Menu del 15 febbraio 2014

Menu
sabato, 15 febbraio 2014
da Maria Teresa e Sergio

bordosup

La pera con mousse di formaggio morbido allo zafferano
Il salmone affumicato al balsamico
I crostini neri con le acciughe
La seppia con i piselli
Albanelle al profumo di rosmarino

La vellutata di zucca e mazzancolle al brandy
Le orecchiette croccanti con calamari e moscardini
con carciofi alla giudea

Il branzino agli agrumi con salsa olandese agrumata
Insalatina

Le pere in bellavista
La sbriciolata
bordoinf

La ricetta del BRANZINO agli AGRUMI è su Cucina Italiana | Ottobre 2002 | Pagina 66
e questo è il mio piatto.

Branzino agli agrumi

BRANZINO AGLI AGRUMI

INGREDIENTI

un branzino da kg 1,2 – 2 spicchi di limone – 2 spicchi di arancia – salvia – olio extravergine d’oliva – Salsa olandese agli agrumi: burro chiarificato g 100 – 4 tuorli – un’arancia – un pompelmo rosa – un limone – erba cipollina – sale – pepe

Preparazione
Eviscerate il branzino praticando un’incisione dalla cavità anale alle branchie e imbottitelo con gli spicchi di agrumi e qualche foglia di salvia. Sistematelo in una pirofila rivestita di carta da forno,curvandolo leggermente in modo che il ventre aderisca al fondo e un fianco si appoggi al bordo. Ungetelo di olio e infornatelo a 180 °C per 20′ circa. Nel frattempo preparate la salsa olandese agli agrumi: pelate a vivo gli agrumi raccogliendo gli spicchi in una ciotola e filtrate il succo che rilasceranno. Utilizzatene un cucchiaio, versandolo a filo mentre montate i tuorli, aggiustandoli di sale e di pepe in questa fase di lavorazione. Trasferite il recipiente con il composto a bagnomaria, facendo attenzione che non tocchi l’acqua, ma ne riceva solamente il vapore. Continuate a montare i tuorli aggiungendo a filo il burro chiarificato, come se preparaste una maionese. Una volta incorporato tutto il burro lasciate cuocere ancora per 2′. Completate la salsa con 4 spicchi di ogni agrume, che avrete ridotto in piccoli pezzi, poca erba cipollina tagliata finemente e servitela con il pesce.

tavola

Tris di filetti: branzino lardellato, persico gratinato, cernia in fiori di patate

Tris di filetti: branzino lardellato, persico gratinato, cernia in fiori di patate

Per prima cosa ho tagliato a pezzetti di circa 4 cm i filetti.
Ho insaporito i filetti di branzino e di cernia con olio, rosmarino, aglio, poco sale e pepe mentre  i filetti di persico li ho impanati con un misto di pane grattugiato, prezzemolo tritato, foglioline di timo, un pugno di parmigianoolio evo, un pizzico di pepe.

Ho lasciato il tutto in frigo fino al momento della cottura… cioè 24 ore circa.

Preparare le patate tagliandole a fettine larghe ma sottilissime; lasciarle a bagno in acqua e sale per un’oretta. Tenere conto che  per ogni pezzettino di cernia ci vogliono circa sei-sette fettine di patate.
Asciugarle e condirle con poco olio, rosmarino tritato, un po’ di aglio, un pizzico di pepe. Per far prendere bene il condimento mescolare con le … mani.

Cernia
In una teglia grande da forno leggermente unta di olio disporre a fiore le patate, metterci un pezzettino di cernia e ricoprire con le patate.
Branzino
Avvolgere i filettini di branzino con fettine sottili di lardo di Colonnata ed infilare in uno spiedino sottile o in uno stecchino di legno.
Disporre in un angolo della teglia.
Persico
Disporre in un angolo della teglia i filetti già impanati.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per circa 15 minuti, togliendo, eventualmente prima i filetti di branzino e lasciandoli però al caldo.

Servire insieme a vongole veraci cotte semplicemente, dopo che sono state ben depurate, con un po’ di olio e aglio e, successivamente, vino bianco. Infine del prezzemolo tritato.

tris di filetti di pesce

Per contorno ho servito Finocchi alla mostarda di Digione à l’Ancienne.
Tagliare i finocchi a fettine sottili, condirli con olio, sale, limone e un cucchiaio di mostarda che ha i semini di senape interi.

Per il branzino lardellato e le vongole  mi sono ispirata alla ricetta di erborina che ringrazio per il suo bel blog e le fantastiche ricette.

S. ha fatto la foto del piatto peggiore…

Riferimento: Cena di San Silvestro

Branzino con bacche rosa

  • due branzini medi di circa 300 gr l’ uno eviscerati e lavati
  • un cucchiaio abbondante di bacche rosa (pepe rosa)
  • prezzemolo
  • 2-3 spicchi di aglio
  • olio extravergine d’0liva
  • sale

    Per il contorno: una patata grande, una cipolla bianca media, uno spicchio di aglio, due tre pomodori rossi e sodi oppure qualche ciliegino, prezzemolo tritato, un rametto di rosmarino, olio evo.

Deporre il pesce in una teglia da forno grande.
Tritare grossolanamente l’aglio con il prezzemolo e mettere il trito nella pancia del pesce insieme alle bacche rosa, salare ed oliare moderatamente sia internamente che esternamente.

Affettare la patata e la cipolla (circa 2-3 mm di spessore); spaccare i pomodori e dividerli a metà o in quarti secondo la grandezza e togliere i semi. Condire in un piatto tutto insieme con l’aglio, l’olio e il sale, il prezzemolo e il rosmarino tritati.

Disporre le verdure nel piatto del pesce nello spazio rimasto vuoto.

Infornare a 180° e lasciar cuocere senza toccare per circa 25-30 minuti. Se il pesce fosse cotto prima, toglierlo e disporlo in un piatto.
Pulire il pesce togliendo le pinne, la testa e la pelle e mettere i filetti in un piatto da portata con le verdure.

Branzino in piastra di sale

Da questo bel post di Paola (anice e cannella) ho scoperto la cottura in piastra di sale.
Ho voluto subito provare oggi:

Branzino in piastra di sale

Il sapore del pesce era ottimo. Oltre ai consigli di Paola ho letto anche un po’ di informazioni in Gostilna pri Lojzetu – Dvorec Zemono e nella pagina dedicata a Tomaz Kavcic: Cristalli di sapore. Puro.

Branzino al forno

Pulire il pesce, togliendo le interiora, ma senza squamarlo. Irrorarlo con succo di limone.

Preparare un ripieno con pane grattugiato, pecorino romano grattugiato, prezzemolo, timo e rosmarino tritati, qualche bacca rosa schiacciata, un pizzico di sale, un po’ di aglio e olio d’oliva.

Riempire la pancia con il ripieno, spennellare il pesce con olio e sale.

Infornare a 180° in una teglia coperta da carta da forno e cuocere per circa 20-25 minuti.

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del pesce.

Togliere la pelle, la testa e la lisca interna e servire i filetti con il ripieno, guarnendo con fettine di limone.

Allo stesso modo si può preparare l’orata o altro pesce da forno.

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