Oggi bellissimo corso di cucina: Menù d’autunno.

POLPETTINE FRITTE con panna acida
TORTELLONI di FUNGHI e TALEGGIO
SPEZZATINO di CONIGLIO in porchetta con POLENTA
TORTA AUTUNNALE di Nonna Idilia
PANNA COTTA con CASTAGNE
 

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 Presto i dettagli…

riferimento: LC Gubbio Piazza Grande: Menù d’autunno

… sono sempre ottime …

Pulire degli champignons di media grandezza, staccare i gambi,  farli a pezzettini insieme a qualche funghetto più piccolo e  cuocerli in padella per qualche minuto  in poco olio, uno spicchio di aglio, un pochino di acqua e vino bianco.
Fare in modo che resti abbastanza brodoso in modo da non aggiungere poi altri liquidi. Aggiungere del prezzemolo tritato, qualche cucchiaiata di pane grattugiato e di parmigiano, un pizzico di sale e di pepe.
Farcire le cappelle dei funghi leggermente salate.

In una teglia da forno mettere olio, un pochino di acqua e vino bianco, dei pezzettini di aglio e disporvi i funghi.

Cuocere in forno ben caldo a 180°-200°, all’inizio coperti con carta stagnola e poi finire di gratinare senza la carta.
Se ci si accorge che rimane troppo fondo di cottura e i funghi sono cotti, toglierlo quando si elimina la carta da sopra.

Consiglio… non si butta nulla: se il fondo di cottura tolto è abbondante e se vi sono avanzati funghetti tritati cotti o parte del ripieno, mettete da parte in frigo. Vi serviranno per fare un ottimo risotto con l’aggiunta di un po’ di salsiccia sbriciolata e qualche dadino di mozzarella.
… come ho fatto io oggi con ciò che mi è rimasto degli ingredienti per i sofficini (mozzarella e salsiccia) e per gli champignons ripieni.

Una ricetta un po’ vecchia che risale al tempo dell’uso della panna in cucina, perlomeno nelle nostre zone … trenta, trentacinque anni fa?
Comunque sempre buona e appetitosa.

Cuocere circa un etto di piselli con poco olio, cipolla tritata fine, sale e, se serve, un po’ di acqua calda.
Trifolare circa un etto e mezzo di funghi champignons, o misti, o porcini con poco olio, sale e uno spicchio d’aglio.

Riunire le due verdure in un’unica padella con un dadino di burro aggiungendo un cucchiaio o due di passata di pomodoro. Far cuocere insieme per pochi minuti. Aggiustare di sale e pepare leggermente.
Tagliare  a striscioline due fette di prosciutto cotto e aggiungere insieme a qualche cucchiaiata di panna fresca o panna da cucina. Spegnere il fornello: la panna e il prosciutto cotto devono solo amalgamarsi agli altri ingredienti per un paio di minuti.

Nel frattempo far bollire l’acqua, cuocere le tagliatelle e versarle non molto scolate nella padella con il condimento.

Mescolare e aggiungere un trito di prezzemolo fresco e un pugno di parmigiano grattugiato.
Servire subito altrimenti si asciugano troppo.

Le dosi sono per due-tre persone… poi dipende dalla quantità di tagliatelle che si vuol cuocere. Oggi avevo delle tagliatelle fatte in casa che mi aveva regalato la mia vicina di casa (Le tagliatelle della signora P. ).

Una melanzana - due zucchine – due patate medie – un peperone – mezza cipolla grande – due pomodori maturi – prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva – prezzemolo tritato, tre cucchiai di pangrattato – sale e poco pepe.

Tagliare la melanzana a metà nel senso della lunghezza e poi a fette di circa mezzo centimetro; metterle a spurgare sotto sale; allo stesso modo tagliare le zucchine, fare a tocchetti le patate; tagliare a listerelle i peperoni, la cipolla e i pomodori dopo averne tolto i semi. Strizzare le melanzane per togliere l’acqua residua di spurgo e disporre tutte le verdure in una teglia da forno molto larga e bassa.
Condire con l’olio, sale, un pizzico di pepe, prezzemolo e aglio a pezzi, aggiungere il pangrattato e mescolare bene il tutto con le mani in modo che il condimento sia uniforme.

Stendere bene le verdure nella teglia in modo da formare un solo strato.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa dieci-quindici minuti.

Allo stesso modo si possono preparare anche patate e funghi (in questa  ricetta non c’è il pangrattato, ma si può mettere), oppure solo patate tagliate a fette più o meno alte e condite con un misto di odori come rosmarino, salvia, timo, aglio.

In ogni caso,  i tempi di preparazione e cottura sono abbastanza brevi, tenendo conto che le verdure si possono preparare e  insaporire anche in anticipo e poi cuocere una ventina di minuti prima di servire.

Antipasto:

Sformatino freddo ai formaggi con lamelle di mandorle e miele di castagno
Lombetto di maiale
Sfogliatine natalizie

Primo:

Nidi di tagliatelle
ai funghi e mozzarella

Secondo:

Controgirello di vitello Bouquetière
Cipolline in agrodolce
Arance condite
Patate arrosto agli aromi

Lessare in acqua leggermente salata quattro patate di media grandezza ben lavate e non sbucciate.
Quando saranno cotte, sbucciarle e  passarle al passatutto o allo schiacciapatate.
Aggiungere due uova battute, un pizzico di noce moscata e un bel pugno di parmigiano grattugiato.
Aggiustare di sale e, volendo, aggiungere un pizzichino di pepe.
Amalgamare bene il tutto e mettere dei mucchietti di composto in dei pirottini di carta da muffins e inserirli poi nello stampo apposito.
Oppure, ancor meglio, mettere i mucchietti  in  un coppapasta non molto grande ma alto per dare la forma rotonda, adagiandoli  in una pirofila leggermente imburrata.

Al centro fare una concavità premendo con le dita bagnate di acqua … non vi dico come ho fatto io perchè forse vi metterete a ridere … ho preso un tappo in plastica di bottiglia da spumante e con la parte rotonda, che immmergevo continuamente in acqua, ho formato la concavità.

Cuocere poi in forno ben caldo per circa 15-20 minuti facendo attenzione a non farli brunire troppo … come i miei.

Inoltre, cuocere:

• i piselli con poco olio e burro, un pezzetto di cipolla tritata, qualche dadino di pancetta (facoltativo), una carota piccola a dadini, sale e pepe.
• i funghi misti trifolati con olio, aglio, sale e pepe ed infine prezzemolo tritato.

Disporre i nidi di patate in un piatto da portata o lasciarli nella pirofila; riempire le concavità: alcuni con un cucchiaio di piselli, altri con un cucchiaio di funghi.
Servire ben caldi.

Si possono preparare prima e “assemblare” al momento di servire riscaldando i nidi, senza il ripieno, in forno per due minuti e piselli e funghi nei loro pentolini di cottura o al microonde.

Sono ottimi come contorno di carne come rosbiff, girello, arista all’arancia.

Io ho usato i pirottini di carta da muffins, ma lo sconsiglio perchè poi non si staccano molto bene.

Una crema dal gusto delicato, contraddistinta da un connubio unico di sapori.

qui la ricetta: Puntine in crema di patate, porcini e prezzemolo

nota: le puntine le ho cotte a parte in acqua salata e, dopo averle scolate, le ho aggiunte alla crema. I funghi sono surgelati. La ricetta l’ho trovata scritta sulla scatola della pastina.

AGGIORNAMENTO: il link della Barilla non c’è più… ho ritrovato la scatola delle puntine e scrivo qui la ricetta per delle amiche che me l’hanno chiesta.
Per 4 persone:

• 200 gr di puntine Barilla
• 150 gr di porcini freschi
• 40 gr di sedano
• 15 gr di prezzemolo
• 3 patate
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cipolla tritata
• 1/2 l di brodo
• sale, pepe, olio evo q.b.

In una pentola unire l’olio, la cipolla, l’aglio, le patate a pezzi e il sedano, facendo rosolare per qualche minuto. aggiungere il brodo e far cuocere a fuoco vivo per 20 minuti circa.
Passare il tutto al mixer.
Tagliare i porcini a fettine sottili e trifolarli in padella con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo (io ho aggiunto un po’ di olio).
Cuocere le puntine nella zuppa  guarnire con i funghi (e prezzemolo).

Cottura dei funghi trifolati:
scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva con due spicchi di aglio fresco e mezza cipollina fresca tagliata a rondelle.
Mettere i funghi a pezzetti e una piccola parte tritati, precedentemente, nel mixer.
Ho usato degli champignons freschi e un misto di funghi surgelati con i porcini. Salare.
Cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un pochino di acqua se si asciugano troppo.

Nel frattempo, in una padella larga mettere con poco olio una salsiccia sbriciolata, precedentemente scottata intera in acqua bollente un paio di minuti, con aglio e cipollotto freschi. Far rosolare pochi minuti, sfumare con del vino rosso. Aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Cuocere per pochi minuti, aggiungere i funghi e lasciare insieme a fuoco vivace per pochissimo tempo.

Preparare dei dadini di pomodoro fresco, nel mio caso sono dei perini maturi.
Cuocere gli gnocchi di patate. Durante la breve cottura degli gnocchi, versare i dadini di pomodoro nel sugo e riaccendere il fornello. Aggiungere del prezzemolo tritato.

Mettere nella padella con il sugo gli gnocchi scolati, amalgamare delicatamente aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino romano grattugiato.

Servire, decorando con altro prezzemolo tritato.

Lessare in acqua salata cinque-sei patate di media grandezza intere e ben lavate.
Passarle con il passatutto dopo averle sbucciate;aggiungere dei formaggi tritati grossolanamente  come groviera,fontina (anche pezzetti di vario tipo),una mozzarella piccola e due fette di prosciutto cotto tagliati a pezzetti,un pugno di parmigiano grattugiato,due uova leggermente battute,un pizzico di noce moscata grattugiata e di pepe (facoltativo).
Amalgamare gli ingredienti e versare in uno stampo ad anello imburrato e cosparso di pane grattugiato.
Compattare bene l’impasto battendo  lo stampo sul tavolo delicatamente.
Cospargere sopra ancora con pane grattugiato ed infornare, in forno ventilato, a 180°;cuocere finchè non si è formata una crosticina dorata: ci vorrà circa mezz’ora.

Cuocere,in padella,dei funghi champignons tagliati a quarti,con aglio,olio d’oliva e,infine,prezzemolo tritato.
Capovolgere lo sformato in un piatto rotondo e riempire il foro con i funghi.

Al posto dei funghi si possono mettere anche dei piselli cotti in padella con olio e/o burro un po’ di cipolla e carota tritate finemente, un po’ di brodo, sale e un pizzico di pepe.

Sto provando i files audio: potete ascoltare la ricetta paglia e fieno con funghi , in questo file audio … abbiate pazienza qualche secondo…

Grattugiare i funghi champignons con una grattugia a fori larghi.
Cuocere rapidamente in olio d’oliva, insaporito con uno spicchio di aglio.
Aggiungere una salsiccia sbriciolata e, infine, un po’ di prezzemolo tritato.
Cuocere le tagliatelle bianche e verdi (paglia e fieno);
scolarle e versarle nella padella con i funghi e la salsiccia;
aggiungere un cucchiaio abbondante di ricotta e un pugno di parmigiano grattugiato.
Amalgamare velocemente e servire subito.
audioricetta

Oggi ho preparato questo piatto, abbastanza scontato, ma sempre ottimo.

Preparare le crêpes, piuttosto grandi, e la besciamella, secondo la ricetta che si trova qui.

Cuocere circa 300 gr di funghi champignons a pezzetti con poco olio, uno spicchio di aglio, sale, un pizzico di pepe.

Imburrare una pirofila da forno, mettere sul fondo un po’ di besciamella, due  crêpes, ricoprirle con uno strato di fettine di prosciutto cotto tagliato sottile, fettine di formaggio, fontina o anche sottilette se non si ha di meglio, parmigiano grattugiato e besciamella.

Ancora uno strato di crêpes: ricoprire con  i funghi, precedentemente cotti, frullati grossolanamente con una salsiccia e prezzemolo, besciamella e parmigiano.

Ultimo strato:  crêpes ricoperte di besciamella fettine di formaggio e abbondante parmigiano. Mettere un pochino di latte negli angoli perchè, altrimenti, potrebbero rimanere troppo asciutte se la besciamella è piuttosto densa.

Infornare a 180° per circa trenta minuti, tenendo la pirofila coperta con un foglio di alluminio per  venti minuti; poi togliere il foglio e far gratinare bene la superficie.

Scaldare olio e burro con un trito di cipolla e uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi porcini a pezzetti piccoli e  cuocere  pochi minuti; versare il riso, vialone nano o carnaroli,  e far tostare velocemente. Bagnare con del vino bianco e il succo di mezza arancia. Far evaporare e portare a cottura il riso aggiungendo acqua calda o brodo.

Cuocere, intanto, altri funghi a pezzetti con olio, aglio, sale e, infine, un trito di prezzemolo tritato e filetti sottili di scorza d’arancia … solo la parte colorata e senza il bianco.

Quando il riso è pronto mantecarlo con una noce di burro, aggiungendo un pochino di prezzemolo tritato finemente e, a piacere, del parmigiano grattugiato.

Versare nella risottiera o nei piatti singoli con sopra i funghi cotti separatamente.

Se non si hanno i porcini si può preparare anche con un misto di funghi surgelati: sarà comunque buono.

p.s.:    questo piatto l’ho gustato  qui    ( leggi anche  http://mtb.splinder.com/post/1415960 ) ed ho provato a “riadattarlo” così come lo ho descritto …