Carbonara di ASPARAGI e FAVE

Carbonara di
ASPARAGI e FAVE con AGLIETTO fresco e PECORINO ROMANO

Carbonara di ASPARAGI e FAVE

Con gli stringozzi già pronti e fatti essiccare in un panno (leggi: Stringozzi con sugo all’aglione) ho preparato oggi una carbonara vegetariana.
Si possono usare anche normali spaghetti o linguine o tagliatelline all’uovo.

Asparagi: lessare in acqua bollente e salata per una decina di minuti, scolare e raffreddare con acqua fredda; tagliare la parte bassa a rondelline e lasciare le punte intere.
Fave piccole e tenere: lessare in acqua bollente e salata per una decina di minuti, scolare e raffreddare con acqua fredda.
Aglietto fresco: tritarne molto finemente un piccolo pezzo (solo se piace, altrimenti nulla -meglio non mettere l’aglio secco- o un piccolo pezzo di cipollotto fresco).

Mettere in una padella l’aglio con un po’ di acqua e sale e far cuocere qualche minuto, aggiungere poco olio evo e poi asparagi e fave; far insaporire un paio di minuti.
Battere un uovo intero (per due persone o di più magari aggiungendo tuorli a seconda del numero di commensali) con un pizzico di pepe: io metto il piatto sopra la pentola dell’acqua che bolle per la pasta e batto l’uovo lì, aggiungere del pecorino romano grattugiato. Aggiungere le verdure.

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella in cui si sono cotte le verdure, mescolare velocemente, versala nel piatto da portata che dovrebbe essere caldo, aggiungere uova e verdure. Mescolare ancora rapidamente e guarnire con le punte di asparagi lasciate da parte e non messe insieme alle uova, scaglie di pecorino romano e pepe.

Buon appetito!

Cannoli di PORRO con ripieno di PATATE

Poco tempo fa ho mangiato questo ottimo piatto in un ristorante vegetariano di Gubbio ORTO osteria dalla terra (tutto buonissimo!!) e mi ero riproposta di rifarli a casa.
Ho cercato un po’  in rete dove si trovano numerose ricette e poi, come sempre, ho fatto un mescolamento di idee e di ingredienti.
Ecco qua i miei Cannoli di PORRO con ripieno di PATATE in crema di CARCIOFI

Cannoli di PORRO con ripieno di PATATE

Ingredienti per circa 16 cannoli:
un porro (ne serve molto meno), olio evo e pochissimo burro,
1 cucchiaio di pane grattugiato
Ripieno:
3 patate medio-piccole lessate e schiacciate bene
prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
Base: crema di carciofi (vanno bene anche legumi)
Decorazione: gocce di sughetto di pomodoro ed odori, prezzemolo tritato

Tagliare un tronchetto di porro 7/8 cm, sfogliarlo incidendo con un coltellino in verticale, lavare bene e far cuocere in acqua salata. Scolare, raffreddare e farcire ciascun “cannolo” con il ripieno.
Disporre i cannoli in un piatto da forno leggermente unto di olio e condire sopra con qualche fiocchetto di burro, una spolverata di pane e di parmigiano grattugiati.
Passare in forno ben caldo per una decina di minuti.

Per la base ho frullato dei gambi di carciofi già cotti con aglietto fresco, olio, vino (erano stati cotti insieme a dei carciofi ripieni) e così ho riciclato.
Vanno bene anche altre basi, come creme di legumi; nel ristorante la base era con Roveja (l’avevo già pronta ma mi sembrava rimasta troppo dura, forse un po’ vecchia o da tenere di più a bagno!).

Infine assemblare il piatto e Buon appetito!

Stringozzi con sugo all’aglione

Stringozzi con sugo all'aglione
Stringozzi con sugo all’aglione

Seguendo la ricetta di Paola Sersante e con un errore da parte mia (nel separare gli albumi dai tuorli, un tuorlo è finito con gli albumi e l’ho lasciato) ecco gli stringozzi di oggi!
Le mie dosi: 2 albumi e un uovo intero (circa 140 g), un pizzico di sale, 280 g di farina di cui 225 g di 00 e 55 g di semola di grano duro, circa 20 ml di acqua.

Ho impastato con il bimby e fatto riposare la pasta un’ora (circa 440 g di pasta e quindi dose per 4/5 persone).
Ho steso, poi,  con la macchina della pasta Atlas-Marcato, prima tacca 1 e poi 4 e lasciato ancora riposare. Li ho tagliati con il cilindro della pasta per fare gli spaghetti.

Mentre la pasta riposava, ho preparato il sugo con due cucchiai d’olio evo leggermente scaldato dove ho schiacciato due spicchi di aglione, poi ho aggiunto un barattolo di pomodori a pezzi e un po’ di passata, sale, un pizzichino di peperoncino. Ho lasciato cuocere per circa 25 minuti e verso la fine ho messo un cucchiaino di prezzemolo tritato.

Infine la cottura della pasta per 4 minuti circa in acqua bollente salata e con un goccino di olio.
Condimento con sugo, pecorino romano grattugiato e prezzemolo fresco.

Gnocchetti di patate e zucca

Gnocchetti di patate e zucca
al
gorgonzola, radicchio trevigiano e noci

Gnocchi di patate e zucca giallaDosi per 2/3 persone
Lessare tre patate medie con la buccia (anche in pentola a pressione), tagliare a cubetti una fetta di zucca gialla (circa 150-200 g) e cuocerla nel microonde (o in pentola) con sale e poca acqua.
Scolare la zucca e comprimerla un po’ per togliere l’acqua in eccesso, sbucciare le patate e passare il tutto nel passaverdure.
Nel frattempo mettere al fuoco la pentola con l’acqua per la cottura degli gnocchi.
Impastare con farina 0, un uovo e un pizzico di sale. Fare i cordoncini e tagliare gli gnocchi: in foto sembrano molto grandi, ma in realtà non lo sono).
Mentre patate e zucca cuociono, preparare il condimento: gorgonzola a cubetti con un po’ di latte nel piatto di servizio (può andare bene anche il taleggio) da sciogliere nel microonde o brevemente in un pentolino e poi versare il tutto in un piatto caldo; radicchio trevigiano a striscioline (2 foglie) e alcune noci tritate grossolanamente da passare un minuto in padella calda con pochissimo olio evo (un cucchiaino).
Versare gli gnocchi nell’acqua a bollore cuocere finché tornano a galla, scolarli bene e mettere nel piatto con il gorgonzola sciolto, mescolare delicatamente aggiungendo un po’ di parmigiano grattugiato e il mx di noci e radicchio; preparare i piatti e decorare con radicchio crudo a striscioline e gherigli di noci.

Tagliatelle funghi e caprino – Agnello al brandy

Dalla ricetta della CUCINA ITALIANA di ottobre, ho preparato le Tagliatelle funghi e caprino
Varianti: olio al posto del burro nella cottura dei funghi (qui champignon e chiodini).
La mousse è caprino mescolato con poca panna.

Tagliatelle funghi e caprino

Cotoletta d’agnello agli aromi e brandy

Insaporire le cotolette con un mix di aromi per arrosti aggiungendo del timo fresco e/o rosmarino, poco olio evo, uno spicchio d’aglio.
Dopo minimo mezz’ora, scaldare una padella e quando è ben calda mettere le cotolette con tutti gli aromi, far rosolare bene da ambo le parti, sfumare con del brandy (non sopra la carne, ma alle pareti della padella), aggiustare di sale e, volendo, mettere un pizzico di pepe, aggiungere un filo d’olio. Far cuocere altri due minuti e coprire con un coperchio.
Servire ben caldo.

Cotoletta d'agnello agli aromi e brandy

“Strangozzi” con sugo all’aglione di Valdichiana e salsiccia di Gubbio

 

“Strangozzi” o “Stringozzi”con sugo all’aglione di Valdichiana e salsiccia di Gubbio

stringozzi

Per la pasta: circa 350/400 g di farina 0, acqua tiepida quanto basta per impastare, un pizzico di sale, un uovo (non ci andrebbe, ma ho seguito un consiglio).
Impastare bene e lasciar riposare in frigo il panetto coperto per almeno mezz’ora. Stendere con lo stenderello sulla spianatoia delle piccole sfoglie allungate, arrotolare come per le tagliatelle e tagliare con un coltello ben affilato usando farina se occorre.

Per il sugo: uno spicchio grande di aglione (o due), due salsicce sbriciolate, olio evopolpa di pomodoro (io ho usato una bottiglia di Alce Nero, anche se sarebbe meglio quello fresco).
In una pentola a fondo spesso mettere due-tre cucchiai di olio evo e un gocciolino di acqua, scaldare e aggiungere l’aglione a fettine e mano mano che si riscalda schiacciarlo con una forchetta mescolando senza farlo dorare, aggiungere le salsicce e continuare a cuocere per circa dieci minuti sempre mescolando. Aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e, volendo, mettere un pizzico di pepe nero. Far cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare, condire con il sugo, parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo essiccato.

p.s.: per me e Sergio ho steso poco più di un terzo del panetto di pasta e anche di sugo ne è avanzato un vasetto.

Spaghetti all’aglio nero di Voghiera

Spaghetti all’aglio nero di Voghiera con vongole, fiori di zucca, zucchine
Spaghetti all'aglio nero di Voghiera con vongole, fiori di zucca, zucchine

Grazie a degli amici che mi hanno regalato l’aglio nero di Voghiera, ho preparato questa pasta. Classica cottura delle vongole e a parte cottura in poco olio di zucchine a rondelle e fiori di zucca (alla fine), ricomposizione del tutto con gli spaghetti e con l’aglio schiacciato delicatamente.

Pennette di maggio

Ricettina superveloce, dietetica e svuota-frigo!

pennette di maggio

Per due persone:
Asparagi già lessati: la quantità è personale,  io ne ho messi una decina – 2 fette di prosciutto crudo (in alternativa speck), olio evo, un pizzico di sale e di pepe, un pezzetto di cipolla.

Cuocere la cipolla in acqua e sale nel microonde o sul fornello, scolarla bene e sminuzzarla finemente.
Tagliare la parte tenera degli asparagi a rondelle, conservando le punte.
Tagliare a striscioline con le forbici il prosciutto.

Mescolare le rondelle di asparagi con la cipolla e disporre tutti gli ingredienti separatamente in un piatto almeno un’ora prima e condire con olio, sale e pepe mescolando delicatamente.

Cuocere la pasta e, dopo averla scolata, condirla con il tutto lasciando da parte le punte per disporle sopra.
A piacere aggiungere una spolverata di parmigiano o pecorino romano.

Tortelli con funghi e salsiccia al sugo di aglione

Preparare il sugo con l’ aglione della Valdichiana. Questo sugo si usa normalmente per condire i pici ,ma è risultato ottimo anche per questi tortelli

Dose per due persone

2 uova di pasta all’uovo preparata con 2 uova, 200 g di farina un gocciolino di vino bianco e uno di olio evo (di pasta ne serve anche meno… ma non si può impastare di meno…)
farcia:
una salsiccia, sette/otto funghi champignon medio-piccoli
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta
un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata, poco prezzemolo tritato

Tritare grossolanamente (non a poltiglia per intenderci) funghi e salsiccia; cuocerli insieme a fuoco basso per circa 10 minuti con un pochino di olio, salare e pepare; far raffreddare e mescolare con la ricotta,  il parmigiano, il prezzemolo e la noce moscata.

Stendere la pasta e tagliarla a quadrati di circa 5 cm di lato, riempire con il composto e chiudere a “tortello”.

Cuocere per pochi minuti in acqua bollente salata, scolare e condire con il sugo e parmigiano grattugiato.

L’impiattamento fa pena e pure la foto …

tortelli funghi salsiccia

 

 

PICI con RAGU’ di CAPOCOLLO e AGLIONE

Per la prima volta ho fatto i pici e ragù di capocollo per condirli.
PICI
farina 0 (Mulino di Branca) 250 g, acqua appena tiepida circa 120 ml (regolarsi un po’ da soli), un bel pizzico di sale, circa mezzo uovo.
Impastare bene e far riposare la pasta tra due piatti. Formare i pici.
Io ho impastato con bimby in modalità spiga per 2 minuti e completato a mano.
pici

pici

pici

Pubblicato da MaTeBi su Domenica 4 febbraio 2018

RAGU’ DI CAPOCOLLO
E’ da tempo che mi frullava in testa questo ragù e l’idea di fare oggi i pici mi ha fatto pensare che questo ragù potesse starci bene. Ho curiosato un po’ in rete e poi ho fatto un po’ a modo mio.
dosi per 4/5 persone
250 g di capocollo fresco, mezza cipolla rossa di Cannara, uno spicchio di “aglione” (aglio tipico della Toscana per fare i pici con aglione), 2/3 cucchiai di olio evo, sale, un pizzico di pepe.

Rosolare delicatamente la cipolla tagliata sottile nell’olio caldo, salando subito; aggiungere l’aglione a fettine sottili, il capocollo tagliato a dadini “a coltello” . Continuare a rosolare per alcuni minuti sempre mescolando. Sfumare le pareti della pentola con vino rosso (io pentola in ghisa Le Creuset e Rosso di Bettona). Se possibile, cercare i pezzetti di aglio e schiacciarli a poltiglia. Far cuocere alcuni minuti e poi aggiungere un barattolo  di pomodori tipo pezzettoni (non la passata). Aggiustare di sale e aggiungere un po’ di pepe.
Cuocere a fuoco basso per almeno due ore, mescolando ogni tanto.

Cuocere i pici in acqua bollente salata per circa 7 minuti e condire con parmigiano grattugiato e il ragù. Servire subito.

pici conditi

Oggi Canocchie e Polpo

Pranzo
Linguine con le canocchie (pannocchie, cicale di mare)

Non ho la foto perché non ho fatto in tempo a farla, ma erano ottime.
Ho seguito la mia ricetta qui con qualche variante:
Lavare e pulire le canocchie (10 per due persone) e fare un’incisione con le forbici lungo il corpo; scaldare in padella olio evo con un pezzetto di scalogno grattugiato, aggiungere i crostacei, rosolare due-tre minuti e sfumare con un po’ di spumante (o vino bianco);  aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro, solo per dare un po’ di colore, un pizzico di curry e di peperoncino in polvere. Far cuocere pochi minuti.
Cuocere le linguine al dente e, senza scolarle molto, versarle nella padella con i crostacei, mescolare a fuoco vivo e delicatamente per un paio di minuti, aggiungendo prezzemolo tritato e, eventualmente, un  filo d’olio e/o acqua della pasta. Servire subito.

Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Cena
Polpo di scoglio alla piastra in letto di puré di patate accompagnato da cipolla rossa di Cannara caramellata

Premesso che il polpo di scoglio costa un’eresia, ero preoccupata, non avendolo mai fatto, che venisse duro.
Ho letto un po’ di ricette in rete e ho anche avuto consigli “dal vivo”. Infine ho deciso di lessarlo per circa 20 minuti in acqua bollente con alloro, sedano e carota.
Nel frattempo ho preparato un classico pure di patate piuttosto morbido con 2 patate grandi, salelatte, poco burro e un cucchiaio di parmigiano.
Poco prima di cenare ho scaldato molto bene una piastra di ghisa sul fornello e preparato un’emulsione di olio evo e limone (avrei dovuto mettere anche il sale) e poi ho messo il polpo ben scolato in piastra e, facendo attenzione che non bruciasse, l’ho cotto per pochi minuti spennellandolo con l’emulsione di olio e limone.
Infine, adagiato sopra il pure caldo e guarnito con un pizzico di prezzemolo essiccato preparato da me.

Cipolla caramellata
Scaldare in padella qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere le cipolle a spicchi, una foglia di alloro, sale, rosolare per alcuni minuti, aggiungere spumante o vino bianco, ma va benissimo anche rosso. Far cuocere e lasciare leggermente “croccante” come si dice oggi, ma se si preferisce far cuocere in modo che siano morbide. Verso la fine aggiungere un cucchiaio di zucchero e far caramellare per qualche minuto.

Ravioli di patate al ragu bianco di pollo e profumo di maggiorana

Un modesto tentativo di imitazione degli ultimi ed ottimi piatti gustati in due diversi ristoranti (vedi articoli precedenti).
Per prima cosa niente anatra, che ho trovato solo intera ed era troppa, ma petto di pollo!!

Comunque, tenendo conto che sono tornata a casa dalla spesa verso le 13 e alle 14.24 è stata fatta la foto, sono piuttosto soddisfatta; Sergio è rimasto piacevolmente sorpreso e ha notato però che nella farcia c’era poco sale ed era vero…
Ravioli di patate al ragu bianco di pollo e profumo di maggiorana

Preparazione: ho preparato la pasta all’uovo per lasciarla riposare e, nel frattempo, ho lessato nel microonde una grossa patata.

Farcia: ho schiacciato la patata con una forchetta, aggiunto un po’ di parmigiano e di pecorino locale grattugiati, un pizzico di pepe e foglioline di maggiorana.

Ragu: abbondante sedano e carota a dadini, una fettina di cipolla [sedano, carota e cipolla di Trevi; li trovo in questo periodo alla Coop], circa 170 g di petto di pollo a dadini, il tutto tagliato a coltello, olio evo (l’ottimo olio di Bettona), sale, pepe, maggiorana, brandy

Ho rosolato delicatamente le verdure in una pentola a fondo pesante (Le Creuzet), mescolando spesso e salando; le ho fatte cuocere anche con un pochino di acqua calda, senza però farle “spappolare”.
A fuoco vivo ho aggiunto i dadini di pollo e fatto rosolare bene per alcuni minuti. A rosolatura terminata ho irrorato con il brandy le pareti della pentola ed ho aspettato che non si sentisse più l’odore di alcol per abbassare la fiamma; ho continuato la cottura per circa 20 minuti, facendo attenzione che non bruciasse. Verso la fine ho aggiunto un pizzico di pepe nero e foglioline di maggiorana.

Poi, di corsa, stendere la pasta, farcire, tagliare con la rondella, intanto far bollire l’acqua, cuocere, condire e impiattare … male vista l’ora!  Scaglie di pecorino, foglioline di maggiorana, un filo d’olio a crudo e buon appetito!

21 ravioli grandi sono finiti presto!!

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