Un bel pane con le noci, non come quello dei massimi esperti, ma ci accontentiamo… la ricetta della pizza con la macchina del pane e poi noci, groviera a tocchetti e parmigiano grattugiato… due filette e poi fette “a bruschetta” con sopra il gorgonzola…

Correzione della ricetta per la quantità di acqua:

250 ml.di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
400 gr di farina 0

Ecco la cotognata di quest’anno!
Pensavo di non prepararla, invece mi hanno regalato le cotogne, ed eccola qua dopo giorni di “aria” per asciugarsi.

Ho leggermente modificato la ricetta dell’anno passato.

Al solito, ho lavato molto bene le cotogne, togliendo la peluria e strofinandole aiutandomi con uno spazzolino. Le ho cotte insieme ad un limone a pezzi per poco tempo e con acqua che non arrivava neppure a coprirle.
Dopo la prima cottura le ho fatte raffreddare un pochino tirandole su dal liquido di cottura, le ho tagliate a pezzi togliendo la parte interna e qualche impurità della buccia. Ho rimesso tutto dentro il liquido e ho fatto cuocere ancora finchè fossero morbidissime. Ho frullato con il minipimer a lungo, limone compreso. La purea pesava un po’ più di tre chili e mezzo. Ho aggiunto tre chili di zucchero e fatto cuocere, a fuoco basso rimestando per non farla attaccare nel fondo per circa mezz’ora.

Ho filtrato con uno chinois direttamente sopra le formine e la cartaforno stesa su delle ampie teglie da forno ( vedi foto dell’anno passato qui ).
Giorni interi ad asciugare in un posto fresco: dopo un paio di giorni le ho rovesciate e fatto asciugare ancora. Ho tagliato cubetti, rombi, rettangoli …
Quella messa nelle formine da dolce è rimasta ad attendere molto di più. Oggi, finalmente, rovesciandole non si sono rovinate…
Certo di tempo ce n’è voluto… un intero pomeriggio, ma il risultato è ottimo, almeno per ciò che dicono coloro che l’hanno assaggiata…

Cotognata preparata il 19 novembre

Non posso cominciare se non con un grazie ad un nostro caro amico, di quelli che non puoi incontrare così facilmente e che le circostanze della vita ti fanno fortunatamente ritrovare.
Poi, come se il tempo non fosse passato, è tutto un parlare, ridere, scherzare… 
E perchè non degustare insieme anche ad altri amici ritrovati un’ottima cena?

Il posto e lo chef sono giustamente rinomati: HOSTARIA ENOTECA “SPARAFUCILE” di Nazzareno Brodoloni in Piazzetta Duomo a Foligno.
Non c’è menu e, una sorpresa dopo l’altra, arrivano gli antipasti: ottimo prosciutto con fichi, formaggio, insalata di verdure di stagione, cipolle lessate e gratinate con uvetta,  piccolissime lenticchie con tartufo, pasticcio di patate; poi i “frascarelli”, ricetta antica, rivisitata con pesto di fagiolini, rigatoni con ciliegini e tartufo, ottima  tagliata insieme ad arista e patatine arrosto condite con finocchietto fresco.
Infine un tortino caldo al cioccolato immerso nel gelato alla crema.

Per non parlare degli ottimi vini presentati da Nazzareno e un fine cognac di commiato.

Non ce ne volevamo andare perchè ormai il caldo era passato e un fresco venticello contribuiva a farci vivere un momento magico … spero ripetibile!

Questi piatti sono tipici della tradizione umbra:

Bistecchine di maiale
alla griglia
Patatine arrosto
Verdura cotta
(qui cicoria catalogna)
Torta al testo
(così si dice nel perugino)
o Crescia sul panaro
(così si dice a Gubbio)
Prosciutto e pecorino morbido

Le bistecche vanno insaporite almeno un’ora prima di cuocerle con pepe, sale, aglio e pochissimo olio e poi cotte alla griglia… meglio se alla brace del camino.

La torta al testo, come la chiamo io, nonostante che viva a Gubbio da molti anni, l’ho preparata così:

ho impastato 400 gr di farina (qui ho messo 200 gr di farina 0 e 200 gr di manitoba) con 150 ml di acqua tiepida, un cucchiaino raso di sale e uno di zucchero, due cucchiai di parmigiano grattugiato (nella “vera” torta non si mette, ma così viene più saporita), un goccetto di latte, due cucchiai di olio evo ed, infine, una bustina di lievito per torte salate.

L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.

Si fa scaldare il testo sul fornello con uno spargifiamma facendo attenzione che sia caldo ma non troppo altrimenti si rischia la bruciatura della torta: basta controllare con un pizzichino di farina; se diventa dorata il testo è pronto.

Si mette la torta sul testo dopo averla stesa con il matterello all’altezza di circa un cm e mezzo: si fa cuocere da una parte e poi dall’altra. In tutto ci vorranno una decina di minuti.

Si serve caldissima, tagliata per affettati, formaggi o  verdura che vanno messi in mezzo.

Venerdì sera ho provato a fare l’impasto della pizza con la macchina del pane.
Ho seguito la ricetta n. 4 (pag. 208) del ricettario di gielleffe e programmato per “Impasto” (1.50 h nella mia macchina).

280 ml.di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
400 gr di farina 0
1 bustina di lievito secco Mastro Fornaio

Sono rimasta soddisfatta anche se ho dovuto riaggiungere un pochino di farina per fare i panetti per le singole pizze. Dopo aver steso la pasta nelle teglie da pizza, l’ho fatta rilievitare circa mezz’ora.

Ho condito entrambe con pomodoro a pezzetti precedentemente insaporito con un pizzico di sale, uno di pepe e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Le ho fatte cuocere in forno preriscaldato al massimo della temperatura per sei-sette minuti. Ho aggiunto la mozzarella a fettine scolata in un colino per non far formare troppa acqua durante la cottura.

In una delle due ho messo anche dei pezzetti di gorgonzola dolce, nell’altra delle fettine di funghi champignons. Altri 5 minuti in forno ed ecco la pizza pronta per cena.

Ho poi ricoperto quella con i funghi con fette di prosciutto crudo subito dopo averla tolta dal forno.

… non con il lievito di birra, ma con il lievito per torte salate perchè il tempo corre all’impazzata e non ne avevo per la lievitazione. Come se non bastasse ho passato un’ora per ricercare lo stampo da tigelle acquistato tanti anni fa e nascosto tra i miliardi di oggetti del “fondo”.

Nonostante tutto, sono venute più che accettabili, anzi direi proprio buone, tenendo conto che ho iniziato a prepararle verso le otto se non più tardi.

Ho impastato nel mio vecchio Bravo Simac:

• 400 gr di farina (100 gr del tipo 00 e 300 gr di manitoba)
• circa quattro cucchiai di olio e un pezzettino di burro (20-30 gr)
• un bel pizzicotto di sale e un pizzichino di zucchero
• latte in quantità tale da ottenere un impasto morbido
• una bustina di lievito chimico per torte salate

Ho steso sulla spianatoia l’impasto all’altezza di poco più di mezzo centrimetro, ritagliato con un bicchiere con il bordo infarinato i dischetti e cotto nello stampo per tigelle preriscaldato sul fornello con sotto lo spargifiamma e a fuoco minimo.

Al massimo 5/6 minuti di cottura da ambo le parti ed ecco la cena con le tigelle farcite di prosciutto di Norcia, capocollo e salamino nostrani.

… dimenticavo … ne sono venute diciassette un po’ più piccole della forma dello stampo che è da sette tigelle.

La seconda volta che le ho preparate, dopo circa un mese da questo post, mi sono organizzata così:

Ho provato a fare la torta di Pasqua con la macchina del pane e, a parte la disavventura iniziale in cui mi si era staccata la spina (… per fortuna era avvenuto solo il riscaldamento…), è venuta veramente buona.

La ricetta è la numero 3 a pag. 193 del ricettario di Gielleffe, con la variante che ho usato 200 gr di farina 00 e 200 gr di manitoba.

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) – 3

• uova 4
• latte tiepido mezzo bicchiere scarso (l’impasto deve
risultare morbido)
• olio 2 cucchiai
• burro fuso gr 60 (sostituibile con olio, più tradizionale)
• sale 1 cucchiaio
• farina 0 hg 3
• manitoba hg 1
• formaggi grattugiati tot. hg.1,3 (parmigiano gr 80, pecorino stagionato gr 40, pecorino romano gr 10, tali proporzioni possono essere variate in base al gusto personale)
• lievito fresco gr 25 o 1 bustina secco con 2 cucchiaini di zucchero
• formaggi a pezzetti gr 80 (groviera e pecorino fresco) da aggiungere al beep

Programma Normal 1 (3 h 20′)

Buona Epifania a tutti … almeno per il poco che resta!

Girando un po’ in rete ho trovato questi due link per scaricare il ricettario di Gielleffe:

 - digilander.libero.it/olrac2/glf.zip 
 - www.farwest.it/varie/gielleffe.zip.

Non so chi sia Gielleffe, ma la ringrazio di vero cuore! Il ricettario è ricchissimo di informazioni e di ricette.