Faraona ripiena

Preparare un salmì con cipolla, carota e sedano e tenere la faraona intera ad insaporire per qualche ora.
Riempirla con una farcia di  salvia, prosciutto, capperi, parmigiano, fegatini tritati della faraona ed eventualmente anche di pollo, sale e un pizzico di pepe.

Salare e pepare all’esterno.
Far rosolare in pentola con olio ed odori e poi bagnare con vino bianco ed eventualmente un po’ di brodo.

della serie … foglietti sparsi

Faraona alla ghiotta

La  faraona alla ghiotta preparata come indicato da Umbria nel piatto

Faraona alla ghiotta

foto mtb

L’Umbria nel piatto: Faraona alla ghiotta

Per vedere ed ascoltare la ricetta: Buongiorno Regione Umbria

arrivare con il video a circa 22 minuti dall’inizio

Faraona alla ghiotta

mi sa tanto che la proverò uno dei prossimi giorni!

Il salmì

Io adoro la carne in salmì, forse per quel gusto un po’ acetato e profumato che mi piace tanto!

Ci preparo la faraona, il coniglio, i piccioni, il fagiano … ma solo una volta!
L’importante, credo, sia avere la carne di ottima qualità e poi tanti aromi.

In genere faccio così:
Taglio la carne a pezzi piccoli, la lavo velocemente con acqua e aceto quindi la metto in una terrina con una bella cipolla tagliata a fette, una carota, due foglie di alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro, alcune foglie di salvia, alcuni grani di pepe nero. Questi odori sono secondo me indispensabili, ma si possono anche aggiungere una costina di sedano,  un rametto di rosmarino, uno di timo, uno spicchio di aglio e due chiodi di garofano.
Copro tutto con un buon vino bianco secco (si può usare il rosso per il fagiano o per la faraona). Spruzzo con  il succo di mezzo limone che poi aggiungo alla marinata. Ancora un po’ di aceto e sigillo bene con la pellicola trasparente.

Lo stesso trattamento lo riservo, separatamente, ai fegatini. Non li metto insieme alla carne per non far prendere il sapore del fegato.

Dopo aver fatto marinare la carne e i fegatini per alcune ore – si può preparare tutto la sera e cuocere il giorno dopo – faccio ben sgocciolare dalla marinatura in uno scolapasta.
Intanto, in una pentola a fondo spesso, faccio scaldare olio evo con cipolla e poca carota tritate, faccio ben rosolare la carne e aggiungo gli stessi odori della marinatura, ma freschi insieme ad un cucchiaio di capperi dissalati o sott’aceto e un pezzettino di salsiccia sbriciolata.
Quando la carne è ben rosolata la salo, sfumo con il vino bianco (o rosso, come ho detto prima), spruzzo con succo di limone e faccio cuocere aggiungendo, eventualmente, un po’ di acqua calda. Verso la fine della cottura, a volte,  metto delle olive verdi e qualche pezzetto di sott’aceto. Olive e sott’aceti sono una variante gradevole.
Mentre la carne cuoce preparo anche i fegatini: li faccio ben scolare dalla marinatura e li cuocio con un pezzetto di burro, cipolla e foglie di salvia, aggiungendo anche qui una mezza salsiccia sbriciolata e un pizzico di sale. Spruzzo di limone, vino, marsala secco e poi metto un cucchiaio di capperi.
Frullo tutto grossolanamente.

Quando la carne è cotta, dispongo i pezzi in un piatto insieme alle olive e ai sottaceti; filtro il sughetto schiacciando sul colino in modo da togliere gli odori, ma non il loro profumo.
Parte del sughetto lo verso sulla carne e ne aggiungo un pochino alla salsa di fegatini.

Infine, nel piatto da portata, metto intorno delle  fette calde di pane abbrustolito e al centro la salsa di fegatini.
Volendo, si possono anche preparare dei crostini di pane abbrustolito spalmati con la salsa e disporre sopra ad ognuno un pezzo di carne, irrorando infine con il sughetto.


Ieri sera per cena: Coniglio in salmì

Faraona in salmì

Ingredienti:
una faraona tagliata a pezzi piccoli, due salsicce di maiale tagliate a metà, tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, una costa di sedano, una carota media,  un pezzetto di cipolla, alcune foglie di salvia, un cucchiaio scarso di bacche di ginepro, un pizzico di foglioline di timo, olive verdi, verdure miste sottaceto, capperi sottaceto, un bicchiere di vino bianco, due-tre cucchiai di aceto, acqua, sale, pepe.

Lavare velocemente i pezzi di faraona e far sgocciolare; mettere in una terrina la carne con tutti gli ingredienti (le verdure tagliate a dadini) tranne le salsicce, le olive, i sottaceti, i capperi, l’aceto e l’acqua.
Lasciare insaporire per alcune ore in un piatto fondo e coperto.
Trasferire il tutto in una pentola a fondo spesso, aggiungere gli altri ingredienti, compresi i liquidi  e anche un po’ d’acqua in modo da coprire per circa i tre quarti.
Cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza.

La carne deve essere colorita e con un fondo di cottura ristretto.

Ho scritto la ricetta sotto dettatura della mamma di S. che ce l’ha preparata oggi per pranzo.

Faraona al forno con pancetta e verdure

Faraona al forno con pancetta e verdure

Prendere una faraona tagliata a pezzi. Salarla con aglione. Metterla in una teglia. Coprirla con fette di pancetta. Tagliate una cipolla a fette e riporle sopra alla pancetta e fare altrettanto con un pomodoro maturo tagliato a fette. Mettere un filo di olio, spruzzare vino bianco, un dito di acqua. Prendere una carta forno, bagnarla sotto l’acqua e coprire la faraona. Infornarla per almeno due ore a 180 gradi. In genere io lascio cuocere la faraona senza guardarla…perchè con la carta forno rimane morbida e non si brucia….un bacio. Ferny

grazie mtb  🙂

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