Stinco di maiale al forno alla birra ed aromi

Condire gli stinchi di maiale con aromi vari ben tritati… salvia, rosmarino, ginepro…  poco olio, sale, pepe. Io li ho presi già conditi così al banco della macelleria  Coop.

Lasciarli insaporire almeno un giorno in frigo.
Metterli in una teglia alta da forno con alcuni spicchi di aglio vestito, un pochino di olio evo e un bel cucchiaio di bacche di ginepro intere.
Infornare a 180°-200° e far rosolare per una decina di minuti almeno.
Coprire con della buona birra chiara: ho usato birra d’abbazia belga (ABBAYE D’AULNE TRIPLE BLONDE).
Per quattro stinchi ne ho messa un litro.

Far evaporare l’alcol sempre a forno alto per alcuni minuti. Sigillare la teglia con carta da forno bagnata in acqua, abbassare a circa 170° la temperatura e far cuocere per almeno un’ora e mezzo.
Ogni tanto aprire, girare gli stinchi e versare sopra il fondo di cottura.
Quando con uno stecchino lungo di legno si sentirà che la carne è morbida, togliere la carta da forno e lasciare scoperti.
Far dorare altri dieci minuti circa.

Stinco di maiale alla birra

Servire ben caldi in tavola disponendoli in un piatto preriscaldato con un po’ del sughetto di cottura.

Accompagnare con:
Rossa di Cannara al porto con profumo di alloro
Purea di mele al rhum con marmellata di cotogne

Riferimento: Menu di terra

Menu di terra

Pappardelle al ragu di lepre

Pappardelle con ragu di lepre

Ho cucinato per la prima volta la lepre e ho seguito la ricetta Pappardelle sulla lepre di erborina … Ovvero Le signore pappardelle del mio fidanzato.

Grazie mille: ottimo!

Ingredienti:
Carne di lepre frollata 600 g
Pappardelle 350 g
Carota 1 (grande)
Scalogno 1
Vino rosso 200 ml
Latte 200 ml
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Alloro 1 foglia
Semi di senape 1 cucchiaino
Chiodi di garofano 6-7
Bacche di ginepro 1 cucchiaino
Cannella 1 cucchiaino
Sale e pepe di Sichuan qb
Olio extravergine d’oliva qb

Preparazione:
1 Tagliare la lepre in piccoli bocconcini e passarla nel mixer in modo da avere un trito grossolano.
2 Pelare, lavare e tagliare finemente la carota e lo scalogno. Farli soffriggere con un po’ d’olio, aggiungere la carne trita e dorarla bene. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare su fuoco moderato.
3 Versare il latte, aggiungere le spezie (alloro, senape, chiodi di garofano, bacche e cannella) aggiustare di sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la carne comincerà a disfarsi.
4 Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua salata. Incorporarle al ragù e far saltare il tutto per qualche istante. Servire immediatamente con abbondante parmigiano grattugiato al momento.

Per la frollatura: in un tegame, mettere la carne tagliata a pezzi in ammollo con del vino rosso; lasciare riposare in un luogo fresco per, almeno, 24 ore.

Le pappardelle me le ha fatte in casa la mia cara vicina.

 

Stinchi di maiale e contorniStinco di maiale al forno alla birra ed aromi

Rossa di Cannara al porto con profumo di alloro

Purea di mele al rhum con marmellata di cotogne

 

 

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Appunti sparsi: Arista al finocchietto selvatico

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Scaldare un po’ di olio extra vergine di oliva in una pentola alta. Tagliare in due-tre pezzi uno scalogno; aggiungere una piccola costa di sedano,  un pezzetto di carota, uno spicchio di aglio e un pezzetto di cipolla.
Mettere il pezzo intero di arista, circa un chilogrammo, farla ben “sigillare” da tutte le parti; rosolare bene, salare e pepare leggermente.
Versare un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto balsamico.
Continuare a la cottura per una quarantina di minuti.  A cottura ultimata lasciar raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporle in un piatto stretto e fondo, ricoprendo le fette di abbondante finocchietto selvatico fresco tagliato grossolanamente e  del sugo di cottura  filtrato in un colino. Lasciare insaporire almeno un’ora prima di servire.

Io uso anche la pentola a pressione: chiudo la pentola un paio di minuti dopo aver messo i liquidi e lascio cuocere per circa 25-30 minuti.

Cena di giovedì 20 agosto a casa dei genitori di S.
Insalata di frutta e verdura, prosciutto, pane al formaggio, pane con le noci
Parmigiana di melanzane
Arista al finocchietto selvatico
Peperoni e cipolle al forno
Muffins dolci con pera, mela e pinoli

Cena umbra con torta al testo

Cena umbraQuesti piatti sono tipici della tradizione umbra:

Bistecchine di maiale
alla griglia
Patatine arrosto
Verdura cotta
(qui cicoria catalogna)
Torta al testo
(così si dice nel perugino)
o Crescia sul panaro
(così si dice a Gubbio)
Prosciutto e pecorino morbido

Le bistecche vanno insaporite almeno un’ora prima di cuocerle con pepe, sale, aglio e pochissimo olio e poi cotte alla griglia… meglio se alla brace del camino.

La torta al testo, come la chiamo io, nonostante che viva a Gubbio da molti anni, l’ho preparata così:

ho impastato 400 gr di farina (qui ho messo 200 gr di farina 0 e 200 gr di manitoba) con 150 ml di acqua tiepida, un cucchiaino raso di sale e uno di zucchero, due cucchiai di parmigiano grattugiato (nella “vera” torta non si mette, ma così viene più saporita), un goccetto di latte, due cucchiai di olio evo ed, infine, una bustina di lievito per torte salate.

L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.

Si fa scaldare il testo sul fornello con uno spargifiamma facendo attenzione che sia caldo ma non troppo altrimenti si rischia la bruciatura della torta: basta controllare con un pizzichino di farina; se diventa dorata il testo è pronto.

Si mette la torta sul testo dopo averla stesa con il matterello all’altezza di circa un cm e mezzo: si fa cuocere da una parte e poi dall’altra. In tutto ci vorranno una decina di minuti.

Si serve caldissima, con affettati, formaggi o  verdura che vanno messi in mezzo.

Involtini di arista

Battere delle fettine di arista e spalmare da una parte un pezzettino di salsiccia fresca. Arrotolare e avvolgere intorno a spirale una fettina sottile di pancetta tesa stagionata. Appoggiare sopra una foglia di salvia e chiudere con uno stecchino di legno.

Scaldare in una padella due cucchiai di olio extravergine d’oliva con due-tre spicchi di aglio vestito, delle bacche di ginepro leggermente schiacciate e, volendo, un cucchiaino di bacche rosa o pepe verde.

Rosolare da tutte le parti gli involtini facendo attenzione a non far bruciare la pancetta.

Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e completare la cottura.

Servire su un letto di puré di patate o di insalatina mista.

Sono molto saporiti e veloci da fare: ottimi per la stagione fresca che già sta arrivando.

p.s.: ho forzatamente un po’ di tempo per scrivere perchè purtroppo sono costretta a casa dopo una bella caduta davanti alla scuola… ho una gamba in “fuori gioco”, ma per fortuna nulla di rotto!

Arista con speck e senape

Adagiare nella carta da forno delle fette di speck sovrapponendole un poco (devono servire da rivestimento della carne).

Ricoprire l’arista grassa e magra con abbondante senape da una parte e adagiarla sullo speck. Completare con il ricoprimento di senape dall’altra parte. Non serve salare la carne.

Sollevare i lembi di speck per farli aderire alla senape e ricoprire con altre fette di speck.

Chiudere a cartoccio la carta da forno, mettere in una pirofila e cuocere a circa 170° per un’ora.

Togliere dal forno.

Aprire delicatamente il cartoccio, far riposare un po’ di tempo ed affettare.

Servire con del puré di patate.

Le ricette di R.

Filetto di maiale in crosta

Filetto di maiale in crostaCondire con poco olio d’oliva, sale e pepe un filetto di maiale, diviso a metà dalla parte della lunghezza, se è troppo grande.
Dividere a metà, come per preparare un panino, una baguette e spalmarla con l’impasto di una salsiccia (facoltativo).
Mettere nel “panino”, il filetto; chiudere e avvolgere tutto con pancetta fresca di maiale, tagliata a fette.
Irrorare il tutto con poco di olio d’oliva.
Cuocere in forno, facendo attenzione che la pancetta non si bruci.

… ricetta “rubata” al reparto macelleria del supermercato …

Straccetti di bistecca di maiale con patate e mela all’aceto balsamico profumati con erbe aromatiche

Il mio amore ha avuto seri problemi di salute: ora per fortuna le cose stanno andando sicuramente meglio e la mia preoccupazione si sta un po’ dissolvendo come la neve con la pioggia …

Oggi ho preparato un buon pranzetto:

» Tortelloni di ricotta e spinaci al ragù

Classici tortelloni con ripieno di ricotta, spinaci ripassati in padella con poco burro e sale, aromatizzati con noce moscata e mescolati con ricotta di pecora e abbondante parmigiano grattugiato.

Per la “piegatura” dei tortelloni consultare gennarino !

Ragù tipo bolognese con sedano, carota, cipolla, carne mista di vitello e di maiale macinata, con l’aggiunta di poco pomodoro e  funghetti trifolati. Cottura lenta in tegame di coccio.

» Straccetti di bistecca di maiale con patate e mela all’aceto balsamico profumati con erbe aromatiche.

Tagliare a tocchetti le bistecche e insaporirle, almeno per un’ora, con finocchio, rosmarino, aglio, timo, salvia, allorosale e pepe.

In una padella antiaderente mettere poco olio d’oliva, aglio e rosmarino e far cuocere rapidamente a fuoco vivo, sempre mescolando, dei tocchettini di patate (una patata media per ogni bistecca).
Aggiungere i pezzetti di bistecca e cuocere in modo che si coloriscano bene, sempre mescolando e agitando la padella.

Aggiungere dei tocchetti di mela verde e, quando anche questi avranno preso un bel colore, togliere patate e mela e disporle in un piatto da portata, lasciando un vuoto al centro.

Versare nella carne due cucchiai di aceto balsamico, far evaporare rapidamente e mettere al centro del piatto.

Servire subito.

I tempi di cottura sono molto brevi: circa 20 minuti per tutto.

Curiosità …

All’epoca di Cleopatra gli egiziani mangiavano maiale

dalla rivista Newton

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