Le bietole usate per il baccalà della precedente ricetta avevano delle bellissime coste, bianche e carnose. Ieri, le avevo lessate in acqua bollente salata, lasciandole però consistenti e fatte ben scolare.
Circa mezz’ora fa ho preparato una parmigiana veloce … basta avere un po’ di strumenti a portata di mano…

Mettere nella pentola a pressione gli odori da sugo: sedano, carota e cipolla con un pochino di olio, farli leggermente soffriggere e aggiungere la polpa di pomodoro. Chiudere la pentola e al sibilo abbassare il gas.
Mentre il sugo cuoce passare nell’ uovo battuto e salato e poi nella farina le coste e man mano friggere in olio ben caldo. Uso la padella di ferro e l’olio di arachide, anche se so che sarebbe meglio quello d’oliva.

Far asciugare molto bene il fritto nella carta assorbente e, intanto, tritare in un mini-robot una mozzarella e grattugiare il parmigiano.

Imburrare pochissimo una teglia da forno, disporvi qualche cucchiaiata di sugo che, nel frattempo è sicuramente pronto, quindi, a strati, le coste, la mozzarella, il parmigiano, qualche cucchiaiata di besciamella precedentemente preparata o “pronta” e il sugo.
Vi dirò poi come è venuta. Ora è in forno a cuocere coperta da un foglio di alluminio che vado a togliere … 

La crosticina è fatta ed ora la lascio riposare almeno un quarto d’ora fuori dal forno… sono le 13.00 ed ho iniziato verso le 11.45. Nel frattempo, ho fatto anche le foto e scritto qui la ricetta.

… 14.05: S. ha detto al primo assaggio: mmmhhh, buonaaa! Quindi approvata!

Per due persone:
Preparare 4 involtini come scritto qui: involtini di arista.
Cuocere nella pentola a pressione 3  patate tagliate a tocchi grandi e in modo che rimangano ben toste.
Tagliare a fette una cipolla bianca, metterla sotto sale per una mezz’ora con delle rondelle di zucchina.

Scolare le patate e l’acqua che si è formata dalle altre verdure;  disporre su una teglia da forno, condire con olio extravergine d’oliva, poco sale, un pizzico di pepe, rametti di rosmarino, due tre foglie di salvia.
Adagiare negli spazi  intermedi gli involtini e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Nella prima fase della cottura tenere il tutto coperto con un  foglio di carta di alluminio affinchè le verdure  diventino morbide.

Completare facendo formare una crosticina dorata.

Cena del 12 ottobre 2009

La ricetta è di una carissima amica brasiliana che ringrazio di vero cuore!

Cozido: per 4 persone

Le carni:

500 g di vitellone
400 g di pancetta affumicata stagionata, magra
300 g di spezzatino di maiale magro
200 g di salsiccia fresca
200 g di salsiccia piccante tipo calabrese

Il condimento:

3 spicchi di aglio (grande)
1 cipolla grande
2 foglie di alloro
polpa di pomodoro (mezzo barattolo). Meglio i pelati.
pepe sale (per le carni fresche)

Le verdure:

zucca (gialla o verde)
carota
zucchine
patate
manioca
banana platano
patata americana
inhame (igname): è un tubero che può essere tondo e piccolo o una radice lunga come la manioca
chuchu (sciusciu): è una verdura di colore verde
quiabo (conosciuto come OKRA)

Si trova tutto nei negozi alimentari per stranieri.
Il cavolo o la bietola si può anche non metterli.

Tagliare l’aglio sottile sottile e mescolare alle carni tagliate a pezzettini.Rosolare la cipolla in poco olio, aggiungere la carne e fare rosolare bene il tutto.Aggiungere un po’ di pepe, le foglie di alloro, i pomodori pelati e un po’ di sale. Mescolare ancora un po’, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora.Aggiungere un po’ d’acqua.

Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi.

Separare la carne (già cotta) dal sugo e fare cuocere le verdure nel sugo della carne.

Aggiungere altra acqua. La pentola deve essere alta (quella del brodo).

Mettere prima le verdure più dure come per esempio le carote.

Quando la verdura che è sul fondo è cotta, toglierla delicatamente, appoggiarla in una pirofila e tenerla calda, magari in forno tenuto molto basso, coperta con un foglio di carta stagnola. A fine cottura, togliere tutta la verdura.

Il pirão (polentina poco densa):
si fa raffreddando il sugo e aggiungendo farina di manioca per addensare. Far cuocere bene, mescolando.

Il riso
Cuocere a parte il riso: rosolare una cipolla tritata con olio e rimescolare bene il riso. Aggiungere acqua bollente e sale. Mescolare ogni tanto. Se serve, aggiungere altra acqua bollente.

La carne, le verdure, il riso e il pirão si servono in contenitori separati, ma nello stesso momento; ciascuna persona fa il proprio piatto unico, prendendo tutto dai quattro contenitori.

Vi assicuro che è ottimo!!!

Fa freddo, intorno c’è tanta neve ed è tempo di polenta.

Io la preparo così, secondo le tradizioni umbre.

Sugo:

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una cipolla intera tritata, un pezzetto di carota e un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale (sulle dosi ci si regola secondo l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa), una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti.

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza.

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.

Funghi:

cuocere a parte dei funghi porcini a pezzetti, volendo anche uniti anche ad altri tipi di funghi come champignons o chiodini, in poco olio con due spicchi di aglio vestito.

Salare e, verso la fine della cottura, spolverizzare con un pizzico di pepe e di origano (al posto del solito prezzemolo: questo è un ottimo consiglio che mi ha dato un’amica).

Quando il sugo è quasi pronto, prelevare due mestolini di pomodoro e versarli nei funghi, lasciandoli insaporire insieme.

Polenta:

preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Appena la polenta è pronta, versarla in un grande tagliere rotondo, condire sopra con abbondante sugo e parmigiano; mettere sopra parte della carne e dei funghi, lasciando il resto in due piatti ben caldi da portare in tavola.

I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Foto: mtb

La ricetta è del Volume n° 3 – Riso allegato a Repubblica.
Non la pubblico perchè potrebbe esserci il copyright.

Me le sono proprio gustate a cena stasera !!

Ingredienti e procedimento:

• zucchine rotonde
• carne macinata mista ( vitello + maiale)
• olio
• pane grattugiato
• parmigiano grattugiato
• un pochino di formaggio morbido … caciotta  o due sottilette
• latte
• maggiorana
• cipolla, sedano carota, aglio, basilico, prezzemolo ( o anche odori sottosale)
• pomodori freschi
• sale, pepe

Tagliare le zucchine a metà, salarle all’interno e metterle a sgocciolare capovolte in uno scolino;  tagliare due o tre pomodori a pezzetti, togliendo i semi ed eventualmente anche la buccia, salare e lasciar scolare l’acquetta che si forma.

Cuocere per pochi minuti la carne macinata in poco olio, con  un trito di cipolla, un pezzetto di sedano e di carota.

Lasciar raffreddare, togliere i pezzetti di odori,  aggiungere mezzo cucchiaino di odori sottosale, oppure un pochino di prezzemolo e la maggiorana tritata.

Amalgamare con un pochino di olio e di latte aggiungendo un bel pugno di parmigiano grattugiato, di formaggio morbido tritato, pane grattugiato,  qualche pezzettino di pomodoro e un pizzico di pepe. Riempire le zucchine con il composto.

Mettere nella pentola pressione un po’ di olio, cipolla tritata, due spicchi di aglio un pochino di acqua e far cuocere due minuti; adagiare le zucchine e versarci i dadini di pomodoro. Dopo un paio di minuti, versare un pochino di vino in modo che non vada sopra al ripieno, ma nel fondo. Far evaporare un minuto e chiudere la pentola. Dal fischio cuocere per circa sette-otto minuti.

Sono buonissime già così, ma se si vogliono meno morbide, togliere delicatamente le zucchine dalla pentola e metterle in una teglia da forno in modo che stiano vicine; versare tutto il sughetto che si è formato e passare in forno ben caldo per una decina di minuti, finchè si sia formata una bella crosticina dorata.

Mettere un po’ di olio e cipolla tritata finemente nella pentola per cuocere il riso. Scaldare, senza far bruciare la cipolla, versare il riso di tipo vialone nano o carnaroli e, dopo la tostatura, girando affinchè non si attacchi, bagnare con un buon vino bianco. Far evaporare e aggiungere del brodo, anche vegetale, o fatto con il dado ( sarebbe meglio di no, ma in mancanza d’altro…). Salare un poco se necessario. Far cuocer il riso al dente e, verso la fine aggiungere poca panna liquida, e, eventualmente, un po’ di burro; versare il riso in una terrina muovendolo un po’ in modo che si “sgrani”e si raffreddi.

Cuocere velocemente in una padella con olio dei cubetti piccoli di zucchina e/o peperone colorato o altra verdura (punte di asparagi, funghi… dipende dalla stagione), magari con uno spicchio d’aglio e/o un pezzetto di cipolla, leggermente salati. Mettere nel riso mescolando delicatamente.

Imburrare uno stampo antiaderente a forma di ciambella con il buco o dei piccoli stampi individuali.

Mettere il riso premendo leggermente nello stampo e lasciar riposare.

Cuocere, a parte e velocemente in una padella, dei dadini di pomodoro, con un fondo di odori, cipolla, carota e sedano, basilico, aglio.

Cuocere in un’altra padella dei gamberetti o scampi, con poco olio, uno spicchio di aglio, una spruzzata di wisky o vino, un trito di prezzemolo.

Al momento di servire, sformare la corona in un piatto largo, riempire il buco con i crostacei e, sopra nel riso, versare un po’ di dadini di pomodoro che saranno messi anche intorno in basso.

Nel fondo di cottura dei pomodori si può aggiungere della panna liquida, leggermente riscaldata insieme, da versare sopra alla corona prima dei pomodori.

Mi viene in mente ora, che in alternativa ai pomodori si possa mettere sopra dell’ottimo pesto genovese…da provare

altra ricetta: corona di riso “rivestita”

Si prepara il riso allo stesso modo, lo si condisce invece che con le verdure, con dei formaggi tritati finemente, per esempio fontina e/o groviera e parmigiano.

Dopo aver imburrato lo stampo lo si riveste di fette di prosciutto cotto e poi si mette il riso.

Si preparano dei piselli cotti in padella con olio e/o burro un po’ di cipolla e carota tritate finemente, un po’ di brodo, sale e un pizzico di pepe.

Al momento di servire, si sforma la corona in un piatto e si riempe il buco con i piselli.

per cacaoamaro da mt

Prendere un petto di pollo, tagliarlo a dadini e scottarlo su un tegame,con un filo d’olio e salarlo, mantenere morbida la carne durante la cottura aggiungendo un poco di acqua, fare evaporare completamente.
A parte lessare due patate, una carota e un pugno di fagiolini. Quando saranno cotti e raffreddati, tagliarli a quadretti.
Metterli in una terrina, aggiungere il petto di pollo senza sugo di cottura. Ultimare la preparazione aggiungendo funghetti sott’olio, olive verdi farcite, qualche filetto di peperone sott’olio. Lessare due uova, tagliarle, aggiungerle, salare il tutto e condire con un cucchiaio o due di maionese.
E’ fresca e gustosa…ottima in estate…baci Ferny

Anch’io ho una versione dell’ insalata di pollo: cuocere il petto di pollo, lessandolo in acqua bollente salata, con un pezzetto di cipolla, sedano, carota, sale e una spruzzata di aceto. Lasciar raffreddare e tagliare a dadini, condire con poco olio d’oliva e ancora una spruzzata di aceto, aggiungere dei dadini di groviera, olive verdi e lasciare insaporire in frigo. Al momento di servire aggiungere insalata lattuga condita con sale e poco olio, mescolare e aggiungere due cucchiai di maionese.

Grazie Ferny per la collaborazione! mtb