Friccò di coniglio e pollo

Ho preparato per dei carissimi amici questo piatto della nostra tradizione umbra che a Gubbio si chiama friccò e nel perugino all’arrabbiata.
Ho usato un coniglio e mezzo pollo nostrani di quelli ancora allevati in casa.

Tagliare a pezzi non molto grandi le due carni, lavarle ed far asciugare un po’ in uno scolapasta.
Preparare in una tazza il liquido che servirà per la cottura con un buon vino bianco, 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, due rametti di rosmarino spezzettato, due foglie di salviasale e pepe nero.
Questo metodo me lo ha insegnato una mia vicina di casa.

Mettere i pezzi di carne separatamente in due padelle ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma (la scazzottatura …) .
Mettere l’olio d’oliva extravergine (5-6 cucchiai) in un tegame abbastanza largo e scaldarlo.
Unire le carni e far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.  Si deve ottenere una bella rosolatura  brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne.  Bagnare con il vino e aromi e far sfumare.
Coprire e continuare la cottura a fuoco basso per una mezz’ora.
Se è  necessario aggiungere qualche  cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare; ho usato un barattolo e mezzo di pomodoro a pezzetti, meglio se fossero pomodori freschi); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe  e proseguire la cottura   fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.

Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello o anche misto come questo.
Servire con pezzi di  torta al testo  (crescia a Gubbio) ben calda e verdura cotta ripassata in padella (cicoria).

Coniglio agli aromi

Dose per mezzo coniglio:

Tagliare a pezzi non molto grandi la carne. Mettere in una scodella a marinare almeno per un paio d’ore con aceto, acqua e vino bianco. Sgocciolare bene.

Scaldare una padella a fondo pesante al fuoco, mettere la carne,  girare velocemente per qualche minuto e scolare l’acqua che dopo un po’ si è formata.

Togliere la carne e pulire la padella.

Scaldare leggermente qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con due-tre spicchi di aglio e uno scalogno a pezzetti.

Aggiungere due rametti di rosmarino, due rametti di timo, un rametto di maggiorana, un rametto di prezzemolo, mezza foglia di alloro, qualche bacca di ginepro, qualche foglia di salvia.

Far rosolare delicatamente, salare e pepare, bagnare con un bicchiere di vino bianco, un bicchierino di marsala secco, il succo di mezzo limone, far evaporare a fuoco allegro e continuare la cottura a fuoco dolce aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se si asciuga troppo.

Al termine, la carne deve essere morbida, ma anche ben dorata.
Aggiungere un cucchiaio di capperi sottaceto e olive verdi tenute precedentemente a bagno in acqua e poi sgocciolate.

Mescolando, tenere al fuoco ancora per pochissimi minuti.

Eliminare i rametti degli aromi e l’aglio dal fondo di cottura e servire.

Si può accompagnare con cipolline in agrodolce o carciofi in olio o verdura cotta (cicoria e bietola), ma anche con funghetti trifolati interi.

Maria Teresa e Sergio
cena di ieri sera

Il salmì

Io adoro la carne in salmì, forse per quel gusto un po’ acetato e profumato che mi piace tanto!

Ci preparo la faraona, il coniglio, i piccioni, il fagiano … ma solo una volta!
L’importante, credo, sia avere la carne di ottima qualità e poi tanti aromi.

In genere faccio così:
Taglio la carne a pezzi piccoli, la lavo velocemente con acqua e aceto quindi la metto in una terrina con una bella cipolla tagliata a fette, una carota, due foglie di alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro, alcune foglie di salvia, alcuni grani di pepe nero. Questi odori sono secondo me indispensabili, ma si possono anche aggiungere una costina di sedano,  un rametto di rosmarino, uno di timo, uno spicchio di aglio e due chiodi di garofano.
Copro tutto con un buon vino bianco secco (si può usare il rosso per il fagiano o per la faraona). Spruzzo con  il succo di mezzo limone che poi aggiungo alla marinata. Ancora un po’ di aceto e sigillo bene con la pellicola trasparente.

Lo stesso trattamento lo riservo, separatamente, ai fegatini. Non li metto insieme alla carne per non far prendere il sapore del fegato.

Dopo aver fatto marinare la carne e i fegatini per alcune ore – si può preparare tutto la sera e cuocere il giorno dopo – faccio ben sgocciolare dalla marinatura in uno scolapasta.
Intanto, in una pentola a fondo spesso, faccio scaldare olio evo con cipolla e poca carota tritate, faccio ben rosolare la carne e aggiungo gli stessi odori della marinatura, ma freschi insieme ad un cucchiaio di capperi dissalati o sott’aceto e un pezzettino di salsiccia sbriciolata.
Quando la carne è ben rosolata la salo, sfumo con il vino bianco (o rosso, come ho detto prima), spruzzo con succo di limone e faccio cuocere aggiungendo, eventualmente, un po’ di acqua calda. Verso la fine della cottura, a volte,  metto delle olive verdi e qualche pezzetto di sott’aceto. Olive e sott’aceti sono una variante gradevole.
Mentre la carne cuoce preparo anche i fegatini: li faccio ben scolare dalla marinatura e li cuocio con un pezzetto di burro, cipolla e foglie di salvia, aggiungendo anche qui una mezza salsiccia sbriciolata e un pizzico di sale. Spruzzo di limone, vino, marsala secco e poi metto un cucchiaio di capperi.
Frullo tutto grossolanamente.

Quando la carne è cotta, dispongo i pezzi in un piatto insieme alle olive e ai sottaceti; filtro il sughetto schiacciando sul colino in modo da togliere gli odori, ma non il loro profumo.
Parte del sughetto lo verso sulla carne e ne aggiungo un pochino alla salsa di fegatini.

Infine, nel piatto da portata, metto intorno delle  fette calde di pane abbrustolito e al centro la salsa di fegatini.
Volendo, si possono anche preparare dei crostini di pane abbrustolito spalmati con la salsa e disporre sopra ad ognuno un pezzo di carne, irrorando infine con il sughetto.


Ieri sera per cena: Coniglio in salmì

Menu del 15.02.2009

Menu del 15 febbraio 2009

Negli ultimi tempi mi ripeto un po’, ma con ospiti diversi si può proporre lo stesso piatto: in questo caso solo l’antipasto.

Antipasto:
Sformatino freddo di formaggi con lamelle di mandorle e miele di castagno
Sfogliatine con aromi
Capocollo umbro
Cotognata

Primo:
Cuori colorati con ripieno di prosciutto

Secondo:
Coniglio saporito con salsa di senape e panna con contorno di insalatina mista

Dessert
Dolci di Carnevale e frutta

Coniglio in salsa di sottaceti

Tagliare a pezzi non molto grandi la carne. Metterli in una padella a fondo pesante al fuoco, girare velocemente per qualche minuto e scolare l’acqua che dopo un po’ si è formata.

Togliere la carne e pulire la padella.

Scaldare leggermente qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con due-tre spicchi di aglio e due tre rametti di rosmarino.

Far rosolare delicatamente, salare e pepare, bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare il vino e continuare la  cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se si asciuga troppo.

Al termine, la carne deve essere morbida, ma anche ben dorata.

Spengere il fornello.

Togliere dalla padella i pezzi di coniglio, eliminare i rametti di rosmarino e l’aglio dal fondo di cottura.

Aggiungere un vasetto di sottaceti tritati molto grossolanamente, o anche lasciati così come sono (dipende dal formato). Mescolarli al fondo di cottura e rimettere i pezzi di coniglio. Mescolare e rimettere al fuoco per pochissimi minuti.

Si può servire tiepido o freddo e preparare in anticipo: si insaporirà di più.

Questa ricetta è di una mia cugina e ho mangiato questo piatto a casa sua molti anni fa.

Coniglio saporito con salsa di senape e panna

Ieri sera ho preparato il coniglio così: ho tagliato a pezzi non molto grandi la carne e l’ho lasciata coperta di aceto per un’oretta e la stessa cosa con i fegatini del coniglio in un altro contenitore. Poi ho sgocciolato bene il tutto.

Ho scaldato leggermente un po’ d’olio nella pentola a pressione con un cucchiaino di odori sottosale, un pizzico di aglione (vedi ricette qui), uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di salvia, due rametti di timo, qualche bacca di ginepro e una fetta di limone. Ho messo la carne facendola rosolare delicatamente, ho bagnato con il vino bianco, l’ho fatto evaporare un poco e chiuso la pentola. Cottura quindici-venti minuti. Ho aperto e aggiunto un bel pugno di capperi e fatto cuocere, a pentola scoperta per pochi minuti, facendo riassorbire gran parte del liquido (parte ne ho usato per i fegatini), ho aggiunto un cucchiaino di senape e un cucchiaio di panna, amalgamando i pezzi di carne con il sughetto.

Contemporaneamente, in un altro pentolino, con gli stessi odori del coniglio e con l’aggiunta di una salsiccia e capperi ho cotto le interiora finchè non si fosse riassorbito il vino. Infine ho macinato tutto con l’aggiunta di un po’ del sughetto della carne tolto prima di mettere la senape e la panna.

Ho messo la carne in un piatto coperta dalla salsa e accompagnata dal paté che si può stendere sopra la carne mentre si mangia o su dei crostini di pane.

Era veramente ottimo!

p.s.: al posto degli odori sotto sale e dell’aglione si può mettere un piccolissimo pezzo di carota, uno di cipolla e uno di sedano, qualche fogliolina di rosmarino e ovviamente salare!

Aggiornamento di febbraio 2009: sfumare, oltre che con il vino anche con un bicchierino di brandy.

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