Riferimento: Menu di terra

Marmellata di mele cotogne e succo d’uva

Ai miei lettori: … avrete capito che questo è l’anno delle marmellate…

Sono arrivate delle altre mele cotogne e dell’uva molto dolce e buona, bianca e nera.
Ho raccolto un po’ di notizie su come fare da amici e nel web e riassumendo il tutto è venuta fuori la mia nuova marmellata.
Ho seguito il solito procedimento per la pulitura delle mele cotogne, anche, se stavolta ho ottimizzato meglio il lavoro. Dopo averle tenute a bagno, pulite bene con lo spazzolino, tolto qualche punto scuro, le ho messe a cuocere insieme ad una mela Delicious  con poca acqua e limone per pochissimo tempo (una decina di minuti circa): in questo modo le mele non si sono subito “spappolate”, ma solo ammorbidite.
Le ho lasciate raffreddare… un’intera mattinata perchè questo lavoretto l’ho fatto prima di andare a scuola… e poi ho potuto togliere più facilmente il torsolo.

Le ho fatte cuocere ancora e, nel frattempo, ho selezionato i chicchi d’uva, precedentemente tenuta a bagno e sciacquata più volte. Poi ho ricavato il succo d’uva con la centrifuga per frutta e verdura.
A questo punto ho pesato il passato di mele (3400 gr) e misurato il succo d’uva (500 ml). Ho considerato che potesse andare bene circa 1600 gr di zucchero, seguendo le proporzioni di 470 gr per ogni chilo di mele.
Nella pentola a fondo pesante e con lo spargifiamma sotto, ho messo prima un bello strato di zucchero, poi la polpa di mele, ancora lo zucchero, la polpa ed infine il succo d’uva.
Piano piano ho lasciato cuocere a fuoco molto basso e, quando la marmellata ha cominciato ad acquisire densità, sono stata molto attenta a non farla attaccare rimestando spesso.

Quindi invasatura della marmellata bollente nei vasetti sterilizzati e “rovesciamento”… solito sistema del raffreddamento lento “sotto le coperte” come nella precedente ricetta.

Ecco i vasetti: … arriva foto… non appena avrò ritrovato il cavetto della mf…

Marmellata di mele cotogne e succo d'uva

Marmellata di mele cotogne

Anche quest’anno ho ricevuto in regalo delle bellissime mele cotogne e, ieri sera, ho preparato la marmellata.

La parola marmellata deriva proprio dal nome di questo frutto:

Il nome deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον “mela di miele” ). (wikipedia.it)

Metterle a cuocere intere in una pentola capiente con un po' di acqua nel fondo e una spruzzata di succo di limone
Lavare molto bene le mele e pulirle aiutandosi anche con uno spazzolino per togliere la peluria e le impurità.
Metterle a cuocere intere in una pentola capiente con un po’ di acqua nel fondo e una spruzzata di succo di limone.

Far ammorbidire le mele: ci vorrà circa mezz’ora. Lasciar raffreddare e ricavare tutta la polpa eliminando i torsoli … questa è la parte peggiore della preparazione!

 

la polpa Rimettere il tutto nella pentola insieme all’acqua di cottura. Se ci fosse qualche pezzetto che sembra non completamente cotto, far cuocere ancora un po’.  A questo punto ho pesato il tutto (5200 gr).
Passare nel passaverdure.
Lo scarto è stato pochissimo.
Questo lavoretto, per fortuna, l’ha fatto tutto o quasi S. …
Prepararare circa 460 gr di zucchero per ogni chilogrammo di composto precedentemente pesato. Nella pentola di cottura mettere in fondo uno strato di zucchero poi uno strato di purea e così via.
Cuocere a fuoco dolcissimo mettendo anche uno spargifiamma sul fornello. E da qui in poi i tempi non sono sempre ben calcolabili.

Chiuderli con i coperchi e rovesciarliLa marmellata sarà pronta quando avrà assunto un bel colore ed è diventata lucida.
Versare la marmellata bollente nei vasetti sterilizzati.
Chiuderli con i coperchi e rovesciarli.

Coprire con una tovaglia e poi con un telo di lana e lasciare ben coperti finchè non siano raffreddati… questa tecnica l’ho letta girando per la rete e, stamattina, sul tavolo c’era un bel catafalco nero… visto che il telo di lana è una mia mantella nera.

Ecco le dosi di quest’anno:
5200 gr di composto, 2400 gr circa di zucchero, limone ed acqua come detto prima.

La cotognata di quest’anno

Cotognata 2009Ecco la cotognata di quest’anno!
Pensavo di non prepararla, invece mi hanno regalato le cotogne, ed eccola qua dopo giorni di “aria” per asciugarsi.

Ho leggermente modificato la ricetta dell’anno passato.

Al solito, ho lavato molto bene le cotogne, togliendo la peluria e strofinandole aiutandomi con uno spazzolino. Le ho cotte insieme ad un limone a pezzi per poco tempo e con acqua che non arrivava neppure a coprirle.
Dopo la prima cottura le ho fatte raffreddare un pochino tirandole su dal liquido di cottura, le ho tagliate a pezzi togliendo la parte interna e qualche impurità della buccia. Ho rimesso tutto dentro il liquido e ho fatto cuocere ancora finchè fossero morbidissime. Ho frullato con il minipimer a lungo, limone compreso. La purea pesava un po’ più di tre chili e mezzo. Ho aggiunto tre chili di zucchero e fatto cuocere, a fuoco basso rimestando per non farla attaccare nel fondo per circa mezz’ora.

Ho filtrato con uno chinois direttamente sopra le formine e la cartaforno stesa su delle ampie teglie da forno ( vedi foto dell’anno passato qui ).
Giorni interi ad asciugare in un posto fresco: dopo un paio di giorni le ho rovesciate e fatto asciugare ancora. Ho tagliato cubetti, rombi, rettangoli …
Quella messa nelle formine da dolce è rimasta ad attendere molto di più. Oggi, finalmente, rovesciandole non si sono rovinate…
Certo di tempo ce n’è voluto… un intero pomeriggio, ma il risultato è ottimo, almeno per ciò che dicono coloro che l’hanno assaggiata…

Cotognata preparata il 19 novembre 2009

Mostarda di mele cotogne

Mostarda di mele cotogne

600 gr di mele cotogne già pulite e a tocchetti
400 gr di zucchero
2 decilitri di aceto di vino bianco
5 chiodi di garofano (ne ho messi 2)
un anice stellato
un pezzetto di cannella
2 gr di senape in polvere (non avendola trovata ho messo un cucchiaino di senape o mostarda forte di Digione)
5 grani di pepe
filetti di buccia di limone (solo la parte gialla)
qualche goccia di succo di limone

Porre tutti gli ingredienti in una pentola; bollire a fuoco dolce finché il succo si sarà ridotto e l’aspetto sia quello di una marmellata.
Ci vorrà una mezz’ora circa. Invasare in barattoli di vetro.
Ottima per accompagnare carni bollite e formaggi stagionati.

Mostarda di mele cotogne

In realtà mi era stata data la ricetta della mostarda di arance che scrivo qui sotto.
Le ho sostituite con le mele cotogne e il risultato è stato veramente ottimo.
In casa c’era un profumo speziato buonissimo e anche il sapore non è proprio male!

Mostarda di arance

600 gr di arance
400 gr di zucchero
2 decilitri di aceto di vino bianco
5 chiodi di garofano
un anice stellato
un pezzetto di cannella
2 gr di senape in polvere
5 grani di pepe

Le arance vanno sbucciate e tagliate a spicchi,  la buccia di una delle arance va tagliata finissima e fatta a striscioline.
Il resto del procedimento è lo stesso descritto sopra.

Per provarla aspetto che la stagione delle arance sia più avanzata.

Cotognata: la ricetta

Cotognata

cotognataLavare bene le mele cotogne, sbucciarle, togliere il torsolo e tagliarle a tocchetti. Pesare e mettere in una pentola con un bicchiere di acqua per ogni 500 gr di frutta. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 15 minuti.

Passare nel passaverdure ed aggiungere tanto  zucchero quanto il peso del passato. Rimettere al fuoco e far bollire per una ventina di minuti.

Versare e stendere il composto all’altezza di 2 cm o meno in carta da forno adagiata in contenitori larghi.

Lasciar riposare per almeno tre giorni. Tagliare la gelatina a cubetti o losanghe, passarle nello zucchero e conservare in contenitori di vetro o scatole di latta.

Questa la ricetta di un caro collega bravissimo nel preparare dolci e marmellate.

Non avendo molto tempo per sbucciare e pulire le mele, le ho solo lavate molto bene e tolto la peluria strofinandole ed aiutandomi con uno spazzolino. Dopo la prima cottura ho tolto la parte interna e le ho passate. Ho commesso però credo un errore: l’acqua era forse troppa perchè la proporzione è per la frutta pulita infatti ho impiegato un’ora e più nella seconda bollitura.

Non ho passato nello zucchero i cubetti perchè mi sembra buonissima così: con i formaggi è veramente una delizia.

Mele cotogne: cotognata e mostarda

Mi hanno regalato le mele cotogne e sono riuscita a ritagliarmi un po’ di tempo per preparare la cotognata e una mostarda: è la prima volta che le faccio… speriamo bene.

Per ora metto un paio di immagini e se saranno buone a presto le ricette!  Mostarda di mele cotogne








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