Coda alla vaccinara: chef Marco Bistarelli

quinto quarto 2014 coda

Chef Marco Bistarelli
Coda alla vaccinara: Pezzi grandi. Olio di arachidi per arrostire la coda in padella. Aglio scalogno sale e pepe.
Vino rosso Brandy Marsala e tanto aceto! E tutto in pentola con pomodoro peperoncino, ginepro e tanta salvia! Acqua e brodo. E via per 3 ore e mezzo!

da FB QUINTO QUARTO

foto mtb

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Gourmet non per caso

Sergio e Teresa

— con Sergio Tardetti e Maria Teresa Bianchi.

Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara

Dopo aver letto varie ricette l’ho preparata così:
ho lavato bene la coda di vitellone, già tagliata dal macellaio, per alcuni minuti sotto l’acqua corrente e l’ho fatta lessare in acqua leggermente salata nella pentola a pressione due volte; la prima volta per pochi minuti – ho buttato via l’acqua – e la seconda per una mezz’oretta.

Nella pentola di “coccio” ho messo tre-quattro cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio scarso di strutto, un trito di grasso di prosciutto e di verdure: due spicchi di aglio, due cipolle medie, una carota, due gambi di sedano e un pugno di prezzemolo. Ho fatto ben insaporire le verdure e poi ho messo i pezzi di coda sgocciolata dall’acqua di cottura. Ho rosolato la carne e aggiunto circa un bicchiere di vino bianco. Dopo che il vino era evaporato ho aggiunto i pomodori pelati, passati al passaverdure, ho aggiustato di sale e aggiunto un pizzico di pepe.
Ho lasciato cuocere a fuoco molto dolce, a pentola coperta, per circa due ore, aggiungendo un pochino di brodo caldo di dado se il sugo si rassodava troppo e, circa un quarto d’ora prima del termine della cottura, altre coste di sedano a pezzetti.

Non ho messo uvetta, pinoli e un pizzico di cacao amaro come previsto nelle ricette che ho letto perchè … non li avevo.

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