Polpettone e verdure in agrodolce

polpettone
POLPETTONE
carne macinata di vitello e di suino, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, patata grattugiata (cruda), uova,  sale, pepe, scamorza e mortadella (al centro).
Avvolgere in carta da forno o alluminio. Lasciar riposare.
Cuocere in una pirofila in forno con olio, alloro, rosmarino, un bicchiere di vino bianco.
VERDURE
zucchine, carote, peperone giallo e rosso, cipolle tagliate a listarelle lunghe e cotte con un bicchiere di vino bianco, un po’ d’aceto, sale e zucchero
Le ricette di F.

Polpettone al prosciutto e aceto balsamico

Amalgamare bene 500 g di carne di bovino macinata finemente con quattro cucchiai di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato, 80 g di prosciutto di Parma tritato, 2 uova battute, un pochino di latte, qualche fogliolina di prezzemolo tritato, sale e un pizzichino di pepe (facoltativo).
Comporre con le mani il polpettone e rotolarlo su carta forno spolverizzata di parmigiano grattugiato. Disporre sulla stessa carta delle fette di prosciutto perpendicolarmente alla lunghezza del polpettone e rotolare in modo da formare una copertura di prosciutto.
Chiudere con la carta da forno.
Oliare bene uno stampo piccolo da plumcake, adagiare il polpettone, coprire di acqua, versare un cucchiaino di dado vegetale (meglio se fatto in casa) e due cucchiai di aceto balsamico.
Infornare a 180° per mezz’ora.
Togliere dallo stampo il polpettone ed eliminare delicatamente la carta. Rimetterlo nello stampo contenente il liquido di cottura e di nuovo in forno caldo per cinque minuti.
Far riposare ed affettare bagnando con il sughetto.
Servire con insalatina fresca.

La tecnica di cottura l’ho imparata in un corso di cucina dell’anno passato per un’altra ricetta.

Coda alla vaccinara: chef Marco Bistarelli

quinto quarto 2014 coda

Chef Marco Bistarelli
Coda alla vaccinara: Pezzi grandi. Olio di arachidi per arrostire la coda in padella. Aglio scalogno sale e pepe.
Vino rosso Brandy Marsala e tanto aceto! E tutto in pentola con pomodoro peperoncino, ginepro e tanta salvia! Acqua e brodo. E via per 3 ore e mezzo!

da FB QUINTO QUARTO

foto mtb

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Gourmet non per caso

Sergio e Teresa

— con Sergio Tardetti e Maria Teresa Bianchi.

Involtini di carne siciliani

In rete si trovano molte ricette; li ho mangiati a casa di cari amici e ieri sera li ho fatti per cena.

involtini alla sicilianaprima …

involtini siciliani

… dopo … serviti su un piatto di insalatina
Sicuramente da rifare!

Ho seguito più o meno questa ricetta: Involtini-alla-siciliana
Le fettine le ho messe con un pochino di olio in un piatto e le ho mescolate senza pennellarle. Ho leggermente oliato e salato anche le “foglie” di cipolla e le foglie di alloro.
Al posto del caciocavallo che non avevo ho usato la scamorza.
Non ho messo la cipolla tritata nel ripieno.
Al termine ho impanato gli involtini con un po’ di pangrattato leggermente oliato e salato.

Bocconcini di manzo alle spezie

Mi hanno regalato dei mix di spezie riportate dalla Turchia e le ho provate con la carne.
Tagliare a piccoli pezzi (2-3 cm di lato) una fetta grande ed alta di carne di manzo. Condire con le spezie e un filo di olio evo, lasciar insaporire in un piatto per un’ora circa.
Scaldare bene una padella, mettere la carne e far rosolare due-tre minuti a fuoco vivo.  Salare … con poco sale.
Irrorare con il succo di limone, sfumare e aggiungere del latte fresco intero e mezzo cucchiaino di fecola per addensare la salsa.

Far andare ancora per pochi minuti sempre a fuoco vivo e servire subito.

Ottima!!

p.s.: si può fare un mix di spezie a piacere includendo della paprika.

Involtini di tacchino

Stendere sopra a delle fette di tacchino piccole e sottili (o ritagliando dei pezzi da una fetta grande), una fettina di prosciutto crudo  e una strisciolina di caciotta o altro formaggio morbido.
Arrotolare e chiudere con uno stecchino di legno.

Passare gli involtini in una panatura di pane grattugiato, olio, sale, pepe, prezzemolo tritato. Adagiarli in una teglia con carta alluminio o carta forno per chi la preferisce.
Cuocere in forno ben caldo (180°)  per circa 10-15 minuti, facendo formare una bella crosticina.
Gli involtini devono essere piccoli… poco più di un boccone.
Servire con piselli al prosciutto o purée di patate.

Arista alle bacche rosa

Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla e cubettini di pancetta tesa non affumicata. Salare e pepare.

Formare,  con un punteruolo per carni,  dei lunghi fori in un pezzo di arista (circa un kg) dalla parte del taglio e non lateralmente e infilarci il trito.

Rosolare in pentola (io uso la pentola a pressione) in un fondo di olio evo ben caldo per un paio di minuti due spicchi di aglio vestito e il rimanente trito, aggiungere la  carne legata con spago da cucina e salata e farla rosolare bene da tutte le parti.
Quando la sigillatura dell’arista sarà terminata irrorare con con due tre cucchiai di aceto balsamico e abbondante vino bianco fermo.
Quando non si avvertirà più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per circa 25-30 minuti.
La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.
Aprire la pentola dopo aver tolto il vapore con l’apposita valvola e togliere la carne. Togliere l’aglio, passare o frullare il sughetto con gli odori ed aggiungere due cucchiai di bacche rosa (pepe rosa).

Far raffreddare la carne ed affettarla. Disporre in un  piatto da portata e coprire con il sughetto ben caldo.

Straccetti impanati

Tagliare le fettine di carne a striscioline di circa 4 cm di larghezza. Condire con poco olio evo, prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparare un misto di pane e parmigiano grattugiati e versarlo sulla carne. Mescolare in modo da far attaccare l’impanatura, ma senza comprimere. Mettere in una teglia da forno leggermente oliata e cuocere per una decina di minuti in forno caldo (180°).

Pranzo di Ferragosto

Antipasto di vongole e cozze

Cappelletti romagnoli al ragù

Carni grigliate: castrato, salsiccia, maiale

Melanzane alla menta

Millefoglie con ripieno di pistacchi ed amarene

ferragosto2013

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da Patrizio, Circolo Arci di Bastia – Ravenna

Società Agricola Carni del Savio

Chi si trovasse a passare da quelle parti non può mancare questo appuntamento con un cibo veramente ottimo!

Per stasera eccellente carne grigliata

bistecchine di maiale

foto mtb

Arista all’aceto balsamico

Cuocere l’arista condita con sale e pepe, aglio, cipolla, rosmarino, coperta da due parti di acqua e una di aceto balsamico.

Far raffreddare e tagliare sottile. Si può servire con rucola e scaglie di parmigiano.

della serie … foglietti sparsi

OPPURE: salare e pepare l’arista insieme ad un mix di odori (rosmarino, salvia,poco aglio) o con Salamoia bolognese che in genere è preparata con aglio, sale, pepe, rosmarino, salvia; lasciare insaporire una mezz’ora … se si ha tempo!
Rosolare la carne molto bene in olio evo caldo con uno spicchio di aglio; togliere l’aglio, bagnare con due bicchieri di vino bianco sui bordi della pentola, far evaporare, aggiungere qualche cucchiaio di aceto balsamico e un pochino di acqua lasciando la parte grassa sul fondo della pentola; il liquido deve coprire circa i 2/3 della carne; incoperchiare e far cuocere 50 minuti se l’arista è circa un chilo o più; a metà cottura girarla e continuare la cottura.

Farla raffreddare molto bene scolandola in una griglia; tagliare a fettine sottili, disporre in un piatto da portata, irrorare con un po’ del sughetto di cottura, disporre sopra del radicchio trevigiano tagliato finissimo e condito moderatamente con sale, olio, aceto balsamico.

Faraona alla ghiotta

La  faraona alla ghiotta preparata come indicato da Umbria nel piatto

Faraona alla ghiotta

foto mtb

Straccetti di chianina con Worcestire, tabasco e noci

Tagliare a striscioline le fettine di carne (circa 200 gr di carne per due-tre persone),  bagnarle con il succo di mezzo limone. Lasciare in infusione per circa 15 minuti.

Scaldare in una padella un dadino di burro e olio evo. Infarinare la carne velocemente e togliere la farina in eccesso.

Cuocere nel burro e olio molto rapidamente a fuoco vivo: al massimo tre minuti, facendo dorare “saltando” gli straccetti. Salare leggermente.

Versare qualche goccia di worcestire sauce e di tabasco nella padella. Saltare per pochi secondi ancora a fuoco vivo, aggiungere gherigli di noci spezzati e deporre gli straccetti al centro di un piatto con intorno insalatina di radicchio e valeriana condita con poco sale ed olio.

… a seguire un goccino di Grappa di Refosco, regalo di una cara amica.

La cena di stasera
Sergio e Maria Teresa

Piccione allo spiedo

Piccione allo spiedo

E’ la prima volta che uso lo spiedo per cuocere il piccione.
Il girrarrosto elettrico da camino ci è stato regalato dai miei genitori poco dopo che ci eravamo sposati, ma non l’avevamo mai usato se non in questi ultimi giorni.
Il piccione è “nostrano” ed anche quello è un regalo!

Preparare il ripieno rosolando velocemente, in olio evo e con un mix di odori, una salsiccia sbriciolata e le interiora a pezzettini. Aggiungere del pane e parmigiano grattugiati, un uovo battuto e un pochino di latte per ammorbidire.
Condire all’interno e all’esterno il piccione con gli stessi odori e riempire con la farcia; con un po’ di pazienza va ben legato e inserito delicatamente nello spiedo.

Mettere il girarrosto davanti al fuoco del camino e lasciar andare. Ogni tanto bagnare la carne; ho usato un’emulsione di olio, vino bianco e sale e un rametto fresco di rosmarino a mo’ di pennello: lo avevo visto fare sul pesce tanti tanti anni fa da una mia cara zia. [in foto si intravvede il bicchiere con il rosmarino].

Dopo circa un’ora ho messo anche della brace sotto allo spiedo per far colorire la carne e ultimare la cottura.

E’ stato laborioso per me che non sono abituata ad usare il camino per cuocere, ma devo dire che il risultato è stato eccellente!
La carne era ben cotta, ma morbida e, accompagnata dalle patatine al forno, ha costituito un’ottima cena per me e S. (non l’abbiamo mangiato tutto perché il piccione era enorme!).

La galantina

galantinaQuesta la galantina di N. e P. dell’anno passato, seguendo la ricetta di Guglielma Corsi – UN SECOLO DI CUCINA UMBRA – Ed. Porziuncola.
Grazie per la foto!

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La galantina è un piatto piuttosto laborioso da preparare, ma in alternativa la ricetta più semplice che potete trovare qui nel blog.

Alle prese con l’OCA!

Mi sto cimentando con questo volatile… è la prima volta che cucino un’oca!

Per domani Tagliatelle con ragù d’oca e Oca al forno in porchetta secondo una ricetta, credo antica, perugina.

Oca al forno in porchetta
Per prima cosa l’oca è nostrana e il ripieno è una bomba di calorie: zampetti e orecchio di maiale, pezzetti di fegato … e tanto aglio e finocchio.

L’ impresa è iniziata ieri per reperire il finocchio nell’orto di un’amica e poi zampetti e orecchio di maiale. Quest’ultimo non sono riuscita a trovarlo, ma pazienza.

Ieri sera ho condito tutta l’oca con lardo aromatizzato con rosmarino, aglio, finocchio, sale e pepe, poi ben chiusa l’ho messa in frigo.

Stamani ho lessato gli zampetti di maiale e qualche pezzetto di cotenna con sale, cipolla e sedano. Poi, da freddi, sono stati disossati quasi completamente da S. e messi ad insaporire per tre-quattro ore con finocchio ed aglio.
Il fegato dell’oca l’ ho leggermente scottato in acqua salata con il cuore, poi li ho ripassati in padella per pochi minuti con un goccetto di olio e due spicchi d’aglio insieme a due-tre pezzetti di pancetta fresca di maiale e tre salsicce tagliate in tre parti ciascuna (una variante che spero non guasti). Ho spruzzato con un po’ di vino e, dopo evaporato,  ho mescolato insieme tutti gli ingredienti per riempire l’oca.

Oca in porchetta

Ed ora viene il bello: la legatura, visto che l’oca era stata divisa in due… all’inizio ho sbagliato ad accoppiare le due parti
Oca in porchetta
poi legavo ed usciva il ripieno … 

Oca in porchetta Alla fine l’oca è in frigo pronta per essere cotta domattina!

Speriamo che sia buona!

Ragù d’oca
Per il ragù: le ali, le zampe, la testa e il collo, il ventriglio dell’ oca [o, detto alla perugina, il ventricchio] e due pezzetti di maiale con l’osso.

Ho preparato un bel trito di cipolla e carota e, dopo averlo fatto stufare, ho aggiunto i pezzi di oca e di maiale per farli ben rosolare. Poi sale, un po’ di pepe e una generosa spruzzata di vino bianco. Ho lasciato cuocere per circa un’ora e mezza aggiungendo un po’ di acqua calda.  Domattina aggiungerò il pomodoro e finirò di cuocere.
Il ventriglio è stato cotto separatamente: prima scottato due-tre minuti in acqua salata bollente, poi tagliato a dadini e trattato come l’altra carne. Credo che lo unirò al sugo verso la fine della cottura… ci devo pensare.

 Il giorno dopo…Patate al fornoPatate pronte per andare in forno per accompagnare l’arrosto

L’oca è stata cotta in forno per circa quattro ore: all’inizio a 150° , dopo mezz’ora circa a 180° e sempre completamente sigillata da fogli d’alluminio. Dopo un’ora e mezzo circa ho irrorato con un bicchiere di vino bianco ed aggiunto anche un po’ di acqua calda per mantenere la morbidezza della carne. Infine, quando la carne  era abbastanza cotta – bucandola con un stecchino -,  ho tolto la carta per farla rosolare rimettendo ogni tanto sopra il fondo di cottura.

Oca dopo la cotturaOca dopo la cottura

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