Menu del 15 febbraio 2014

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sabato, 15 febbraio 2014
da Maria Teresa e Sergio

bordosup

La pera con mousse di formaggio morbido allo zafferano
Il salmone affumicato al balsamico
I crostini neri con le acciughe
La seppia con i piselli
Albanelle al profumo di rosmarino

La vellutata di zucca e mazzancolle al brandy
Le orecchiette croccanti con calamari e moscardini
con carciofi alla giudea

Il branzino agli agrumi con salsa olandese agrumata
Insalatina

Le pere in bellavista
La sbriciolata
bordoinf

La ricetta del BRANZINO agli AGRUMI è su Cucina Italiana | Ottobre 2002 | Pagina 66
e questo è il mio piatto.

Branzino agli agrumi

BRANZINO AGLI AGRUMI

INGREDIENTI

un branzino da kg 1,2 – 2 spicchi di limone – 2 spicchi di arancia – salvia – olio extravergine d’oliva – Salsa olandese agli agrumi: burro chiarificato g 100 – 4 tuorli – un’arancia – un pompelmo rosa – un limone – erba cipollina – sale – pepe

Preparazione
Eviscerate il branzino praticando un’incisione dalla cavità anale alle branchie e imbottitelo con gli spicchi di agrumi e qualche foglia di salvia. Sistematelo in una pirofila rivestita di carta da forno,curvandolo leggermente in modo che il ventre aderisca al fondo e un fianco si appoggi al bordo. Ungetelo di olio e infornatelo a 180 °C per 20′ circa. Nel frattempo preparate la salsa olandese agli agrumi: pelate a vivo gli agrumi raccogliendo gli spicchi in una ciotola e filtrate il succo che rilasceranno. Utilizzatene un cucchiaio, versandolo a filo mentre montate i tuorli, aggiustandoli di sale e di pepe in questa fase di lavorazione. Trasferite il recipiente con il composto a bagnomaria, facendo attenzione che non tocchi l’acqua, ma ne riceva solamente il vapore. Continuate a montare i tuorli aggiungendo a filo il burro chiarificato, come se preparaste una maionese. Una volta incorporato tutto il burro lasciate cuocere ancora per 2′. Completate la salsa con 4 spicchi di ogni agrume, che avrete ridotto in piccoli pezzi, poca erba cipollina tagliata finemente e servitela con il pesce.

tavola

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