Arista all’uva e nocciole – Menu 8 novembre 2009

Rosolare da tutte le parti  un pezzo di arista (circa un kg e mezzo) – precedentemente legata con spago da cucina, salata e pepata –  in un fondo di olio evo e  burro ben caldi.

Sigillatura dell'arista

Aggiungere mezza foglia di alloro e irrorare con abbondante vino rosso – ho usato Sangiovese di Bettona –  e mezzo bicchiere di marsala secco. Quando non si avverte più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per poco più di mezz’ora. La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.

Far raffreddare e affettare. Disporre in una pirofila e coprire.

Poco prima di servire, aggiungere al fondo di cottura un pezzettino di burro e un cucchiaio di maizena, quindi  dei chicchi grandi di uva nera Red Globe e delle nocciole tritate grossolanamente;  far cuocere qualche minuto.

Uva nera varietà Red Globe

Mettere i chicchi sopra la carne; far addensare ancora il sughetto, quindi irrorare tutta la carne.

Arista all'uva e nocciole

Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre-2009

Appunti sparsi: Salsa tonnata per vitello

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Di solito preparo questa salsa per il vitello tonnato in versione semplice.

Cuocio un pezzo di vitello, in genere girello, con pochi odori, olio, sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, nella pentola pressione, possibilmente la sera prima in modo da far ben raffreddare la carne e poterla affettare sottilmente.

Per la salsa frullo, dopo averlo ben scolato, il  tonno di un vasetto più o meno grande secondo la quantità che devo preparare insieme ad un cucchiaio di capperi sott’aceto passati sotto l’acqua e scolati, alcune foglie di prezzemolo e mezza acciuga dissalata o una puntina di pasta di acciughe. Spruzzo con il succo di limone e amalgamo, poi, con due cucchiai di  maionese.

Dispongo le fettine di carne in un piatto piano da portata, metto un pochino del sugo di cottura filtrato e ricopro abbondantemente con la salsa.

Guarnisco con foglioline di prezzemolo, capperi e fettine di limone.

E’ importante prepararlo in anticipo perchè la carne si insaporisce meglio.
Basta tenerlo in frigo ben coperto e toglierlo almeno un quarto d’ora prima di mangiare.

E’ un piatto veloce da fare, e che si può tenere pronto, soprattutto in questi giorni di caldo infernale.

A volte riciclo anche del rosbiff avanzato oppure, se non ho tempo, ne compro alcune fette già pronto in un’ottima rosticceria vicino casa e poi preparo solo la salsa.

Appunti sparsi: Fagiano

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Non ho mai cucinato il fagiano, ma avendone regalato uno ai miei suoceri, la scorsa domenica mi son presa l’impegno di prepararlo.

Mi sono documentata leggendo varie ricette in rete e alla fine, riassumendo le varie idee, ecco il resoconto: la sera prima, il fagiano, già ben pulito e lavato, è stato tagliato a pezzi non molto grandi da Sergio… io non sopporto molto fare questo lavoretto e non mi viene neanche bene…

In una ciotola ho messo i pezzi di carne con vari aromi ed odori come per il salmì: un cucchiaio di bacche di ginepro, un pezzo di cipolla, uno di carota, una costa di sedano, mezzo scalogno, due spicchi di aglio, foglie di salvia, un bel pizzico di timo, una stecca di rosmarino, un rametto di prezzemolo, due foglie di alloro, mezzo limone strizzandone prima il succo sopra la carne, un pizzico di pepe.
Ho ricoperto il tutto con vino rosso Sangiovese e sigillato bene il piatto con la pellicola trasparante per non far disperdere il profumo degli aromi.

La carne è stata così in frigo a marinare fino al mattino successivo quando ho versato il tutto nello scolapasta, tolto i vari odori e lasciato ben sgocciolare.
Successivamente, ho salato moderatamente e avvolto ogni pezzetto con una fettina di pancetta tesa stagionata fissandola con uno stecchino di legno.
La carne del fagiano è abbastanza asciutta e la pancetta l’ha ammorbidita.

In una pentola con fondo pesante ho messo due-tre spicchi di aglio con qualche cucchiaio di olio evo, ho fatto imbiondire appena e rosolato la carne aggiungendo alcune foglie di salvia e una di alloro, un pezzetto di buccia di limone.
Dopo la rosolatura ho spruzzato con vino bianco e fatto cuocere per quasi due ore girando, ogni tanto e delicatamente i pezzi di carne per non far “scappare” la pancetta.
Al termine della cottura il tutto deve risultare morbido e con un sughetto ristretto, ma non sbruciacchiato.

Sembra che l’esperimento sia riuscito perchè hanno tutti gradito!

Le ricette che ho consultato in rete:
www.cucinaericette.it/ricetta-fagiano-alla-fiorentina
www.cucinare.meglio.it/ricetta-fagiano_in_salmi
www.cookaround.com

Appunti sparsi: Arista al finocchietto selvatico

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Scaldare un po’ di olio extra vergine di oliva in una pentola alta. Tagliare in due-tre pezzi uno scalogno; aggiungere una piccola costa di sedano,  un pezzetto di carota, uno spicchio di aglio e un pezzetto di cipolla.
Mettere il pezzo intero di arista, circa un chilogrammo, farla ben “sigillare” da tutte le parti; rosolare bene, salare e pepare leggermente.
Versare un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto balsamico.
Continuare a la cottura per una quarantina di minuti.  A cottura ultimata lasciar raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporle in un piatto stretto e fondo, ricoprendo le fette di abbondante finocchietto selvatico fresco tagliato grossolanamente e  del sugo di cottura  filtrato in un colino. Lasciare insaporire almeno un’ora prima di servire.

Io uso anche la pentola a pressione: chiudo la pentola un paio di minuti dopo aver messo i liquidi e lascio cuocere per circa 25-30 minuti.

Cena di giovedì 20 agosto a casa dei genitori di S.
Insalata di frutta e verdura, prosciutto, pane al formaggio, pane con le noci
Parmigiana di melanzane
Arista al finocchietto selvatico
Peperoni e cipolle al forno
Muffins dolci con pera, mela e pinoli

Tris di Salse per bistecche

Il tutto nasce da un surgelatore pieno di cibo da smaltire e noi … siamo solo in due!
Verso le quattro del pomeriggio, S. mi dice: «Abbiamo due belle bistecche da mangiare»
«Bene – rispondo – portale su per scongelare così stasera le cuciniamo, intanto vado dall’elettrauto per vedere se l’auto è pronta.»
L’auto non è pronta e non solo … per sostituire un pezzo ci vorranno più di 400 euro!

Beh, comunque non me la prendo per questo, ho cose più importanti e dure da accettare cui pensare in questo periodo e, per scaricare la tensione, comincio a pensare alla carne e come prepararla. Non sono una divoratrice di carne e devo trovare sempre qualcosa che l’accompagni.

Mi metto in cucina e intanto scopro che le bistecche di S. non sono bistecche, ma solo fette di vitello tagliate un pochino alte; non rinuncio però alle idee che mi sono saltate in mente: fare una salsina di accompagnamento alla carne cotta sulla piastra.
Ricordo che l’altro ieri, facendo un po’ di pulizia di fogli e fogliettini, dietro uno scontrino fiscale ho ritrovato scritto, sicuramente copiato da una rivista mentre ero dalla parrucchiera, Salsa per bistecche.
Recupero la ricetta trascritta e salvata nel PC e mi metto all’opera.

La ricetta, della pubblicità di VanDrie Group, è questa:
50 gr di olive nere
50 gr di olive verdi a pezzettini
2 spicchi di aglio
1/2 cipolla tagliata fine
1 pomodoro a cubetti oppure frullato in olio
Bistecche infarinate e pepate e cotte in burro

Al solito ho cambiato qualcosa: non ho messo le olive nere perchè non le amo particolarmente, tranne quelle invernali condite con scorza d’arancia e semi di finocchio, ho salato i cubetti di pomodoro e li ho lasciati sgocciolare così come i filetti di cipolla. Ho aggiunto anche due foglie di basilico spezzettato.

Poi ho pensato che un tris di salse sarebbe stato migliore per la povera carne e ho riletto la ricetta della Crema di peperoni nel blog Lost in Kitchen  per prepararla. Purtroppo, però senza nocciole che non avevo e ho sostituito con pinoli e qualche mandorla.

Girando un po’ in rete ho trovato la Salsina di maionese e yogurt bianco con erba cipollina, ricordando di averla preparata altre volte.
Quasi immediata da preparare se si ha un po’ di maionese in casa… non avendo tempo di farla da soli.

Ecco le salse sono ad insaporirsi in frigo e tra poco vi dirò se le due “finte” bistecche si sono impreziosite!

Tris di Salse per bistecche

Risultato: OTTIMO, secondo S.

Controfiletto con salsa al profumo d’alloro

Due fette di controfiletto alte circa 1 cm e mezzo, un limone, vino bianco secco, una foglia di alloro, due cucchiai di olio evo, uno spicchio di aglio, mezzo cucchiaio di farina, aceto balsamico, burro, sale
La quantità, tra vino bianco e aceto balsamico, è di circa un bicchiere.

Preparare la salsa: in un pentolino mescolare la farina con il vino bianco a filo  battendo con una frustina in modo da non far formare dei grumi. Cuocere sul fornello a fuoco dolce, aggiungendo  la foglia di alloro, il succo di mezzo limone, il sale ed infine l’aceto balsamico sempre mescolando. In ultimo mettere mezzo cucchiaino di burro.

In una padella scaldare l’olio con uno spicchio intero di aglio, cuocere rapidamente da ambo le parti le fette di carne divise a metà, adagiarle in un piatto da portata caldo, versare la salsa nel fondo di cottura della carne, mescolare e ricoprirci, poi, la carne.

Se la salsa avesse formato dei piccoli grumi, filtrarla con un colino da brodo.

Servire subito accompagnato da insalatina mista.

La ricetta è una “rivisitazione” di “Petti di pollo con salsa di limone” pubblicata in un periodico – Cucina leggera – di qualche anno fa.
Nella ricetta originale la carne è il petto di pollo, non c’è l’aceto balsamico, il burro e l’aglio, ma c’è un pizzico di pepe nella salsa. Inoltre la carne è cotta con olio e succo di limone alla piastra.
Foto di quest’ultima ricetta: in quell’occasione avevo usato il vino rosso al posto del bianco.

Petti di pollo con salsa di limone

Cena umbra con torta al testo

Cena umbraQuesti piatti sono tipici della tradizione umbra:

Bistecchine di maiale
alla griglia
Patatine arrosto
Verdura cotta
(qui cicoria catalogna)
Torta al testo
(così si dice nel perugino)
o Crescia sul panaro
(così si dice a Gubbio)
Prosciutto e pecorino morbido

Le bistecche vanno insaporite almeno un’ora prima di cuocerle con pepe, sale, aglio e pochissimo olio e poi cotte alla griglia… meglio se alla brace del camino.

La torta al testo, come la chiamo io, nonostante che viva a Gubbio da molti anni, l’ho preparata così:

ho impastato 400 gr di farina (qui ho messo 200 gr di farina 0 e 200 gr di manitoba) con 150 ml di acqua tiepida, un cucchiaino raso di sale e uno di zucchero, due cucchiai di parmigiano grattugiato (nella “vera” torta non si mette, ma così viene più saporita), un goccetto di latte, due cucchiai di olio evo ed, infine, una bustina di lievito per torte salate.

L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.

Si fa scaldare il testo sul fornello con uno spargifiamma facendo attenzione che sia caldo ma non troppo altrimenti si rischia la bruciatura della torta: basta controllare con un pizzichino di farina; se diventa dorata il testo è pronto.

Si mette la torta sul testo dopo averla stesa con il matterello all’altezza di circa un cm e mezzo: si fa cuocere da una parte e poi dall’altra. In tutto ci vorranno una decina di minuti.

Si serve caldissima, con affettati, formaggi o  verdura che vanno messi in mezzo.

Faraona in salmì

Ingredienti:
una faraona tagliata a pezzi piccoli, due salsicce di maiale tagliate a metà, tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, una costa di sedano, una carota media,  un pezzetto di cipolla, alcune foglie di salvia, un cucchiaio scarso di bacche di ginepro, un pizzico di foglioline di timo, olive verdi, verdure miste sottaceto, capperi sottaceto, un bicchiere di vino bianco, due-tre cucchiai di aceto, acqua, sale, pepe.

Lavare velocemente i pezzi di faraona e far sgocciolare; mettere in una terrina la carne con tutti gli ingredienti (le verdure tagliate a dadini) tranne le salsicce, le olive, i sottaceti, i capperi, l’aceto e l’acqua.
Lasciare insaporire per alcune ore in un piatto fondo e coperto.
Trasferire il tutto in una pentola a fondo spesso, aggiungere gli altri ingredienti, compresi i liquidi  e anche un po’ d’acqua in modo da coprire per circa i tre quarti.
Cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza.

La carne deve essere colorita e con un fondo di cottura ristretto.

Ho scritto la ricetta sotto dettatura della mamma di S. che ce l’ha preparata oggi per pranzo.

Menu del 15.02.2009

Menu del 15 febbraio 2009

Negli ultimi tempi mi ripeto un po’, ma con ospiti diversi si può proporre lo stesso piatto: in questo caso solo l’antipasto.

Antipasto:
Sformatino freddo di formaggi con lamelle di mandorle e miele di castagno
Sfogliatine con aromi
Capocollo umbro
Cotognata

Primo:
Cuori colorati con ripieno di prosciutto

Secondo:
Coniglio saporito con salsa di senape e panna con contorno di insalatina mista

Dessert
Dolci di Carnevale e frutta

Menu invernale

Antipasto con sformatino freddo di formaggi

Antipasto:

Sformatino freddo ai formaggi con lamelle di mandorle e miele di castagno
Lombetto di maiale
Sfogliatine natalizie

 

Nidi di tagliatelle ai funghiPrimo:

Nidi di tagliatelle
ai funghi e mozzarella

 

 

 

Controgirello di vitello Bouquetière, Cipolline in agrodolce, Arance condite, Patate arrosto agli aromi
Secondo:

Controgirello di vitello Bouquetière
Cipolline in agrodolce
Arance condite
Patate arrosto agli aromi

Straccetti in fricassea

Straccetti in fricasseaTagliare a pezzi piccoli delle fettine sottili di vitellone. Insaporirle in un piatto con succo di limone e un pizzico di pepe.

Scaldare in una padella un piccolo pezzo di burro e poco olio extra-vergine.

Infarinare leggermente la carne e cuocere rapidamente da ambo le parti. Togliere la carne e metterla tra due piatti. Sfumare a fuoco vivo il fondo di cottura con del marsala secco. Aggiungere a fuoco dolce e solo per un minuto un tuorlo d’uovo precedentemente battuto con un po’ di latte e sale. Versare sulla carne e servire subito.

Neve e … cucina

Chissà perchè ma quando nevica mi viene voglia di cucinare approfittando dei minimi ritagli di tempo.

Inoltre, per me la cucina è un ottimo antidepressivo e mi fa allontanare anche per poco i  brutti pensieri.

Oggi ho fatto il torcolo durante il pranzo e per cena una torta salata  prendendo spunto dall’Angelica delle Sorelle Simili e degli straccetti di carne non saprei definire come … ma buoni.

Ora sono un po’ stanca ma domani o più tardi posterò le ricette.

Buonanotte a tutti emoticon !

Lascio un’immagine di Gubbio oggi:

Neve a Gubbio

fonte: TrgMedia.it

Rivisitazione dell’hamburger

L’hamburger (detto anche svizzera) è una polpetta di carne macinata e pressata – solitamente bovina ma anche equina o di pollo – cotta prevalentemente su piastra. Il termine, col diffondersi delle catene internazionali di fast food è passato ad identificare anche un panino composto da pane, carne bovina tritata (un hamburger, appunto), salse e condimenti vari.

… questa è la definizione in it.wikipedia.org.

Ho fatto un panino-bruschetta all’italiana:

carne macinata mista di vitello e di suino, un pizzico di sale e prezzemolo tritato ben amalgamati.

Poichè non riuscivo a riritrovare lo stampino in plastica per dare la forma ho optato per il coperchio rotondo della scatola di un noto ed ottimo caffè ricoperta di pellicola trasparente.

Data la forma, li ho cotti in padella con pochissimo olio, un rametto di rosmarino e due spicchi di aglio vestito. Nel frattempo ho preparato una salsina con due cucchiai di maionese, uno di yogurth naturale, un cucchiaino di Ketchup e un pizzico di peperoncino in polvere, ho affettato sottilmente un pomodoro maturo e salato leggermente, preparato due fette abbrustolite di pane e voilà …

hamburger

Involtini di arista

Battere delle fettine di arista e spalmare da una parte un pezzettino di salsiccia fresca. Arrotolare e avvolgere intorno a spirale una fettina sottile di pancetta tesa stagionata. Appoggiare sopra una foglia di salvia e chiudere con uno stecchino di legno.

Scaldare in una padella due cucchiai di olio extravergine d’oliva con due-tre spicchi di aglio vestito, delle bacche di ginepro leggermente schiacciate e, volendo, un cucchiaino di bacche rosa o pepe verde.

Rosolare da tutte le parti gli involtini facendo attenzione a non far bruciare la pancetta.

Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e completare la cottura.

Servire su un letto di puré di patate o di insalatina mista.

Sono molto saporiti e veloci da fare: ottimi per la stagione fresca che già sta arrivando.

p.s.: ho forzatamente un po’ di tempo per scrivere perchè purtroppo sono costretta a casa dopo una bella caduta davanti alla scuola… ho una gamba in “fuori gioco”, ma per fortuna nulla di rotto!

Coniglio in salsa di sottaceti

Tagliare a pezzi non molto grandi la carne. Metterli in una padella a fondo pesante al fuoco, girare velocemente per qualche minuto e scolare l’acqua che dopo un po’ si è formata.

Togliere la carne e pulire la padella.

Scaldare leggermente qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con due-tre spicchi di aglio e due tre rametti di rosmarino.

Far rosolare delicatamente, salare e pepare, bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare il vino e continuare la  cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se si asciuga troppo.

Al termine, la carne deve essere morbida, ma anche ben dorata.

Spengere il fornello.

Togliere dalla padella i pezzi di coniglio, eliminare i rametti di rosmarino e l’aglio dal fondo di cottura.

Aggiungere un vasetto di sottaceti tritati molto grossolanamente, o anche lasciati così come sono (dipende dal formato). Mescolarli al fondo di cottura e rimettere i pezzi di coniglio. Mescolare e rimettere al fuoco per pochissimi minuti.

Si può servire tiepido o freddo e preparare in anticipo: si insaporirà di più.

Questa ricetta è di una mia cugina e ho mangiato questo piatto a casa sua molti anni fa.