Arista alle bacche rosa

Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla e cubettini di pancetta tesa non affumicata. Salare e pepare.

Formare,  con un punteruolo per carni,  dei lunghi fori in un pezzo di arista (circa un kg) dalla parte del taglio e non lateralmente e infilarci il trito.

Rosolare in pentola (io uso la pentola a pressione) in un fondo di olio evo ben caldo per un paio di minuti due spicchi di aglio vestito e il rimanente trito, aggiungere la  carne legata con spago da cucina e salata e farla rosolare bene da tutte le parti.
Quando la sigillatura dell’arista sarà terminata irrorare con con due tre cucchiai di aceto balsamico e abbondante vino bianco fermo.
Quando non si avvertirà più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per circa 25-30 minuti.
La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.
Aprire la pentola dopo aver tolto il vapore con l’apposita valvola e togliere la carne. Togliere l’aglio, passare o frullare il sughetto con gli odori ed aggiungere due cucchiai di bacche rosa (pepe rosa).

Far raffreddare la carne ed affettarla. Disporre in un  piatto da portata e coprire con il sughetto ben caldo.

Arista all’aceto balsamico

Cuocere l’arista condita con sale e pepe, aglio, cipolla, rosmarino, coperta da due parti di acqua e una di aceto balsamico.

Far raffreddare e tagliare sottile. Si può servire con rucola e scaglie di parmigiano.

della serie … foglietti sparsi

OPPURE: salare e pepare l’arista insieme ad un mix di odori (rosmarino, salvia,poco aglio) o con Salamoia bolognese che in genere è preparata con aglio, sale, pepe, rosmarino, salvia; lasciare insaporire una mezz’ora … se si ha tempo!
Rosolare la carne molto bene in olio evo caldo con uno spicchio di aglio; togliere l’aglio, bagnare con due bicchieri di vino bianco sui bordi della pentola, far evaporare, aggiungere qualche cucchiaio di aceto balsamico e un pochino di acqua lasciando la parte grassa sul fondo della pentola; il liquido deve coprire circa i 2/3 della carne; incoperchiare e far cuocere 50 minuti se l’arista è circa un chilo o più; a metà cottura girarla e continuare la cottura.

Farla raffreddare molto bene scolandola in una griglia; tagliare a fettine sottili, disporre in un piatto da portata, irrorare con un po’ del sughetto di cottura, disporre sopra del radicchio trevigiano tagliato finissimo e condito moderatamente con sale, olio, aceto balsamico.

Pranzo di oggi

Freddo, neve e un po’ di influenza… quindi chiusi in cucina!
Pranzo di Maria Teresa e Sergio, 8 dicembre 2012Tortelloni con ripieno di funghi e patate in salsa di taleggio, Arista “ai mille profumi” (timo, alloro, ginepro, finocchio, rosmarino, salvia, aglio, sale, pepe, olio, vino bianco e spumante), Radicchio al forno (olio, succo di limone, sale)

Pranzo di Maria Teresa e Sergio, 8 dicembre 2012

Arista in agrodolce

La ricetta mi fu data un paio di anni fa da un collega durante gli esami di stato.
Grazie M.!
Quando faccio un po’ di ordine ritrovo mille cose.

Credo che questo sia il periodo giusto per provarla.

Ingredienti:

  • fettine di arista alte poco più di un centimetro
  • mele e/o pere
  • poco zucchero
  • vino bianco
  • cipolla a fettine
  • rosmarino, salvia, aglio
  • sale e pepe

Adagiare in una padella delle fettine di mele o pere (anche insieme) coprendo tutto il fondo. Spolverare sopra con un po’ di zucchero e coprire con il vino. Mettere sopra le fette di arista, salare e pepare, aggiungere la cipolla e gli odori.
Cuocere a fuoco dolce con il coperchio per circa un’ora.
Togliere da sopra tutti gli odori. Disporre le fette di carne in una fiamminga ben calda e servire con la salsa di mele che si è formata sul fondo.

Arista all’uva e nocciole – Menu 8 novembre 2009

Rosolare da tutte le parti  un pezzo di arista (circa un kg e mezzo) – precedentemente legata con spago da cucina, salata e pepata –  in un fondo di olio evo e  burro ben caldi.

Sigillatura dell'arista

Aggiungere mezza foglia di alloro e irrorare con abbondante vino rosso – ho usato Sangiovese di Bettona –  e mezzo bicchiere di marsala secco. Quando non si avverte più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per poco più di mezz’ora. La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.

Far raffreddare e affettare. Disporre in una pirofila e coprire.

Poco prima di servire, aggiungere al fondo di cottura un pezzettino di burro e un cucchiaio di maizena, quindi  dei chicchi grandi di uva nera Red Globe e delle nocciole tritate grossolanamente;  far cuocere qualche minuto.

Uva nera varietà Red Globe

Mettere i chicchi sopra la carne; far addensare ancora il sughetto, quindi irrorare tutta la carne.

Arista all'uva e nocciole

Riferimento: il-menu-di-oggi-8-novembre-2009

Involtini di arista con verdure al forno

Per due persone:
Preparare 4 involtini come scritto qui: involtini di arista.
Cuocere nella pentola a pressione 3  patate tagliate a tocchi grandi e in modo che rimangano ben toste.
Tagliare a fette una cipolla bianca, metterla sotto sale per una mezz’ora con delle rondelle di zucchina.

Scolare le patate e l’acqua che si è formata dalle altre verdure;  disporre su una teglia da forno, condire con olio extravergine d’oliva, poco sale, un pizzico di pepe, rametti di rosmarino, due tre foglie di salvia.
Adagiare negli spazi  intermedi gli involtini e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Nella prima fase della cottura tenere il tutto coperto con un  foglio di carta di alluminio affinchè le verdure  diventino morbide.

Completare facendo formare una crosticina dorata.

Cena del 12 ottobre 2009

Appunti sparsi: Arista al finocchietto selvatico

Perchè appunti sparsi?
Ricordi di cucina e non solo di quest’agosto bollente…

Scaldare un po’ di olio extra vergine di oliva in una pentola alta. Tagliare in due-tre pezzi uno scalogno; aggiungere una piccola costa di sedano,  un pezzetto di carota, uno spicchio di aglio e un pezzetto di cipolla.
Mettere il pezzo intero di arista, circa un chilogrammo, farla ben “sigillare” da tutte le parti; rosolare bene, salare e pepare leggermente.
Versare un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto balsamico.
Continuare a la cottura per una quarantina di minuti.  A cottura ultimata lasciar raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporle in un piatto stretto e fondo, ricoprendo le fette di abbondante finocchietto selvatico fresco tagliato grossolanamente e  del sugo di cottura  filtrato in un colino. Lasciare insaporire almeno un’ora prima di servire.

Io uso anche la pentola a pressione: chiudo la pentola un paio di minuti dopo aver messo i liquidi e lascio cuocere per circa 25-30 minuti.

Cena di giovedì 20 agosto a casa dei genitori di S.
Insalata di frutta e verdura, prosciutto, pane al formaggio, pane con le noci
Parmigiana di melanzane
Arista al finocchietto selvatico
Peperoni e cipolle al forno
Muffins dolci con pera, mela e pinoli

Involtini di arista

Battere delle fettine di arista e spalmare da una parte un pezzettino di salsiccia fresca. Arrotolare e avvolgere intorno a spirale una fettina sottile di pancetta tesa stagionata. Appoggiare sopra una foglia di salvia e chiudere con uno stecchino di legno.

Scaldare in una padella due cucchiai di olio extravergine d’oliva con due-tre spicchi di aglio vestito, delle bacche di ginepro leggermente schiacciate e, volendo, un cucchiaino di bacche rosa o pepe verde.

Rosolare da tutte le parti gli involtini facendo attenzione a non far bruciare la pancetta.

Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e completare la cottura.

Servire su un letto di puré di patate o di insalatina mista.

Sono molto saporiti e veloci da fare: ottimi per la stagione fresca che già sta arrivando.

p.s.: ho forzatamente un po’ di tempo per scrivere perchè purtroppo sono costretta a casa dopo una bella caduta davanti alla scuola… ho una gamba in “fuori gioco”, ma per fortuna nulla di rotto!

Arista con speck e senape

Adagiare nella carta da forno delle fette di speck sovrapponendole un poco (devono servire da rivestimento della carne).

Ricoprire l’arista grassa e magra con abbondante senape da una parte e adagiarla sullo speck. Completare con il ricoprimento di senape dall’altra parte. Non serve salare la carne.

Sollevare i lembi di speck per farli aderire alla senape e ricoprire con altre fette di speck.

Chiudere a cartoccio la carta da forno, mettere in una pirofila e cuocere a circa 170° per un’ora.

Togliere dal forno.

Aprire delicatamente il cartoccio, far riposare un po’ di tempo ed affettare.

Servire con del puré di patate.

Le ricette di R.

Piccolo menu

Bauletto di polenta al tartufo e funghi

Bauletto di polenta al tartufo

 

Risotto con zucchine mantecato con salsa di pecorino e zafferano
 
Risotto
Cuocere i funghi di varie qualità in padella con due spicchi d’aglio vestiti, olio, sale e pepe.
Preparare  la polenta al tartufo con acqua, latte, un po’ di olio e sale. Versare in stampini leggermente unti di olio fino a metà; mettere al centro due-tre pezzetti di funghi e un tocchetto di formaggio morbido.
Ricoprire con la polenta fino al bordo.
Al momento di servire, preparare una salsa al formaggio: in un pentolino scaldare bene un po’ di panna e latte con dadini di formaggio finchè non si formerà una crema; riscaldare gli sformatini e i funghi nel microonde; disporre al centro di un piattino il bauletto di polenta, colare sopra la salsa,  mettere un cucchiaio di funghi e decorare con prezzemolo tritato fresco o liofilizzato.
La ricetta qui nel blog:
Risotto con zucchine mantecato con salsa di pecorino e zafferano

Il radicchio rosso è crudo e non condito.

 

Arista all’arancia e bacche rosa … con frittelline di verdure in pastella

Arista all'arancia e bacche rosa

Fagottino alle mele in salsa di vaniglia

Fagottino alle mele in salsa di vaniglia

Scaldare un po’ di olio e di burro in una pentola. Tagliare a fettine sottili uno scalogno e un pezzetto di cipolla, aggiungere mezza carota e un gambo di sedano. Mettere la carne e farla ben “sigillare” da tutte le parti;  far rosolare bene, salare e pepare leggermente.Versare circa un bicchiere di vino bianco o spumante e il succo di un’arancia.

Ultimare la cottura; togliere l’arista e lasciarla raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporla in un piatto da portata.
Filtrare in uno chinois il fondo di cottura schiacciando le verdure, far sobbollire a fuoco dolce, aggiungere una cucchiaiata di farina setacciata, cuocere per qualche minuto mescolando sempre finchè il sugo non si è un po’ addensato.
Filtrarlo ancora e aggiungere le bacche rosa. Versarlo sopra la carne e lasciare insaporire almeno un’ora prima di servire. Riscaldare due minuti nel microonde al momento di portare in tavola.Un’altra versione di questo piatto qui nel blog.

Frittelline di verdure in pastella
Tagliare a striscioline sottili patate, zucchine, porro, cipolla, gambi di sedano, carota; salare e pepare.
Preparare una pastella fluida con farina, acqua minerale gassata, un uovo, sale e pepe. Mettere le verdure nella pastella, mescolare delicatamente e friggere a cucchiaiate in olio ben caldo.
Far asciugare in carta assorbente e servire subito.

Sbucciare e tagliare le mele a dadi non troppo piccoli. Scaldare in padella una noce di burro, versare le mele, far insaporire due minuti, aggiungere del rhum e un pugno di uvetta sultanina.  Far evaporare e lasciar intiepidire; aggiungere due o tre biscotti sbriciolati, dei pinoli leggermente tostati, due cucchiai di marmellata di mirtilli e un pizzico di cannella in polvere. Mescolare delicatamente.
Tagliare a quadrati di circa 10-12 cm di lato la pasta frolla (ho usato quella già pronta).
Mettere al centro un cucchiaio abbondante di composto e richiudere a fagottino prendendo i quattro angoli con le dita bagnate di acqua.
Cuocere a 180° per circa 15-20 minuti.

Salsa alla vaniglia
Montare tre rossi d’uovo con un cucchiaio abbondante di zucchero per ognuno.
Far bollire 250 ml di panna liquida e 200 ml di latte intero con una stecca di vaniglia incisa.
Versarci a filo il composto di uova e zucchero e, mescolando, continuare a cuocere a fuoco dolcissimo senza farla rapprendere.
Filtrare in un colino. Per ogni commensale: versare la crema calda nel fondo di un piatto, appoggiare al centro il fagottino tenuto tiepido, guarnire con frutti di bosco e spolverizzare con zucchero a velo.

Arista all’arancia

Scaldare un po’ di olio e di burro in una pentola alta. Tagliare a fettine sottili uno scalogno; mettere la carne e farla ben “sigillare” da tutte le parti; aggiungere tre-quattro rametti di timo e qualche foglia di salvia. Continuare a rosolare, salare e pepare leggermente.

Versare nell’arista circa mezzo bicchiere di vino rosso e il succo di un’arancia. Ultimare la cottura; togliere l’arista e lasciarla raffreddare; tagliarla a fette sottili e deporla in un piatto da portata, tutta in blocco. Mettere sopra  filetti di buccia dell’arancia, molto sottili e senza la parte bianca. Versare il sugo di cottura, filtrato in un colino e lasciare insaporire almeno un’ora prima di servire. Eventualmente riscaldare due minuti nel microonde.

Io uso la pentola a pressione: chiudo la pentola un paio di minuti dopo aver messo il vino e l’arancia e lascio cuocere per circa 25-30 minuti.

Scaloppe all’arancia

La ricetta è della sig.ra Anna, che ha viaggiato con noi.

Infarinare delle fette di arista di maiale e cuocere rapidamente in burro e/o olio caldo, facendo attenzione a non far staccare l’infarinatura. Quando saranno dorate spruzzare con succo di arancia e far evaporare. Distribuire sopra la buccia dell’arancia grattugiata oppure tagliata a filetti sottili e lasciar cuocere qualche minuto. Attenzione a mettere solo la parte arancione della buccia, altrimenti si avrebbe un cattivo sapore amarognolo.

Decorare con fettine di arancia e servire.

Credo che possano essere ben accompagnate da purée di patate, piselli cotti con cipolla, pezzettini di carota, olio e sale, oppure da un’ insalata agrodolce di arance pelate al vivo e affettate, qualche sottile fettina di cipolla tenuta sotto sale per una mezz’ora, olive nere e ribes, il tutto condito con olio d’oliva, sale e qualche goccia di aceto balsamico.

Magari aspetteremo la stagione invernale per prepararle …

Arista all’aceto balsamico

Preparazione condimento: in un vasetto di vetro mescolare mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine con altrettanto aceto balsamico. Aggiungere qualche bacca di ginepro, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro.

Condire un pezzo di arista nella quantità desiderata con sale e, volendo, un pizzico di pepe. In una pentola a fondo spesso scaldare qualche cucchiaio di olio di oliva con uno spicchio di aglio “vestito”, cioè non sbucciato e rosolare bene la carne da tutte le parti, non forandola con la forchetta. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare. Terminare la cottura. Togliere dalla pentola e lasciar raffreddare.

Affettare molto sottilmente e disporre in un piatto da portata. Versare sopra il sugo di cottura se ne è rimasto un po’ e condire con il preparato all’aceto balsamico. Coprire il piatto e lasciar riposare per qualche ora.

Guarnire al momento di servire come si preferisce

  • pomodorini spaccati a metà crudi o cotti velocemente sotto il grill con poco olio e sale

  • foglioline di rucola e scaglie di parmigiano

  • chicchi di melograno (di ottimo effetto) e qualche fogliolina verde

  😉 Questo piatto è molto pratico perchè si può preparare in anticipo e il condimento si può conservare anche due o tre mesi.

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