Tagliatelle funghi e caprino – Agnello al brandy

Dalla ricetta della CUCINA ITALIANA di ottobre, ho preparato le Tagliatelle funghi e caprino
Varianti: olio al posto del burro nella cottura dei funghi (qui champignon e chiodini).
La mousse è caprino mescolato con poca panna.

Tagliatelle funghi e caprino

Cotoletta d’agnello agli aromi e brandy

Insaporire le cotolette con un mix di aromi per arrosti aggiungendo del timo fresco e/o rosmarino, poco olio evo, uno spicchio d’aglio.
Dopo minimo mezz’ora, scaldare una padella e quando è ben calda mettere le cotolette con tutti gli aromi, far rosolare bene da ambo le parti, sfumare con del brandy (non sopra la carne, ma alle pareti della padella), aggiustare di sale e, volendo, mettere un pizzico di pepe, aggiungere un filo d’olio. Far cuocere altri due minuti e coprire con un coperchio.
Servire ben caldo.

Cotoletta d'agnello agli aromi e brandy

Cornetti e panini, sformato di fagiolini e fiori di zucca, polpettone con funghetti

Cornetti e panini, sformato di fagiolini e fiori di zucca, polpettone con funghetti

24luglio2018

  • Cornetti e panini: ricetta che mi ha dato un’amica e non so se posso pubblicarla
  • Sformato di fagiolini e fiori di zucca: lessare 500 g di fagiolini lasciar raffreddare e tagliarli poi a piccoli pezzi con il coltello; mettere in una ciotola e aggiungere 3 uova battute, circa 100 g di parmigiano grattugiato, formaggio Philadelfia (ho usato una confezione Philadelphia Original nel formato Small), un pizzico di pepe, sale se serve, una grattugiata di noce moscata, qualche foglia di basilico fresco spezzata con le mani. Mescolare il tutto. Oliare pochissimo uno stampo di silicone o altro (qui stampo Guzzini da plumcake), rivestire pareti e fondo con fiori di zucca senza gambo e pistillo lavati ed asciugati, versare i composto e cuocere in forno preriscaldato a 160°/170° per circa 40 minuti. Servire tiepido o freddo a temperatura ambiente.
  • Polpettone con funghetti: ricetta del libro base verde bimby con qualche variante. Aggiunta anche di foglioline di timo e maggiorana, cottura dei funghi tagliati a fette con la mandolina in poco olio con aglio vestito, sale e un pizzico di pepe.

Il tutto è stato preparato per un pranzo a buffet per il compleanno di una bambina, nepote di una cara amica.

Baccalà e bietola

Baccalà e bietola
Baccalà e bietola

Ricordi di una ricetta di una cara amica e un giro per il web.

Un filetto di baccalà dissalato da circa 700 g e tagliato a pezzi di circa 8 cm
250 g di bietoline   (volendo anche di più)
2 cipolle medie (io cipolle di Cannara dorate)
uno spicchio di aglio
2/3 cucchiai di polpa di pomodoro
olio evo
poco sale, un pizzico di pepe

In una padella di ferro scaldare l’olio e friggere delicatamente i pezzi di baccalà infarinati e poi metterli in un piatto.
Nel frattempo in un’altra padella (non di ferro) scaldare altro olio e far cuocere le cipolle a listerelle e leggermente salate, aggiungendo anche un po’ di acqua.
Quando le cipolle sono morbide, aggiungere il pomodoro e far cuocere una decina di minuti. Preparare in questa salsa degli spazi per deporvi i pezzi di baccalà già fritti e l’aglio tritato.
Durante la cottura della salsa, mettere un po’ di acqua calda nella padella di ferro nel fondo di cottura del baccalà, portare a leggero bollore e metterci la bietoline tagliate grossolanamente. Far cuocere un paio di minuti.
Mettere le bietole scolate, ma non troppo, nella padella con salsa e baccalà muovendo molto delicatamente per non rompere il baccalà stesso. Con un cucchiaio rimettere un po’ di salsa dal fondo sopra e muovere piano piano la padella. Pepare moderatamente.  Coprire e lasciar cuocere al massimo 10 minuti. Far riposare una mezz’ora almeno per far insaporire il tutto.

Oggi Canocchie e Polpo

Pranzo
Linguine con le canocchie (pannocchie, cicale di mare)

Non ho la foto perché non ho fatto in tempo a farla, ma erano ottime.
Ho seguito la mia ricetta qui con qualche variante:
Lavare e pulire le canocchie (10 per due persone) e fare un’incisione con le forbici lungo il corpo; scaldare in padella olio evo con un pezzetto di scalogno grattugiato, aggiungere i crostacei, rosolare due-tre minuti e sfumare con un po’ di spumante (o vino bianco);  aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro, solo per dare un po’ di colore, un pizzico di curry e di peperoncino in polvere. Far cuocere pochi minuti.
Cuocere le linguine al dente e, senza scolarle molto, versarle nella padella con i crostacei, mescolare a fuoco vivo e delicatamente per un paio di minuti, aggiungendo prezzemolo tritato e, eventualmente, un  filo d’olio e/o acqua della pasta. Servire subito.

Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Cena
Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Premesso che il polpo di scoglio costa un’eresia, ero preoccupata, non avendolo mai fatto, che venisse duro.
Ho letto un po’ di ricette in rete e ho anche avuto consigli “dal vivo”. Infine ho deciso di lessarlo per circa 20 minuti in acqua bollente con alloro, sedano e carota.
Nel frattempo ho preparato un classico pure di patate piuttosto morbido con 2 patate grandi, salelatte, poco burro e un cucchiaio di parmigiano.
Poco prima di cenare ho scaldato molto bene una piastra di ghisa sul fornello e preparato un’emulsione di olio evo e limone (avrei dovuto mettere anche il sale) e poi ho messo il polpo ben scolato in piastra e, facendo attenzione che non bruciasse, l’ho cotto per pochi minuti spennellandolo con l’emulsione di olio e limone.
Infine, adagiato sopra il pure caldo e guarnito con un pizzico di prezzemolo essiccato preparato da me.

Cipolla caramellata
Scaldare in padella qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere le cipolle a spicchi, una foglia di alloro, sale, rosolare per alcuni minuti, aggiungere spumante o vino bianco, ma va benissimo anche rosso. Far cuocere e lasciare leggermente “croccante” come si dice oggi, ma se si preferisce far cuocere in modo che siano morbide. Verso la fine aggiungere un cucchiaio di zucchero e far caramellare per qualche minuto.

Polipetti con pomodorini ed olive

Polipetti con pomodorini ed olive

Pulire i polipetti, rosolarli leggermente in olio evoaglio tritato e un pezzettino di peperoncino. Continuare la cottura sfumando con del vino bianco finché non saranno teneri. Aggiungere infine un po’ di prezzemolo tritato.

Mentre i polipetti cuociono, preparare il velocissimo contorno: tagliare a metà dei pomodorini ciliegino, togliere i semi e rosolarli un minuto in olio evoaglio tritato e un pezzettino di peperoncino. Aggiungere olive verdi sgocciolate, un pizzico abbondante di origano; lasciar insaporire insieme due minuti.

Versare i polipetti in un piatto da portata contornando con i pomodori ed olive. Servire subito.

N.B.: Ho usato dei polipetti surgelati.

Polpettone e verdure in agrodolce

polpettone
POLPETTONE
carne macinata di vitello e di suino, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, patata grattugiata (cruda), uova,  sale, pepe, scamorza e mortadella (al centro).
Avvolgere in carta da forno o alluminio. Lasciar riposare.
Cuocere in una pirofila in forno con olio, alloro, rosmarino, un bicchiere di vino bianco.
VERDURE
zucchine, carote, peperone giallo e rosso, cipolle tagliate a listarelle lunghe e cotte con un bicchiere di vino bianco, un po’ d’aceto, sale e zucchero
Le ricette di F.

Il moussakà (μουσακάς)

 

Ho letto varie ricette in rete e dal mix di idee il moussakà è stato sfornato per cena. Non sarà certo l’originale μουσακάς greco, ma devo dire che l’abbiamo proprio gustato!

  • due-tre patate medio-grandi a fette (4-5 mm di spessore) tenute in acqua e sale per un’ora circa
  • due melanzane medie affettate e tenute sotto sale
  • una cipolla medio-grande tritata sottile, due spicchi di aglio spezzati (per toglierli alla fine), una foglia di alloro, poco prezzemolo, sale, un pizzico di pepe, uno di cannella e una grattugiata di noce moscata, carne macinata di vitello (300 g circa), tre cucchiai di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso
  • besciamella (40 g di burro, 40 g di farina, 550 g di latte intero, sale)
  • parmigiano grattugiato

Scolare ed asciugare le patate e le melanzane, passarle in poco olio evo, mescolando con le mani in una ciotola e poi distenderle in una teglia coperta di carta da forno e cuocere a 250° per circa 20 minuti, girandole a metà cottura facendo attenzione che non brucino.

Nel frattempo preparare il sugo: stufare la cipolla e l’aglio con poco olio evo ed un pizzico di sale, aggiungere la carne, l’alloro e far rosolare, sfumare con il vino rosso; quando non si sente più l’odore dell’alcol del vino aggiungere il pomodoro e far cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda. Terminata la cottura, aggiustare di sale, pepare ed aggiungere un po’ di prezzemolo tritato, la cannella e la noce moscata. Consiglio moderazione con questi ultimi profumi per non farli prevalere troppo.
Mentre il sugo cuoce si può preparare la besciamella;  al termine della cottura mescolarci un bel pugno di parmigiano grattugiato e ancora un pizzico di noce moscata.

Quando tutti gli ingredienti sono cotti si procede a disporre in una pirofila uno strato di patate, uno di melanzane, la carne con il suo sughetto, una spolverata di formaggio e la besciamella.
Io ho fermato qui gli strati, ma si potrebbero mettere dopo la carne ancora melanzane e poi carne e quindi la besciamella.

Cuocere a 180° per circa 35 minuti. Far riposare un po’ prima di tagliarla a quadrotti!

Sformato di patate e carciofi

L’idea è venuta leggendo la ricetta di Sformatini di patate nella pagina pubblicitaria di un burro senza lattosio inserita in una rivista di cucina. Poi come al solito faccio le mie varianti.
La foto è proprio brutta visto che di sformato non ce n’era rimasto più, ma il sapore è ottimo.
Per 4 persone:
circa 600 g di patate da lessare in acqua salata e poi schiacciare ed ammorbidire con una noce di burro
uno-due  carciofi puliti e tagliati a pezzetti, cotti in padella con pochissimo olio, acqua, vino bianco, sale fino ad averli morbidi
un pezzetto di cipollotto (ho usato circa 10 cm della parte verde) e uno scalogno tritato  cotti in padella con un po’ di acqua e sale

Quando tutti gli ingredienti sono pronti mescolare i carciofi con il cipollotto e lo scalogno dopo aver tolto l’acqua in eccesso, incorporali nelle patate già schiacciate e un po’ “imburrate”:
Aggiungere al composto due tuorli d’uova battuti, 60-70 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e, volendo, una grattatina di noce moscata.
Amalgamare delicatamente al tutto due chiare d’uovo precedentemente battute a neve.
Imburrare e spolverizzare con pane grattugiato degli stampi monoporzione o una teglia da forno della forma che si preferisce. Versare il composto e livellare un po’ senza schiacciare.
Cospargere sopra con un po’ di pane grattugiato mescolato a poco parmigiano grattugiato.
Infornare a 170°/180° (secondo il proprio forno) per circa 25 minuti (per gli stampi monoporzione qualche minuto in meno).

Sfornare e cospargere sopra con delle foglioline di timo fresco che ci sta benissimo!
È buono sia caldo che tiepido o anche a temperatura ambiente.

Sformato di PATATE e CARCIOFI

Sformato del 20 marzo, cotto in stampo ad anello e riempito con carciofi cotti secondo la ricetta

patate e carciofi

Carciofi ed uova … scomposti

 

L’idea era di fare la classica frittata con i carciofi… poi ho cambiato!
per 2 persone:
4 carciofi medi, puliti, tagliati a metà e messi in acqua acidulata con limone
due spicchi di aglio tritato insieme ad un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio evo, sale e un pizzico di pepe
3 uova medie

Cospargere i carciofi con il trito di prezzemolo ed aglio, scaldare l’olio nella pentola a pressione, disporre i carciofi con la “gobba” verso il basso, salare e pepare, rosolare per un paio di minuti ed aggiungere del vino bianco in modo che li copra solo per metà. Chiudere la pentola e far cuocere per 5/6 minuti dal fischio.
Far sfiatare la pentola e sentire con uno stecchino la cottura. Se non fossero cotti chiudere di nuovo la pentola e far andare per altri minuti, tenendo conto di far attenzione perchè non si devono “spappolare”.
Se non si ha la pentola a pressione, si possono cuocere allo stesso modo in una padella alta.

Prelevare un po’  del sughetto di fondo e metterlo in una padellina da frittata, far evaporare la parte acquea a fuoco vivo e versarci le uova leggermente battute. Far rapprendere le uova sempre mescolando con un cucchiaio di legno in modo che vengano strapazzate.
Disporle a cupola al centro di un piatto e appoggiare sopra i carciofi. Versarci un po’ del sughetto di cottura e guarnire con prezzemolo fresco.
Servire subito.
S. ha definito questo piatto “scomposto”, ma da rifare presto!
Carciofi ed uova

Pomodori con acciughe

 

Tagliare a fette dei pomodori rotondi o tipo cuore di bue, salarli leggermente e far perdere un po’ della loro acqua di vegetazione, pepare leggermente, disporli in un piatto come in foto e su ognuno mettere un filetto di acciuga sott’olio, dei capperi sott’aceto ed olive nere, mettere in frigo per poco tempo e servire.pomodori

Le ricette di D.

leggi qui altre ricette con i pomodori

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